їх кваліфікацією, шеф-кухар стежить за дотриманням правил технології приготування страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні споживачів. По закінченні зміни кухарі звітують за виконану роботу, а шеф-кухар складає звіт про реалізацію страв за день.
2.1.1 Режим роботи підприємства
Так як їдальня функціонує при організації, то режим її роботи повністю залежить від роботи самої організації. Але слід все ж враховувати і те, що їдальня буде обслуговувати і приватні замовлення (в основному у вихідні дні).
1. Режим роботи їдальні:
2. З понеділка по четвер 09.00-16.00;
. У зв'язку з частими замовленнями на банкети по п'ятницях, наша їдальня в цей день працює, до 14.00.
. Субота, неділя - вихідні дні.
Підприємство працює в одну зміну, яку організовує і контролює завідувач виробництвом. Завідувач їдальні працює щодня, крім суботи та неділі, з 09.00 до 18.00.Заведующій виробництвом працює щодня з 08.00 до 18.00 крім суботи та неділі, виключення становлять вихідні зі спецобслуговування. Бухгалтер починає свою роботу о 09.00 і закінчує о 18.00, касир з 9.00 до 16.30, їх робочий тиждень складається з 5 днів. Завідуючий складом починає роботу о 07.30, тому що він видає продукти, з яких будуть приготовані страви, він буває в їдальні до 16.30, вантажник 08.00-16.00, в цьому проміжку часу зазвичай буває привезення товару, і здійснюється його відвантаження
Режим роботи цехів залежить від режиму роботи їдальні. Працівники цехів, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу за 2:00 до відкриття торгового залу. Три кухаря приходять до 7.00, знайомляться з виробничою програмою (планом-меню), підбирають технологічні карти, уточнюють кількість продуктів, необхідних для приготування страв, отримують продукти і підбирають посуд; ці кухаря йдуть додому о 14.00. Решта кухаря приходять до відкриття торгового залу в 9.00 і залишаються працювати до 16.00. Адміністратори, кухонні працівники з 8.00 по 17.00. Кухарі, адміністратори (офіціанти), кух. працівники шеф-кухар працюють і по вихідних, залежно від наявності замовлень на обслуговування, і від графіка.
2.1.2 Структура управління
Процес управління підприємством громадського харчування являє собою сукупність взаємопов'язаних заходів та дій, спрямованих на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів. Структура управління представлена ??на малюнку 2.1.
Рисунок 2.1 - Структура управління
Ритмічне виробництво продукції та високий рівень обслуговування залежать не тільки від технічного стану його виробничих приміщень та технологічного обладнання залів, але і від ділових якостей керівників.
Структура управління - сукупність і підпорядкованість взаємопов'язаних організаційних одиниць або ланок, що виконують певні функції.
Посадові обов'язки:
Завідуючий їдальні оформляє документи, необхідні для здійснення діяльності з надання послуг громадського харчування. Забезпечує надання клієнтам необхідної та достовірної інформації про надавані послуги, забезпечує можливість їх правильного вибору. Здійснює організацію, планування і координацію діяльності їдальні. Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки і технології, прогресивних форм обслуговування й організації праці. Здійснює контроль за раціональним використанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, оцінку результатів виробничої діяльності та якості обслуговування клієнтів. Вивчає попит споживачів на продукцію їдальні. Здійснює організацію обліку вироблених робіт і послуг. Представляє інтереси їдальні та діє від її імені. Надає відомості, пов'язані з наданням послуг громадського харчування контр?? лірующім органам. Встановлює службові обов'язки для підлеглих йому працівників і вживає заходів щодо забезпечення їх виконання. Приймає рішення про призначення, переміщення і звільнення від займаних посад працівників ресторану; застосовує заходи заохочення працівників, накладає стягнення на порушників виробничої та трудової дисципліни. Контролює дотримання працівниками правил і норм охорони праці і техніки безпеки, санітарних вимог і правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку. Керує працівниками їдальні.
Бухгалтер здійснює організацію бухгалтерського обліку господарсько-фінансової діяльності і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів, збереженням власності підприємства; формує відповідно до законодавства про бухгалтерський облік облікову політику, ви...
