ах (вказати найменування виробів)
Найменування сировини та показателейОпараТестоМука, ??кг57,7557,75Дрожжевая суспензія, кг4,62-Розчин солі, кг6,7Раствор цукру, кг7,7Вода, кг24,826,9Маргарін, кг3,3Опара, кг49,7Ітого: кг87,17152,05Начальная температура, ° С28-3028-30Влажность,% 4343,5Продолжітельность бродіння, мін210-24060-90Конечная кислотність, град3,0-4,03,5
Розрахунок виробничої рецептури для булки мінської з пшеничного борошна 1 сорту
) Витрата борошна на заміс опари М про (в кг)
де М - максимально допустима кількість борошна в діжі на заміс тіста, кг.
) Витрата борошна на заміс тіста М Т (в кг)
) Витрата дріжджовий суспензії G сусп.дрож . ( в кг )
де Д - кількість пресованих дріжджів на 100 кг борошна, кг.
) Витрата пресованих дріжджів G пр.др (в кг)
) Вміст сухих речовин у опарі G с.в.о. (в кг)
де М о - витрата борошна на заміс опари, кг;
W м - вологість борошна,%;
G пр.др.- Витрата пресованих дріжджів, кг;
W др. - вологість пресованих дріжджів,%.
) Маса опари G оп. (в кг)
де Wоп.- Вологість опари,%
) Кількість води для замісу опари G в (в кг)
8) Витрата сольового розчину G р.солі ( в кг)
де М - максимальна кількість борошна в діжі на заміс тіста, кг;
Gс.- Кількість солі на 100 кг борошна за рецептурою, кг;
Qр.с.- Концентрація розчину солі,%.
) Витрата цукрового розчину G р.сах. ( в кг)
де Gсах.- Кількість цукру на 100 кг борошна за рецептурою, кг;
Qр.сах.- Концентрація розчину цукру,%.
) Витрата маргарину G марг (в кг)
де Gмарг.- Кількість маргарину на 100 кг борошна за рецептурою, кг.
) Маса тесту G т (в кг)
де Wт - вологість тіста,%.
Схема розрахунку вмісту сухих речовин в тесті наведена в таблиці 2.16.
Таблиця 2.16 - Вміст сухих речовин в тесті
Компонент тестаМасса, КгВлажность, (W)% Сухі речовини (100-W)% КгМука57,75148649,67Опара87,2435749,7Раствор солі6,774261,7Раствор сахара9,640605,8Маргарін2,917832,4Ітого: 164 , 15 ----- - 109,3
Розрахунок вмісту сухих речовин в тесті.
Борошно
,
Опара
- Розчин солі
- Розчин цукру
- Маргарин
) Кількість води на заміс тіста G в.т. (в кг)
де? Gс.т.- Маса сировини в тесті, кг.
Дані розрахунку зводимо в таблицю 2.17.
Таблиця 2.17 - Виробнича рецептура і технологічний режим приготування тіста в дежах (вказати найменування виробів)
Найменування сировини та показателейОпараТестоМука, ??кг57,7557,75Дрожжевая суспензія, кг4,62-Розчин солі, кг6,7Раствор цукру, кг9,6Вода, кг24,829,35Маргарін, кг2,9Опара, кг49,7Ітого: кг87,17156Начальная температура, ° С28-3028-30Влажность,% 4343,5Продолжітельность бродіння, мін210-24060-90Конечная кислотність, град3,0-4,03,5
Розрахунок виробничої рецептури для хліба українського нового із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного I сорту на густий заквасці.
