) Добова витрата основного і додаткового сировини
де р - витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна, кг.
форм)
Батон нарізний
Булка мінська
Хліб український новий
gраст. масла=(рослинна олія на мастило форм)
Хліб столовий
gраст. масла=(рослинна олія на мастило форм)
Добова вироблення, витрата сировини (кг) і вихід виробів (%) представлені в таблиці 3.5, запас сировини - в таблиці 3.6.
Таблиця 3.5 Добова вироблення, витрата сировини (кг) і вихід виробів (%)
Таблиця 3.6 Запас сировини
3.6 Розрахунок виробничої рецептури
Розрахунок виробничої рецептури для батона нарізного з пшеничного борошна 1 сорту на густих опарах
) Витрата борошна на заміс опари М про (в кг)
де М - максимально допустима кількість борошна в діжі на заміс тіста, кг.
) Витрата борошна на заміс тіста М Т (в кг)
) Витрата дріжджовий суспензії G сусп.дрож . ( в кг )
де Д - кількість пресованих дріжджів на 100 кг борошна, кг.
) Витрата пресованих дріжджів G пр.др (в кг)
5) Вміст сухих речовин у опарі G с.в.о. (в кг)
де М о - витрата борошна на заміс опари, кг;
W м - вологість борошна,%;
G пр.др.- Витрата пресованих дріжджів, кг;
W др. - вологість пресованих дріжджів,%.
) Маса опари G оп. (в кг)
де Wоп.- Вологість опари,%
) Кількість води для замісу опари G в (в кг)
8) Витрата сольового розчину G р.солі ( в кг)
де М - максимальна кількість борошна в діжі на заміс тіста, кг;
Gс.- Кількість солі на 100 кг борошна за рецептурою, кг;
Qр.с.- Концентрація розчину солі,%.
) Витрата цукрового розчину G р.сах. ( в кг)
де Gсах.- Кількість цукру на 100 кг борошна за рецептурою, кг;
Qр.сах.- Концентрація розчину цукру,%.
) Витрата маргарину G марг (в кг)
де Gмарг.- Кількість маргарину на 100 кг борошна за рецептурою, кг.
) Маса тесту G т (в кг)
де Wт - вологість тіста,%.
Схема розрахунку вмісту сухих речовин в тесті наведена в таблиці 2.16.
Таблиця 2.16 - Вміст сухих речовин в тесті
Компонент тестаМасса, КгВлажность, (W)% Сухі речовини (100-W)% КгМука57,75148649,67Опара87,2435749,7Раствор солі6,774261,7Раствор сахара7,740604,6Маргарін4,017833,3Ітого: 163 , 35 ----- - 109
Розрахунок вмісту сухих речовин в тесті.
Борошно
,
Опара
- Розчин солі
- Розчин цукру
- Маргарин
) Кількість води на заміс тіста G в.т. (в кг)
де? Gс.т.- Маса сировини в тесті, кг.
Дані розрахунку зводимо в таблицю 2.17.
Таблиця 2.17 - Виробнича рецептура і технологічний режим приготування тіста в деж...
