align="justify"> Мета затирання - екстрагування Розчин Речовини солоду и несолодженої сировини и превращение під дією ферментів нерозчінніх Речовини в розчінні з подалі переведенням їх у розчин. Речовини, что перейшлі в розчин, назівають екстрактом.
затирання Включає трьох Стадії: змішування подрібненіх зернопродуктів з водою, нагрівання и витримування отріманої суміші при заданому температурному режімі. При цьом Кількість одноразово оброблюваніх подрібненіх зернопродуктів назівають засіп ю, ОБСЯГИ застосовуваної води - наливом, а отриманий продукт - затором. Зазвічай на затирання 100 кг зернопродуктів вітрачають 350-500 л води.
На Першів стадіях затирання в розчин переходять вуглеводи, частково Білки и продукти їх гідролізу, пектінові, дубильні и гіркі Речовини та мінеральні СОЛІ. Основні ж компоненти зернопродуктів - крохмаль и Білки - нерозчінні. Тому їх переведення в розчин стан здійснюється в результате направленої Дії відповідніх ферментів.
Гідроліз Крохмаля почінається при солодорощенні. При затіранні крохмаль гідролізується до декстрінів, мальтозу и глюкози. Нізькомолекулярні цукри Використовують потім при бродінні, а декстринів Надаються пиву повнотіла смаку и підвіщують его в язкість. Амілолітічні ферменти такоже гідролізують полісахаріді, что входять до складу клітінніх стінок зернової сировини. Продукти гідролізу некрахмальние полісахарідів підвіщують вихід Екстракту, зніжують в язкість Розчин, сприятливі вплівають на смак пива, Утворення піні та ее стійкість.
Як и крохмаль, Білки почінають гідролізуватісь в процессе солодорощення. Білки и продукти протеолізу зумовлюють Утворення піні пива, вплівають на его стійкість при зберіганні и поліпшують органолептічні Властивості. Такоже продукти гідролізу білків необхідні для живлення дріжджів.
При затіранні протікають такоже чісленні неферментатівні процеси: екстракція Розчин Речовини, Які утворюються, часткова коагуляція Білка та Інші.
затирання можна Здійснювати двома способами: настойним або отварочним. При настойним способі затор нагрівають до 85 ° С, роблячі пауза при 37-40 ° С, 50-52 ° С, 62-64 ° С, 70-72 ° С по 30 хвилин.
Дані температури є оптимальними для роботи питань комерційної торгівлі груп ферментів (ендопептідаз, амілаз та ін.).
Потім температуру затору підвіщують до 75-77 ° С. Отримання ЦІМ способом сусло Багате на ферменти, містіть много мальтози и амінокіслот, мало декстрінів и того сильно зброжується. Настойний способ застосовують при отріманні сусла для верхнього бродіння.
При отварочном способі часть затору з одного заторного апарату перекачують в іншій. Там его кип ятять, потім повертаються назад. Цю часть затору назівають відваркою. У залежності від кількості, відваркою бувають одно -, двох-і трьохвідварочні способом. Таким чином, температура масі основного затору підвіщується з тимі ж температурний паузами, что и при настойним способі. Найбільш Поширеними двохвідварочній способ, того что ВІН дает можлівість переробляті солод будь-якої якості при Прийнятних витрат ЕНЕРГІЇ. Одноотварочній застосовують только при переробці солоду вісокої якості. Трьохвідварочній - при переробці солоду невісокої якості або для Приготування темних сортів пива (недолік цього способу - Високі витрати ЕНЕРГІЇ). Вихід Екстракту при отварочном способі вищє, чем при настойним. Це обумовлено тім, что при отварочних способи затор піддають НЕ только ферментативному, а й фізічному впліву (кип ятінню). Отварочном способами віробляють сусло для нижнього бродіння.
У залежності від способу затирання и температурних пауз процесса можна отріматі сусло різного складу, а отже и Різні сорти пива. Щоб отріматі Світлі сорти пива процес необходимо вести таким чином, щоб у результате оцукрювання Вийшла более цукрів для більш глибокого віброджування, а для темних сортів пива - более декстрінів.
Несолоджену сировину затірають в суміші з солодом або підробляють окремо, а потім змішують з солодом и готують Спільний затор.
После затирання сусла отриманий затор перекачують на фільтрування.
фільтрування затору.
Оцукреній затор представляет собою суспензію, что складається з двох фаз: рідкої (пивне сусло) i твердої (пивна дробина). Мета фільтрування - відділення пивного сусла від дробини. Фільтрування затору підрозділяється на две Стадії: власне фільтрування Першого (основного) сусла и вілуговування - вімівання Екстракту, затрімуваного дробина. Сусло и промівні води повінні буті Прозоров, щоб избежать труднощів Наступний технологічних операцій и погіршення якості пива.
фільтрування Першого сусла представляет собою в основному фізичний процес. А при вілуговуванні дро...
