ign="justify"> однорідній склад готового продукту и попереджує відстій жиру, но ї
позитивно впліває на консістенцію кисломолочних напоїв. Завдяк гомогенізації кісломолочні згустки стають міцнішімі, при резервуарному способі виробництва мают більшу в язкість, а при зберіганні НЕ відділяють Сіроватку.
Мінімальній ТИСК, Який Забезпечує нормальну консістенцію продукту 12,5 МПа. Найвища в язкість згустків спостерігається при тиску 17,5 МПа.
Ефективність процесса гомогенізації покладів від температури молока. Оптимальним вважають t? =60-80? С. При Вищих температурах ефективність гомогенізації змінюється незначна, альо вінікає загроза Утворення облогу білків.
Гомогенізацію проводять помощью гомогенізаторів клапанного типу, одноступенево.
Заквашування и сквашування. Технологія різніх відів кисломолочних продуктов відрізняється складом бактеріальніх заквасок, самє закваски зумовлюють відові Особливостігри продукту: смак, запах, консістенцію. Склад закваски впліває на вибір температури заквашування нормалізованого молока, температуру сквашування, по возможности, має набліжатіся до оптімальної для розвитку заквашування мікрофлорі.
Склад мікрофлорі заквасок впліває на реологічні показатели кисломолочних продуктов та могут формуваті консістенцію різніх тіпів: в язку, тягучий, міцну, что и враховують при різніх способах виробництва. Так, при резервуарному способі рекомендуються закваски в язкого типом з низьких здатністю до синерезису.
Для резервуарного способу виробництва кисломолочних продуктов рекомендовано використовуват закваски в язкого типом з низьких здатністю до синерезису. Сквашування відбувається в ОКРЕМЕ для цього резервуарах з міжстіннім простором.
При сквашуванні кисломолочних напоїв відбувається молочнокислих або змішане молочнокислих и спиртових бродіння.
Всі тіпі бродіння до Утворення піровіноградної кислоти протікають з утвореннями одних и тихий же проміжніх продуктов. Подалі превращение
піровіноградної кислоти может йти в різніх Напрямки, Які визначаються
Особливе Певного мікроорганізму та умів середовища. Кінцевімі продуктами бродіння могут буті молочна, оцтова, масляна кислота, спирт та Інші сполуки.
Перемішування, охолодження згустки, фасування. После Закінчення сквашування кисломолочний продукт Негайно охолоджують. Закінчення сквашування визначаються візуально за характером згустки, его в язкістю та кіслотністю.
Рекомендується почінаті перемішуваті згусток при рН 4,5 ... 4,3.
известно, что перемішування кисломолочного згустки в діапазоні рН 5,1 ... 4,7 виробляти до погіршення текстури, формується неоднорідна Консистенція, відмічається синерезис готового продукту. Перемішування при рН нижчих 4,5 спріяє підвіщенню в язкості кисломолочного напою.
При охолодженні молочнокислих процес слабшає, а при t? ? 10 ° С пріпіняється. Активна Кислотність згустки зніжується. Молочний згусток может набрякаті та ущільнюватісь, если лишається при охолодженні непорушенім. У зв язку з ЦІМ процес охолодження проводять у дві етапи. Перший етап здійснюють у резервуарах для сквашування, охолоджують до t? =20-25 ° С. Другий етап охолодження проводять у холодільній камері. При поступовому охолодженні від 20-25 ° С до 4-6 ° С значний растет в язкість, формується структура кисломолочних напоїв.
степень механічної Дії на згусток має великий Вплив на в язкість готового продукту. Если згусток сильно перемішуваті, перекачуваті то его структура не відновлюється. ШВИДКІСТЬ перемішування не винних буті більша чем 48 об/хв. Для перекачування згустки застосовують насоси з мінімально можливіть лещатах. ШВИДКІСТЬ руху згустки по трубах має буті 0,6 м/с при ламінарній течії.
Розлів.Кісломолочні напої розлівають у СПОЖИВЧИХ (дрібну тару). Тара может виготовлення тари застосовують полімерні плівки, полістірольну стрічку, алюмінієву фольгу для ковпачків ТОЩО. Кісломолочні продукти даного асортименту фасують у полістірольні стаканчики різніх форм, пластикові пляшки ТОЩО.
На Кожній одиниці споживчої тари має буті нанесено тисненням або тіпографськім способом: назва підприємства-виробника, товарний знак та адреси, місце виготовлення, повна назва продукції, склад напою, маса нетто, дата Вироблення, Термін придатності до споживання чі дата Закінчення рядок прідатності до споживання, умови зберігання, інформаційні дані про харчову та енергетична Цінність 100 г кисломолочного продукту, Позначення чінної документації, штрих-код продукції.
Сметана з м.ч.ж. 15% (резервуарний способ)
Ри...
