щеним вмістом харчових волокон призначені для осіб, які страждають атонією кишечника, ожирінням, а також для осіб, які не мають протипоказань для споживання такого хліба. Завдяки своїй багатофункціональності харчові волокна є одними з найбільш затребуваних і найбільш широко застосовуваних харчових інгредієнтів. одного боку, харчові волокна використовують як технологічну добавку, изменяющую структуру і хімічні властивості харчових продуктів, з іншого, вони є прекрасними функціональними інгредієнтами, здатними надавати сприятливий вплив як на окремі системи організму людини, так і на весь організм в цілому.
У багатьох країнах світу ці сорти хліба називають «здоровий хліб». У цю групу входять: зерновий хліб (грубораздробленное зерно пшениці 60%) буває фірмовий і подовий, масою 200-300 г; докторскіе.хлебци (пшеничні висівки 20%) - формові або подові, масою 300-400 г; Барвихинский хліб (50% грубораздробленного зерна пшениці) випікають у формах, масою від 200 до 800 г; хліб Воскресенський (10% висівок) - їх пшеничного борошна вищого або 1-го сорту з додаванням цукру, формовим, масою 600 г; хліб Володимирський (9,5% пшеничних висівок) - з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням цукру, формовим, масою 300 г; хліб Новинка (крупка пшенична, дроблена 34%) - з пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням кмину, повидла, у формі батона масою 350 р, з пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням багатозернова суміші.
Хлібобулочні вироби з додаванням лецитину або вівсяної муки призначені для осіб, які страждають на атеросклероз, ожирінням, захворюванням печінки, нервовим виснаженням, зниженою функцією кишечника. Представниками цієї групи є дієтичні відрубні хлібці з лецитином і додаванням пшеничних висівок у кількості 40% і фосфатидного концентрату; хлібці Геркулес з додаванням пластівців Геркулес в кількості 20% і цукру, масою 400 г.
Хлібобулочні вироби з підвищеним вмістом йоду рекомендуються при захворюваннях щитовидної залози, серцево-судинної системи, а також особам, що проживають в районах з йодною недостатністю. Підвищений вміст йоду досягається за рахунок введення порошку морської капусти (ламінарії). Порошок морської капусти робить позитивний вплив на кінетику обміну радіоізотопів, зменшує їх всмоктування при обміні речовин завдяки вмісту альгінової кислоти. У цю групу виробів входять: дієтичні відрубні хлібці з лецитином і морською капустою (пшеничні висівки 40%, порошок морської капусти 2%, фосфатидний концентрат 10%), випікають у формах, масою 300 г; хліб Мурманський (3,8% ламінарії); хліб Північний (2% ламінарії) та ін.
. 4 Сировина і технологія виробництва хлібобулочних виробів
До основної сировини при виробництві хлібобулочних виробів відносяться борошно, зернові продукти, хлібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі, сіль і вода. Застосовується борошно наступних видів: пшеничне хлібопекарська - крупчатка, вищого, I і II сортів, обойная; пшеничне - вищого, I і II сортів, обойная; пшеничне особлива; житнє оббивне, обдирне, сіяна або суміш пшеничного і житнього борошна.
До додаткового - відноситься сировина, що застосовується за рецептурою для забезпечення специфи?? еских органолептичних та фізико-хімічних властивостей хлібобулочних виробів. Це може бути: цукор-пісок, олію соняшникову, маргарин з вмістом жиру не менше 82% та ін. При виробництві хлібобулочних виробів допускається заміна додаткової сировини, передбаченого рецептурою, іншими видами сировини, харчова цінність яких практично рівнозначна (відповідно до вказівок по взаємозамінності сировини).
Асортимент хліба та хлібобулочних виробів налічує понад 1000 найменувань, як загального призначення, так і спеціального дієтичного. Всі вони поділяються на групи: по виду борошна - на житній, пшеничний і з суміші житнього та пшеничного борошна; за способом випічки - на фірмовий і подовий; за формою виробів - на батони, булки, плетінки та ін .; за рецептурою - на простий, покращений - з додаванням невеликої кількості цукру і патоки, жиру або прянощів і здобний - з підвищеним вмістом жиру і цукру; за призначенням - на звичайний і дієтичний.
У зв'язку з тим, що житнє борошно по хлібопекарським властивостями відрізняється від пшеничного, технологія пшеничного хліба істотно відрізняється від технології житнього і житньо-пшеничного хліба.
Якість житнього і пшеничного хліба визначається смаком, ароматом, формою, обсягом, забарвленням і станом кірки, розпушення і кольором м'якушки, будовою пористості, распливаемостью подового хліба. Однак значення окремих показників в загальній оцінці хліба різна. Для пшеничного хліба велике значення мають такі показники, як обсяг, структура пористості, колір м'якушки, які дуже сильно коливаються в хлібі з різних партій борошна. У житнього хліба, особли...
