. Оладки
. Ватрушка з сиром з сиром
. Чебуреки
Попит на продукцію нашій їдальні схильний до значних змін за порами року, дням тижня і навіть годинах доби. У літній час підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинно аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент впускаємо продукції та способи обслуговування. Їдальня крім послуги харчування надає багато інших, наприклад, організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів, послуги з організації дозвілля.
Приклад меню на банкет з частковим обслуговуванням. Банкетне меню складається з урахуванням характеру банкету і часу проведення. У меню бенкету включають кілька холодних страв і закусок, які можна замовити з розрахунку? порції. У меню включають одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного двох найменувань, десертне блюдо, гарячі напої, борошняні кондитерські вироби.
Таблиця 1.1- Характеристика підприємства
Дані характерістікіОбщая характеристика підприємства1. ТіпКафе2.Ассортімент продукцііХолодние страви - 6 Перші страви - 5 Другі страви - 6 Гарніри - 5 Вироби з тіста - 73.Контінгент відвідувачів Співробітники Міністерства транспорту і дорожнього хозяйства4. Форма обслужіваніяСамообслужіваніе з попередніми расчетом5. Кількість мест60 мест6.Форма організації проізводстваПредпріятіе, працююче на сирье7. Режим работи9.00- 16.008.Технологіческое обладнання електрічестве9. Будівельний характер зданіяКафе займає одноповерхова будівля (і підвальне приміщення) поруч з Міністерством транспорту та дорожнього господарства 10. Додаткові форми услугПроведеніе ювілеїв, торжеств, панахид
2. Організаційна частина
. 1 Організація роботи на підприємстві
Для виробництва продукції або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємстві організовують такі цеха:
заготівельні (борошняний, м'ясо-рибний, овочевий);
доготовочні (гарячий, холодний);
У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
Крім цехів на виробництві є допоміжні приміщення: мийна столового посуду, мийна і комора тари і т.д.
Важливим фактором успішної роботи цехів є правильна організація робочих місць. У проектованої їдальні, в кожному виробничому цеху організують кілька робочих місць, розташованих по ходу технологічного процесу. Кожне робоче місце забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду. Посуд та інвентар підбирають відповідно до норм оснащення.
Чимало важливим фактором успішної роботи в цеху є правильна організація праці працівників цеху.
До основних вимог організації праці на виробництві можна віднести:
правильне складання виробничої програми з урахуванням специфіки продукції, що виготовляється, виробничої потужності цеху, чисельності та кваліфікації працівників;
чіткий розподіл обов'язків між працівниками відповідно до їх кваліфікації і виробничим будівлею;
правильний облік руху продукції і своєчасна звітність про виконану роботу.
Виробничі приміщення розташовуються на першому поверсі і орієнтуються на північ і північний захід. Висота виробничих приміщень 3,3м. Стіни на висоту 1,8м від підлоги облицьовані керамічною плиткою, інша частина покрита світлою клейовою фарбою, що покращує умови санітарної обробки. У виробничих приміщеннях створений оптимальний мікроклімат (температура, вологість, швидкість руху повітря). Оптимальна температура в заготівельних і холодному цехах 16-18 С °, а в гарячому 23-25 ??С °. Відносна вологість повітря в цехах 60-70%. Дані мікрокліматичні умови в їдальні створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. У цехах обов'язково передбачено природне освітлення, щоб не знижувався стомлюваність працівників і щоб запобігти травматизму. Виробничі приміщення мають підводку гарячої та холодної води до мийних - ваннам, електрокип'ятильники, харчоварочних котлів. Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочних котлів.
Організація праці в цехах і загальне керівництво здійснює зав виробництвом (шеф-кухар). Він організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничого завдання. Кухарі одержують завдання відповідно до ...
