кож сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко і сухі вершки.
Сухі вершки .пріготовляют, як і сухе молоко.
Зберігання. Сухе незбиране молоко, сухе знежирене молоко і сухі вершки повинні зберігатися в сухому прохолодному місці, захищеному від прямих сонячних променів. Температура зберігання 10-15 ° С, відносна вологість повітря 50-60%. За таких умов термін зберігання 3-4 місяці.
Склад. Сухе незбиране молоко повинно містити 25% жиру, причому вологість сухого незбираного молока, отриманого методом вальцювання, повинна бути не більше 6%, а отриманого методом розпилювальної сушки - не більше 4%.
Вологість сухого знежиреного молока в обох випадках не повинна перевищувати 6%.
Сухі вершки, згідно з приписом, повинні мати 42% жиру і вологість не більше 6%.
Горіхи.
В якості добавок, що вводяться в шоколад, використовують різні види горіхів (мигдаль, ядро ??абрикоса, фундук і горіх ліщини, арахіс, горіх кеш'ю).
У горіхах міститься багато жиру і білків, вітаміни; вони мають приємний смак і аромат.
Мигдаль. У ядрі солодкого мигдалю міститься в середньому до 6% вологи, 53% жиру, 21% білків і до 4% клітковини. Допускається наявність в солодкому мигдалі не більше 2-4% гірких-ядер.
Ядра абрикосів. Склад ядер абрикосів наступний: 7% води, 35,3% жиру, 25% білкових речовин. За смаком і вмістом жиру вони дещо поступаються мигдалю.
Фундук і горіх ліщини. Хімічний склад цих ядер дуже близький. У фундуку («іспанське ядро») міститься 4,8% води, 67% жиру, 16% білкових речовин, 3% клітковини, 2,3% золи; в горісі ліщини (лісові горіхи) - 8% води, 58,3% жиру, 19,8% білкових речовин, 3% клітковини, 2,4% золи.
Арахіс (китайський або земляний горіх). Використовують арахіс виключно в обсмаженому вигляді, так як сирий арахіс має бобовий присмак. Хімічний склад арахісу наступний: 7,3% води, 47,2% жиру, 22,1% білків.
Кешью. Горіхи кешью надходять до Росії з Індії в запаяних і заповнених вуглекислим газом металевих банках. Така упаковка горіха охороняє його від псування і поразки шкідниками при транспортуванні. Хімічний склад горіха наступний: 3,5% води, 51,2% жиру, 18% білка. Вступник на підприємства горіх має характерну, злегка вигнуту форму, приємний смак і не різко виражений аромат. Горіх повинен бути однорідним, білим або злегка кремовим, без темних вкраплень і містити не більше 6% вологи.
Горіхи кола. Це насіння зростаючого в Західній Африці, на Цейлоні і в Південній Америці дерева. Вони досягають 5 см в довжину і 3 см в ширину, покриті червоно-коричневою з чорними плямами оболонкою.
Висушені горіхи подрібнюють і у вигляді порошку золотистого кольору з гіркуватим терпким смаком додають в кількості близько 6% в шоколад спеціальних сортів.
Завдяки високому вмісту кофеїну (2-2,5%) і теоброміну горіхи кола володіють сильним тонізуючу дію на організм людини.
Жири.
Більшість жирів-продукти малостойкие і вимагають для зберігання прохолодних, чистих і сухих затемнених приміщень. Під дією підвищеної температури, світла, повітря, вологи і забруднень жири можуть прогоркать, осаліваться, їх кислотність підвищується. Такі зіпсувалися жири не можна використовувати у виробництві шоколаду, так як вони надають виробам дуже неприємний присмак і запах і володіють токсичністю.
Кокосове масло.
Його отримують гарячим пресуванням свіжої копри - висушеної м'якоті плодів кокосової пальми. Кокосова олія плавиться при 20-28 ° С і має зазвичай мажущуюся консистенцію. Його щільність при 15 ° С дорівнює 0,925- 0,928 г/см3.
Для добавок в шоколадну масу при виробництві начинок і трюфелів використовують тільки рафінована, т. е. минув очистку, харчове кокосове масло без присмаку гіркоти, має при 15- - 20 ° С вид білої маси, яка стає прозорою при нагріванні до 40 ° С.
Кондитерський жир. У виробництві шоколадних виробів застосовують штучно отверджені (гідрогенізовані) рослинні жири. Кондитерський жир для шоколадних виробів виробляють гидрогенизацией рафінованої та дезодорованої бавовняного або арахісового масла. Його характерною особливістю є -Підвищена твердість. Температура плавлення кондитерського жиру 32-36,5 ° С, застигання - не менше 29 ° С, вологість не більше 0,3%, кислотне число не більше 0,4. У невеликих кількостях кондитерський жир додають в шоколадну глазур і цукеркові маси. Він є основою при приготуванні жирової глазурі.
Виробляють також кондитерський жир для вафельних і прохолодних начинок, який являє собою суміш рафінованої дезодорованої ...
