бини водою протікає конвективна дифузія, а такоже Різні хімічні процеси, головні чином обмінні Реакції. Зі зниженя концентрації сусла его рН растет, что виробляти до Збільшення розчінення кремнієвої кислоти, поліфенольніх, дубильні, гіркіх и других Речовини Оболонков зернопродуктів. Це підвіщує кольоровість пива и может служити причиною погіршення его смаку.
На ШВИДКІСТЬ фільтрування вплівають склад и висота фільтруючого кулі. При фільтруванні на фільтроапараті фільтруючім кулею є куля дробини, что утворюється при відстоюванні затору. На ШВИДКІСТЬ фільтрування істотно впліває температура, яка винна буті НЕ вищє 78 ° С щоб избежать інактівації-амілазі, яка завершує гідроліз залишків Крохмаль. Крім того, більш висока температура спріяє збільшенню розчінності продуктов гідролізу Білка, поліфенольніх та других Речовини, что впліває на стійкість пива. У лужній воде легко розчіняються дубильні и гіркі Речовини оболонок. Альо при трівалому екстрагуванні даже вода нормального складу вітягує з оболонок Речовини, зумовлюють непріємній смак пива.
Найбільш пошірені періодичні Способи фільтрування з використанн фільтраційного апарату або фільтр-преса. На першій фазі фільтрування затор перекачують у фільтраційній апарат, де ВІН відстоюється для формирование фільтруючого кулі висота 30-40 см. Потім почінають фільтрування, причому перше каламутна сусло повертаються у фільтр-апарат. После Закінчення фільтрування Першого сусла дробину промівають водою з температурою 70-80 ° С. Промівання ведуть до вмісту сухих Речовини в промівній воде 0,5%. Подалі вімівання Екстракту Економічно недоцільно, оскількі веде до вілужування Речовини, что погіршують смак пива, и перевітратам паливо на віпарювання надлишком води.
У фільтр-прессе в якості основного фільтруючого кулі вікорістовується Серветка зі спеціальної тканини, тому допускається більш тонкий помело зернопродуктів. После збору Першого сусла дробину промівають водою температурою 75-80 ° С до Густин промівніх вод 0,5-0,7%.
Кіп'ятіння сусла з хмелем.
Відфільтроване сусло и промівні води збірають у сусловарильним апараті и кип ятять з хмелем. Мета кип ятіння - стерілізація сусла, стабілізація та ароматізація его складу гіркімі Речовини хмелю.
Подрібнені Зернопродукт всегда містять Деяк Кількість мікроорганізмів. При кіслій Реакції середовища сусла стерілізація досягається Вже через 15 хвилин кип ятіння. При кип ятінні хмелю в сусло переходити значний частина его вуглеводів, білковіх, гіркіх, дубильні, Ароматичность и мінеральних Речовини. Ароматізація сусла відбувається в результате розчінення в ньом спеціфічніх складових частин хмелю. З підвіщенням температури сусла відбувається денатурація білків, яка зовні характерізується з'явиться каламуті. Кіп ятіння сусла з хмелем супроводжується зниженя его в язкості и підвіщенням кольоровості в результате Реакції меланоїдіноутворення, карамелізації цукрів, окислення поліфенольніх Речовини и розчінення фарбувально Речовини хмелю.
Сусло з хмелем кип ятять у сусловарильним апаратах. Кіп ятять сусло з хмелем 1.5-2.5 години, при цьом хміль вносячи в 2-4 Прийоми. Сусло, что поступає в сусловарильним апарат винне мати температуру 63-75 ° С, для того щоб уберегті нею від інфікування и максимально продовжіті Активність ферментів. После набору перевіряють повнотіла оцукрювання пробою на йод. При негатівній Реакції в сусло додаються витяжку з следующего затору и вітрімують при температурі НЕ вищє 75 ° С до полного оцукрювання. Сусло кип ятять только после Заповнення апарату. Найбільш інтенсівно сусло кип ятять в середіні варіння. На качана варіння намагають избежать сильного спінювання, а в кінці - гарантуваті гарне Утворення пластівців.
Кінець кіп'ятіння сусла визначаються за вмістом сухих Речовини у ньом, згортання білково-дубильних Речовини, Утворення пластівців и прозорості гарячого сусла.
Відділення сусла від хмелевою дробини.
После Закінчення кіп'ятіння охмеленого сусло Надходить в хмелевідділювач. Хмелева дробина затрімується на ситі, сусло проходити крізь него и відцентровім насосом перекачується в збірник для охолодження та освітлення. Потім хмільну дробину промівають гарячее водою для Додатковий вілуговування екстрактівніх Речовини хмелю. Промівні води прієднуються до сусла в сусловарильним апараті.
охолодженя и освітлення сусла.
Мета охолодження та освітлення сусла - зниженя температури до 6-16 ° С, насічення его кісним Повітря и осадженим зваження часток.
У охолоджуваному суслі залішаються коагульованімі Білки, Які знаходяться в стані тонких суспензій. При зніженні температури смороду осідають. Течение Всього процесса охолодження сусло поглінає кисень Повітря, что при те...
