мпературі вищє 40 ° С вітрачається на окислення органічніх Речовини сусла, что виробляти до потемніння сусла, зниженя хмелевого аромату и хмельової гіркоті. Охолодження сусла супроводжується випаровуваності деякої кількості води, что виробляти до Зменшення его ОБСЯГИ та Підвищення концентрації.
Сусло з температурою 20-40 ° С є сприятливі СЕРЕДОВИЩА для інфікційної мікрофлорі. Тому его охолоджують у две Стадії. Першу стадію від 90 до 60 ° С проводять течение 2год. для забезпечення максимального осадженим великих суспензій, а друга-от 60 до 6-16 ° С проводять Швидко з використанн пластинчастих теплообмінників. Сусло призначеня для нижнього бродіння охолоджують до 5-7 ° С, для верхнього бродіння - до 14-16 ° С.
Для охолодження сусла до 60 ° С Використовують холодильні тарілки (тонкий куля сусла товщина 150-250 мм), відстійній и гідроціклоні апарати (високий куля сусла). Сусло охолоджується до 60 ° С в тонкому шарі течение 2-6 рік., У Високому шарі - до 2 ч. После Досягнення 60 ° С сусло перекачують на другий степень охолодження в пластінчасті теплообмінники.
Білковій відстій містіть значний Кількість сусла, тому его фільтрують чі сепарують, стерілізують и додаються в сусло, Пожалуйста идет на бродіння.
Для освітлення сусла Використовують такоже відцентрові сепаратори, Які дозволяють Швидко отріматі прозоре сусло и скоротіті Втрати Екстракту з відстоєм.
После охолодження до 6-16 ° С сусло аерують повітрям безпосередно в трубопроводі або апараті попередня бродіння. Початкова концентрація охолодженя пивного сусла, его Кислотність и кольоровість повінні ВІДПОВІДАТИ увазі пива.
зброджування пивного сусла и доброджування пива
Основний процес, в результате которого сусло превращается на пиво - спиртова бродіння. При цьом хімічний склад сусла істотно змінюється и воно превращается у смачний ароматний напій. Зброджування пивного сусла проходити у две Стадії: головне бродіння и доброджування. На першій Стадії відбувається інтенсівне зброджування цукрів сусла, в результате которого утворюється молоде (каламутна) пиво, что має своєрідні смак и аромат, ще непригодна до вживанию. При доброжуванні цукри, Які залиша Повільно зброджуються, пиво набуває характерні органолептічні Властивості, освітлюється и насічується діоксидом вуглецю, тобто відбувається его дозрівання и пиво превращается в товарний продукт.
У пивоварня ВИРОБНИЦТВІ Використовують только культурні дріжджі, Які відносяться до сімейства Saccharomycetaceae: Saccharomyces carlsbergensis (дріжджі Нижнім бродіння) i Saccharomyces cerevisiae (дріжджі верхнього бродіння). Дріжджі верхнього бродіння в процессе інтенсівного бродіння сплівають на поверхню зароджуваної Рідини, накопічуються у виде кулі піні и залішаються в такому виде до кінця бродіння. Потім смороду осідають, утворюючі й достатньо пухкій кулю на дні бродильного апарату. Дріжджі нижніх бродіння не перехідного в Поверхнево куля пива - піну, а Швидко осідають на дні бродильного апарату. Дріжджі нижніх бродіння такоже відрізняються від дріжджів верхнього бродіння тім, что смороду Повністю зброджують раффінозу. Їх Використовують при ВИРОБНИЦТВІ легкого пива.
Підготовка чистої культури дріжджів до бродіння зводу до Накопичення їх біомасі в условиях мікробіологічної стерильності в кількості, необхідній для качана процесса бродіння. Крім чистої культури широко Використовують насіннєві дріжджі, что представляються собою дріжджі, Які осілі в кінці головного бродіння. На практике насіннєві дріжджі после попередньої підготовкі Використовують до 10 генерацій.
Основний процес при головному бродінні - біохімічне превращение зброджування вуглеводів в етиловий спирт и оксид вуглецю. Поряд з основними продуктами бродіння утворюються Вторинні та побічні продукти, Які значний мірою визначаються органолептічні показатели пива. Утворення спирту супроводжується віділенням у середу теплоти, якові необходимо відвесті для ПІДТРИМКИ завданні температурних умів.
На Першів етапах бродіння відбувається енергійне розмноження дріжджів, что обумовлено повноцінністю жівільного середовища. У міру збіднення середовища, Накопичення продуктов бродіння, создания надлишково тиску ШВИДКІСТЬ розмноження дріжджів зменшується.
У результате головного бродіння сусло превращается в молоде пиво, Пожалуйста щє не є товарним продуктом. Тому его направляються на доброджування и дозрівання. При доброжуванні протікають в основному ті ж процеси, что и при головному бродінні, но більш Повільно. Віділяється в процессе доброджування оксид вуглецю (IV) розчіняється и зв'язується в піві, что виробляти до насічення пива оксидом вуглецю. При дозріванні пива відбуваються Різні окіслювально-відновні Реакції, в результате якіх зникають х...
