ється вносити хімічно чисті азотнокислі солі калію або натрію. Азотнокислі солі, будучи нестійкими хімічними сполуками, в молоці відновлюються, втрачаючи кисень і перетворюючись на нітрити. Кишкова паличка при наявності в середовищі молекул кисню не утворює вуглекислоту, водень та інші продукти розпаду молочного цукру, що сприяють вспучиванию сирів [3].
На молочнокислі бактерії нітрити діють в значно меншому ступені, не перешкоджаючи накопиченню молочної кислоти, яка також пригнічує газообразующие бактерії. У сирі нітрити розкладаються, відновлюючись до аміаку. Тому внесення азотнокислих солей калію або натрію в кількостях 15 ... 20 г на 100 кг молока не викликає вад в готовому продукті.
Внесення фарби для сирного тіста. Приємний кремово-жовтий колір молока в літній період обумовлений наявністю в молочному жирі барвника - каротину. У зимовий період молоко практично не містить каротину, що обумовлює його білий колір. Від кольору молока відповідно залежить і колір сирного тіста, тому в зимовий період для додання сирного тіста приємного жовтого кольору в молоко перед згортанням часто додають натуральні рослинні барвники - каротин або аннато у вигляді водних розчинів [2].
Згортання молока
Згортання молока - основний прийом виділення молочного білка в сироваріння, зазвичай в згусток виділяється казеїн, інші білки відходять в сироватку, тому їх прийнято називати сироватковими.
Згортання молока може бути сичуговим і кислотним. Відповідно за типом згортання сири ділять на сичужні та кисломолочні.
сичужний згортання відбувається від впливу сичужного ферменту на молоко. Сичужний фермент вносять в сироробний ванну з охолодженим після пастеризації до 35 ° С молоком, в яке попередньо доданий хлорид кальцію і необхідна для даного виду сиру закваска.
На швидкість згортання впливають:
температура згортання;
рН середовища;
концентрація солей кальцію;
доза ферменту та ін.
Оптимум дії сичужного ферменту - 43-45 ° С, пепсинов - 40-41 ° С. При температурі нижче 10 ° С згортання протікає дуже повільно, може навіть не відбутися. У сироваріння температура згортання сичужного ферменту становить 28-35 ° С, що пояснюється необхідністю створення сприятливих умов не тільки для ферменту, а й для молочнокислої мікрофлори закваски [2].
При нормальній кислотності (20 ° Т) і жирності суміші температура згортання становить 32-35 ° С, при підвищеній кислотності (22 ° Т, що характерно у виробництві м'яких сирів) - 28-32 ° С. Зі збільшенням кислотності суміші слід знизити температуру згортання на 0,5-1,5 ° С на кожен градус кислотності. Збільшення дози хлориду кальцію від 10 до 50 г на 100 кг нормалізованої суміші збільшує активність ферменту на 20-60%. Швидкість коагуляції казеїну залежить кількості який додається сичужного ферменту. Встановлено, що тривалість утворення згустку залежить від дози ферменту обернено пропорційно [5].
Обробка сичужного згустку
Метою обробки згустку є створення умов для мікробіологічних і ферментативних процесів, необхідних для вироблення сиру. Це досягається частковим зневодненням згустку. В отриманій сирної маси повинно залишатися певна кількість сироватки з розчиненими в ній молочним цукром і солями.
У готовому згустку триває молочнокисле бродіння і розмноження внесених в молоко молочнокислих бактерій. У міру ущільнення структурні елементи згустку зближуються, внаслідок чого зменшуються капілярні простору і звільняється знаходиться в них сироватка.
Ступінь і швидкість виділення сироватки при обробці згустку залежать від складу молока, його кислотності, режимів попередньої обробки та інших факторів, з яких вирішальним є кислотність молока.
При обробці сирного зерна допускається проведення додаткових технологічних операцій - розбавлення сироватки водою і часткова посолка сиру в зерні.
Разрезка згустку і постановка сирного зерна. Операцію проводять механічними ножами-мішалками. При цьому необхідно забезпечити отримання сирного зерна необхідних розмірів при максимально можливій його однорідності за цим показником.
Обробку згустку низької щільності ведуть обережно, в уповільненому режимі. Постановку занадто щільного або швидко ущільнювати згустку здійснюють, по можливості, прискорено, але без різких рухів, що сприяють утворенню сирного пилу [3].
Режими вимішування повинні виключати злипання і злежування сирних зерен, так як при цьому надзвичайно утруднюється виділення сироватки з внутрішньої частини утворилися грудок [5].
Тривалість розрізання згустку і постановки зерна складає в середньому для сирів з високою температурою другого нагрів...
