простий випікають формовим і подовим з борошна житнього шпалерного і пшеничного шпалерного, масою 0,75-1,45 кг. Хліб Український випікають з житнього обдирного і пшеничного шпалерного борошна, масою 0,75-1,0 кг, формовим і подовим (співвідношення борошна може змінюватися відповідно від 80: 20 до 20: 80). Хліб Український новий - з житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту у співвідношенні від 60: 40 до 40: 60, випікають подовим, масою 0,75-1,25 кг, і формовим - 0,70-1,10 кг. Хліб Дарницький з житнього обдирного і пшеничного борошна 1-го сорту - подовий і формовий масою 0,5-1,25 кг. Староневском подовий хліб з житнього борошна та пшеничного 1-го сорту виробляють за класичною технологією на густих житніх заквасках.
Хліб житньо-пшеничний покращений. Хліб житньо-пшеничний масою 0,7-1,0 кг заварний з житнього шпалерного і пшеничного шпалерного борошна з додаванням житнього ферментованого солоду виробляють заварним способом. Хліб Столичний - з житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту з додаванням цукру, масою 0,5-1,1 кг, формовий і подовий, штучний, круглої або довгасто-овальної форми. Хліб Російський масою 0,5-1,1 кг - з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту з додаванням патоки, фірмовий і подовий, штучний, круглої або овально-довгастої форми. Хліб Пітерський масою від 300 г і більше - з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту, формовий.
Хліб з пшеничного борошна випікають простим, поліпшеним і здобних.
Булочні вироби випікають з пшеничного борошна, масою менше 500 м До них відносять батони, плетені вироби, булки, сайки, здобні булочні вироби.
До здобних булочних виробів відносять вироби, в рецептуру яких входять цукор і жир в сумарній кількості 14%.
За назвами здобні вироби можуть бути об'єднані в наступні основні групи: хліб, булки, здоба, слойки, вироби аматорські, дрібноштучні, пироги, коржі. Кожна група може включати кілька видів і різновидів. Здобні вироби виробляють в основному масою 0,05-0,5 кг, деякі мають велику масу - 1,0-2,0 кг.
За масою вироби ділять на дві групи: дрібноштучні - масою 0,05-0,4 кг; крупноштучние - понад 0,4 кг.
Асортимент здобних булочних виробів представлений декількома групами.
Булочки - цивільні булочки (круглі з надрізом, штоли, штріцеллі), булочки здобні (круглі і чотирикутні), бриоши (у вигляді піраміди з підставою з трьох кульок і з однією кулькою зверху), плюшка Московська ( круглої форми або у вигляді сердечка, трояндочки з обробкою поверхні яйцем, цукром), здоба звичайна (різної форми - устриця, трояндочка, вензель і ін.) і здоба Виборзька (у вигляді коржів з начинкою, метеликів, фігурних коржів), кренделі, витушки здобні, ватрушки та ін.
Листкові булочні вироби - булочки листкові квадратної форми, конвертики листкові з повидлом довгасто-овальні або квадратні, слойка Свердловська квадратної або прямокутної форми з Притиска, слойка кондитерська квадратна або округла і ін. За рецептурою в листкове тісто вводять шляхом «шарування» вершкове масло. Розкочування і складання повторюють кілька разів, тісто витримують на холоді, після чого формують вироби.
Аматорські вироби обробляють у вигляді ріжків прості і подвійні, Розанчик, кручених і круглих булочок, плетінок.
Дієтичні хлібобулочні вироби призначені для лікувального та профілактичного харчування. У залежності від призначення підрозділяють на сім груп.
Безсольові хлібобулочні вироби призначені для осіб із захворюваннями нирок, серцево-судинної системи, гіпертонією і при гормонотерапії. Ахлорідний хліб (без солі) - фірмовий і подовий; безсольової обдирного хліб - фірмовий і подовий; ахлорідний сухарі.
Хлібобулочні вироби зі зниженою кислотністю призначені для осіб, які страждають гастритом і виразковою хворобою. У цю групу входять булочки і хліб зі зниженою кислотністю (кислотність не більше 2,5 0 С), сухарі зі зниженою кислотністю.
Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом вуглеводів - для хворих на цукровий діабет, при опікових травмах, ожирінні, ревматизмі. Це білково-пшеничний хліб (містить 75% клейковини) фірмовий; білково-висівковий формовий масою 100 і 200 г (80% клейковини і 20% висівок); молочно-висівковий масою 300 г; булочки з додаванням яєчного білка і дієтичні; сухарі білково-пшеничні і білково-відрубні.
Хлібобулочні вироби зі зниженим вмістом білка (безбілкові вироби) - для харчування хворих з хронічною нирковою недостатністю та іншими захворюваннями, пов'язаними з порушенням білкового обміну. Безбілковий хліб з пшеничного крохмалю випікають у формах, масою 300 г, безбілковий солі хліб - у формах, масою 200 г.
Хлібобулочні вироби з підви...
