-
Маргарин
3,5
2,94
0,105
2,87
0,035
Цукор пісок
4,0
4,0
-
-
4,0
разом
110,0
94,68
10,53
3,99
72,94
Вологість готового виробу-39%
Далі розраховуємо вміст білків, жирів, вуглеводів в 100 г готового виробу.
Вологість (нормативна) готового виробу 39%, отже 100 г вироби містить 61 г сухих речовин. p> Розрахунок вміст білка в готовому виробі згідно пропорції:
в 49,68 г сухих речовин тесту - 10,53 г білка
в 61 г сухих речовин готового виробу - Х г білка
знаходимо вміст білків Х б = (61 В· 10,53): 94,68 = 6,78
вміст жиру Х ж = (61.3, 99) : 94,68 = 2,5
вміст вуглеводів Х у = (61.72, 94): 94,68 = 46,9
Таким чином, в 100 г готового виробу міститься:
Білків - 6,78 г
Жира - 2,5 г
Вуглеводів - 46,9 м.
Для розрахунку енергетичної цінності 100 г готового виробу враховують коефіцієнти енергетичної цінності (ккал/г) за формулою (2.89)
ЕЦ = 6,78 В· 4 + 2,5 В· 9 + 46,9 В· 4 = 226,4 ккал
За необхідності перерахування енергетичної цінності в кДж користуються коефіцієнтом: 1 ккал = 4,184 кДж
Е = 992,9 кДж
Харчова цінність батона нарізного
Вода, г
Білки, г
Жири, г
Вуглеводи, г
Енергетична цінність
ккал
кДж
39
6,8
2,5
46,9
237,3
992,9
Кондитерські вироби (торти, тістечка) схильні осіменіння мікроорганізмами і відносяться до швидкопсувних продуктів. Загальний вміст мікроорганізмів у виробі характеризує показник КМАФАіМ. p> У тортах і тістечок бісквітної-кремових з шоколадною глазур'ю, суфле, желе, цукатами, збивний начинкою (заварні) зі терміном придатності 5-7 діб при температурі 4 +2 В° С зміст:
КМАФАіМ, КУО в 1 г - не більше 1 * 10 4
Дріжджів КУО в 1 г - не більше 100
Цвілі КУО в 1 г - не більше 50
Маса продукту в якому не допускається БГКП (бактерії групи кишкової палички) - 0,1 м.
Маса продукту в якій не допускається патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели - 25 р.
ЧАСТИНА 3. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ РОЗДІЛ
3.1 Структура управління підприємства
У даному розділі необхідно розглянути структуру апарату управління, організаційно-правову форму підприємства, взаємовідносини з підвідомчими підприємствами (філіями і т.д.), правове становище підприємства і основні правила його роботи. Внутрішній розпорядок роботи, режим робочого часу і часу відпочинку працівників.
3.2 Організація постачання
Охарактеризувати систему постачання підприємства товарами та засобами матеріально-технічного оснащення і джерела їх надходження.
Вказати основні потреби підприємства у сировині, напівфабрикатах, матеріалах, джерела та форми постачання і дати характеристику супровідної документації до товару.
Розглянути стан складського господарства, словия зберігання сировини, напівфабрикатів, матеріально-технічних засобів, їх розміщення. Порядок відпуску товарів і оформлення документації. Стан ваговимірювальних приладів, відповідальність за експлуатацію метрологічного господарства, його ремонту.
3.3 Організація роботи виробничих цехів
В організаційному розділі узагальнюють виконані в технологічному розділі розрахунки і дають характеристику організації роботи у всіх прийнятих до проектування цехах, підрозділах і приміщеннях.
Описуючи організацію роботи виробничих цехів: овочевого, рибного, м'ясного або доопрацювання напівфабрикатів і обробки зелені, - слід запропонувати організацію технологічного процесу із зазначенням основних технологічних ліній обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів.
За гарячого цеху слід описати організацію технологічного процесу із зазначенням основних технологічних ліній виготовлення страв (супів, бульйонів, других гарячих, солодких страв і гарячих напоїв). По холодному цеху слід привести організацію технологічного процесу із зазначенням основних технологічних ліній виготовлення холодних страв і закусок. По кондитерському (мучному) цеху охарактеризувати організацію технологічного процесу із зазначенням основних технологічн...
