аючи післясмак. Мідь, залізо і ультрафіолетові промені є каталізаторами окислення молочних продуктів. Окислення, викликане металами, веде до появи їдкого і в'яжучого присмаків, що пов'язано з окисленням жирів, тоді як окислення під дією світла веде до появи присмаку "паленого пера" або "сонячного" присмаку, викликаного окисленням білків. Останнє в морозиві зустрічається не часто, так як воно зазвичай рідко піддається впливу ультрафіолетових променів.
В· Пороки хімічного походження проявляються в морозиві при використанні молока, з перейшли в нього з кормів гіркотою, летючими чи іншими сполуками, або молока, адсорбована запахи з повітря. Ці вади також можуть розвинутися внаслідок потрапляння або аерації хімічних речовин в суміш пі морозиво під час виробництва, при транспортуванні або зберіганні.
В· Кислий смак морозива, як правило, є показником використання сировини, приготованого з кислого молока сталого до термічного впливу або тривалої витримки суміші морозива перед використанням. Причиною є зростання мікрофлори в умовах температури вище плюс 4 В° С.
В· згірклими, салістого виникають внаслідок окислення ненасичених жирних кислот у жирах, використовуваних при виробництві. Прогірклий смак досить рідко може виникати в морозиві при тривалому зберіганні, так як ферменти мікрофлори не активні в умовах вкрай низьких температур, але може бути викликаний використанням згірклого молочної сировини.
В· Недостатньо свіжий аромат вказує на використання інгредієнтів з простроченим терміном придатності, сировини з затхлим запахом, або згірклого сировини. Так само при виготовленні морозива з негерметичної упаковкою, продукт може адсорбувати порочні запахи з навколишнього середовища. У готовому замороженому продукті цей присмак виявити досить складно, він повністю вивільняється тільки при таненні і виявляється як післясмак.
В· Солоний смак досить незвичайний для морозива, але, враховуючи, що деякі рецептури містять сіль, існує можливість неправильної закладки. До солоного смаку продукту також можуть призвести висока масова частка сухого знежиреного молочного залишку, сухої сироватки або солоного вершкового масла в рецептурі. Солоний смак легко визначається під час дегустації.
В· Піскуваті - продукт з відчутними кристалами лактози. При дегустації такого продукту створюється враження присутності піску в продукті. Високий вміст лактози можна вважати фактором, що привертає до появи даного виду дефекту, що посилюється при змінах температури під час зберігання. Лактозу від кристалів льоду можна відрізнити за швидкістю танення і розчинення під час дегустації морозива.
В· Дефекти танення. Як занадто, швидке, так і занадто повільне танення морозива може бути розцінено споживачем як дефект. Нормальним може вважатися перший прояв танення через 15-20 хвилин зберігання продукту при кімнатній температурі. Серед низки дефектів танення можна виділити "сирнистий" танення. Причиною цього дефекту може бути коагуляція білків внаслідок високої кислотності або сольового дисбалансу, високий вміст стабілізаторів.
В· До дефектів кольору можна віднести надмірно яскравий або недостатньо виражений колір продукту. Як правило, ці фактори створюють відчуття насиченості смаку продукту і можуть вводити споживача в оману. При зайвій яскравому фарбуванні продукту у споживача може виникнути відчуття ненатуральності, тоді як при блідому фарбуванні споживач часто недооцінює ступінь вираженості аромату і смаку в морозиві.
В· Дефекти упаковки. Першорядну роль у виборі продукту відіграє упаковка. Чудове морозиво в бляклої упаковці ніколи не приверне споживача. Основними дефектами, що відносяться до упаковки, вважаються: невідповідність розміру упаковки розміром продукту, порушення форми і цілісності упакованого продукту, забруднення упаковки і стертий малюнок.
Важливо звертати увагу на органолептичні характеристики упаковки, наприклад, при недостатній витримці матеріалу з офсетним друком перед використанням може відзначатися різкий запах розчинників, що переходить згодом у морозиво. Використання паличок з певних порід деревини часто призводить до переходу запаху дерева в ескімо. Існують різні методи виявлення органолептичних дефектів упаковки, наприклад, нюхова перевірка пакувальних матеріалів у порівнянні з еталоном після попереднього нагрівання, тест Робінсона та інші види перевірок. p align="justify"> Враховуючи, що органолептичні характеристики продукції відіграють вирішальну роль у виборі споживача,...
