Реферат Технологія продуктів громадського харчування

вин у других блюдах і соусах з урахуванням втрат при виготовленні і порціонування визначають за формулами:

Х min1 = 0,9 • (С 0 + 1) (2.93)

Х min2 = 0,85 • (С 0 + 1) (2.94)

де Х min1 і Х min2 - мінімально допустимий вміст сухих речовин в 100г другої страви або соусу,%

З 0 - теоретичне кількість сухих речовин в 100 г напівфабрикату, страви, соусу отримане за розрахунком

1 - кількість солі в других стравах і соусах,%

Приклад. Розрахунок харчової цінності страви В«Млинці з маслом В»

Таблиця 2.75

Розрахунок харчової цінності страви В«Млинці з масломВ»

Сировина

Маса нетто, г

Зміст харчових речовин

Сухі речовини

Білки

Жири

Вуглеводи

%

г

%

г

%

г

%

г

Борошно пшеничне

72

86

61

10,3

4,2

1

0,72

68

48

Яйця

4

26

0,9

12,7

0,5

11,5

0,4 ​​

0,7

-

Цукор

3

99

2,9

-

-

-

-

99,8

2,9

Маргарин

3

85

2,5

0,3

-

82

2,4

1

0,03

Молоко

115

12

13,8

3

3,4

3,2

3,6

4,5

5,2

Жир кулінарний

5

99,7

4,9

-

-

99,7

4,9

-

-

Масло вершкове

10

84

8,4

0,5

0,5

82,5

8,2

0,8

0,08

Маса п/ф

212

94,4

8,6

20,2

56,2

У 100 г п/ф

100

44,5

4

9,5

26,5

Збереження

94

88

91

У 100 г страви

100

4,9

11

31,9

Вихід страви:

В = М г /М н 100 = 160/212 100 = 75,5

Маса білків становить:

До б = 94.4/75,5 = 4,9

Маса жирів становить:

До ж = 88.9, 5/75,5 = 11

Маса вуглеводів становить:

До у = 91 В· 26,5/75,5 = 31,9

При розрахунку енергетичної цінності страви користуються формулою:

Е = 4Б +4 У +9 Ж = 4.4, 9 +9 В· 11 +4 В· 31,9 = 19,6 +99 +127,6 = 146,2 ккал

Мінімально допустимий кількість сухих речовин в других стравах:

Х хв = 0,9 (44,5 +1) = 40,9

Мінімально допустимий кількість жиру в других стравах:

Х хв = 0,85 В· 11 = 9,35

ЗАТВЕРДЖУЮ:

Керівник підприємства

_______________________

В«____В» ____...