ний на задоволення бажань гостей у продукції та послугах. Ресторатор і колектив в цілому повинні бути зацікавлені у створенні умов для збільшення відвідуваності ресторану. Першочергова задача ресторатора - задоволення потреб відвідувачів, завоювання їх розташування, що в кінцевому підсумку призведе до збільшення середньої суми замовлення.
Важливо розуміти - сьогодні бізнес у сфері громадського харчування вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, з'явилися працюють тільки на ресторанному ринку дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. З іншого боку, посилився контроль із боку державних органів, а також посилилася конкуренція серед підприємств громадського харчування всіх класів, з'явилися нові критерії якості надаваних послуг.
Всі підприємства громадського харчування в умовах жорсткої конкуренції, мінливої ??ситуації повинні не тільки концентрувати увагу на внутрішньому стані справ у закладі, а й виробляти стратегію довгострокового виживання, яка дозволяла б їм встигати за змінами, що відбуваються в їх оточенні і одночасно зберігаючи свої ринкові позиції примножувати свої доходи.
За оцінкою Росстату, в місті Новочеркаськ чисельність підприємств громадського харчування (без урахування сезонної мережі) в 2014 році збільшилася на 6 підприємств і склала 214 підприємств, у тому числі 164 підприємства відкритої мережі. У мережі підприємств громадського харчування налічується 9 040 посадочних місць, в тому числі, у відкритій мережі - 4 744 посадочних місць. Загальна кількість посадочних місць збільшилася на 93 одиниці або на 1,03%. Кількість посадочних місць у відкритій мережі зросла на 124 одиниць або на 2,7%. Забезпеченість посадочними місцями у відкритій мережі підприємств громадського харчування складає 27,4 посадкових місць на 1000 жителів проти 27,3 місць в аналогічному періоді минулого року.
У підприємствах громадського харчування зберігається тенденція відкриття невеликих підприємств, що працюють з використанням напівфабрикатів. Кількість підприємств швидкого харчування, у тому числі в торгових центрах, об'єктах великоформатної мережі досягло 56 або 26,1% від загальної кількості підприємств громадського харчування, 7 мережевих підприємств, у тому числі 5 підприємств обласного рівня і 2 підприємства федерального рівня. У 2014 році відкрито 6 кіосків швидкого харчування. Кількість працюючих у підприємствах громадського харчування складає на кінець звітного періоду тисячі триста сорок вісім чоловік. Поповнення міських мереж громадського харчування новими закладами, зростання обороту громадського харчування, підвищення якості обслуговування та розширення цінової пропозиції - все це свідчить про стабілізацію ресторанного бізнесу.
Фактори конкурентоспроможності ресторану:
. Фактори зовнішнього середовища:
- популярність, репутація;
- місце розташування;
- наявність зручного паркування.
. Фактори внутрішнього середовища:
- різноманітність меню, види кухні;
- якість обслуговування;
- інтер'єр.
. Фактори змішаного впливу внутрішнього і зовнішнього середовища:
- середня сума замовлення на 1 людини;
- режим роботи закладу;
- кількість посадкових місць;
- наявність і різноманітність додаткових послуг.
Конкурентна ситуація на ринку громадського харчування розвивається з високою часткою динамізму, тому у закладів цієї сфери існує необхідність в оперативному відстеженні конкурентних змін на ринку на систематичній основі. Тільки в даних умовах заклад зможе правильно дати оцінку своїм можливостям і пріоритетами конкурентів, а також визначити ефективну стратегію поведінки, яка буде в першу чергу спрямована на створення і підтримання власного конкурентної переваги [13].
Підвищуючи якість обслуговування і утримуючи ціну на рівні найближчих конкурентів, ресторан отримує значні конкурентні переваги, наявність яких дозволяє йому зайняти лідируюче положення на ринку, збільшити кількість гостей і розмір займаної ринкової частки. Зауважимо, що, як правило, підвищення якості обслуговування може не вимагати істотних інвестиційних вкладень [19].
Таким чином, використання більш кваліфікованого персоналу може розглядатися як підвищення якості надаваних послуг. Це зажадає додаткових витрат, але їх величина, як правило, значно нижче ніж величина очікуваного ефекту. Зі збільшенням числа відкриваються ресторанів, розширюється різноманітність гастрономічних пропозицій і відповідно, вимога споживача в якісному обслуговуванні теж ростуть. ...
