чних виробів забезпечується або введенням в рецептуру необхідних додаткових компонентів, або винятком небажаних, а також зміни технології їх приготування. Збагачення хлібобулочних виробів добавками з профілактичною спрямованістю залишається затребуваним і актуальним. Особливо цінними є натуральні добавки, які збагачують хліб корисними для здоров'я речовинами і сприятливо впливають на технологію хлібопечення.
Ринок виробництва вітчизняної дієтичної продукції має великий потенціал для зростання. Розроблено значну кількість різноманітних хлібобулочних виробів для лікувального харчування; є широкий асортимент виробів для профілактичного харчування, призначений для харчування людей, що мають схильність до тих чи інших хвороб, а також осіб, які проживають в екологічно неблагополучних регіонах країни, для робочих важких професій, дітей дошкільного віку і літніх людей.
Перед хлібопеченням нашої країни стоїть ряд проблем, пов'язаних з поліпшенням якості та харчової цінності хліба, булочних, сухарних і бараночних виробів. Дуже важливими проблемами є: вдосконалення технології з метою інтенсифікації виробництва хліба; регулювання його харчової цінності; створення нових дієтичних сортів хліба та хлібобулочних виробів.
Подальший же розвиток ринку хліба та хлібобулочних виробів буде залежати від різноманітності і зміни форм державного регулювання продовольчого ринку з урахуванням його функціонування в умовах «справедливої ??торгівлі» в рамках СОТ. Подальша за ним динаміка цін на хліб і хлібобулочні вироби буде залежати від величини обсягу пропозиції сировини із зерна врожаю 2012 року. У цілому ринок хліба та хлібобулочних виробів перебуває в очікуванні пропозиції врожаю зерна поточного року, реального, повноправного членства Росії в СОТ і на цій основі розширення обсягу та географії експорту вітчизняної хлібопекарської продукції.
1.3 Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби в залежності від виду використовуваної борошна можуть бути житні, пшеничні, житньо-пшеничні і пшенично-житні.
За рецептурою вироби бувають прості, поліпшені і здобні (тільки пшеничні). У рецептуру простих виробів входять борошно, вода, дріжджі і сіль. У рецептуру поліпшених виробів вводять додаткову сировину - молочні продукти, цукор, патоку, солод та ін.
У здобних виробах міститься багато жиру і цукру, крім того, можуть бути додані горіхи, родзинки, цукати, яйця, цукрова пудра та ін.
За способом випічки розрізняють вироби подові і формові.
До хліба відносять вироби з усіх сортів житнього, житньо-пшеничного і пшеничного борошна масою більше 500 г (допускається вироблення хлібців масою 300 г); маса булочних виробів - менше 500 г.
Житній хліб відрізняється від пшеничного не тільки по виду, але і за смаком - він більш кислий. Це пов'язано з високою активністю в зерні жита ферменту альфа-амілази, що розщеплює крохмаль на декстрини та мальтозу.
При зменшенні в тесті крохмалю, який зв'язує воду, хліб стає вологим, «непропеченим». Усунути цей дефект можна, знизивши ферментативну активність альфа-амілази, для чого необхідно створити кисле середовище.
Ось чому житній хліб, на відміну від пшеничного, замішується не так на дріжджах, а на заквасках, що і надає йому кислуватий смак. І якщо для здорових людей це байдуже, то для хворих з підвищеною кислотністю шлункового соку використання житнього хліба має бути обмежена.
Щоб зменшити смакові відчуття, пов'язані з підвищеною кислотністю чорного хліба, створені спеціальні рецептури з включенням в них різних прянощів - коріандру, кмину, анісу.
Так, кмин входить до складу житнього заварного хліба.
Іноді для кращої засвоюваності житнього хліба в тісто вводять в невеликій кількості пшеничне борошно, що робить хліб більш пористим, ніжним. У рецептуру житнього «Ризького» хліба, наприклад, входять пшеничне борошно і кмин.
З житнього борошна з додаванням висівок випікають хрусткі хлібці. Введення в рецептуру висівок підвищує вітамінну цінність продукту (особливо по вітамінах групи В), збільшує вміст у ньому мінеральних солей і клітковини, що покращує рухову функцію кишечника.
Хліб житній випікають з сіяного, обдирного і шпалерного борошна.
Хліб житнього простої випікають зі шпалерного борошна формовим масою 0,5-1,0 кг, з обдирного та сіяного борошна - формовим або подовим масою 0,7-1,6 кг./15 /.
Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній залежно від переважання виду борошна всіх сортів випікають простим і поліпшеним за рецептурою.
Хліб житньо-пшеничний...
