ання - 20 ± 5 хв.
Основна частина зерна після постановки повинна мати наступні розміри для сирів з високою температурою другого нагрівання - 6 ± 1 мм. Чим менше зерно, тим більше його питома поверхня і швидше виділяється з нього сироватка. Проте слід враховувати, що занадто дрібні зерна швидко пересушується, грубіють, втрачають клейкість. Ця частина сирної маси при формуванні концентрується на прикордонній частині сирного пласта і негативно впливає на його замикаемость і міцність, що в подальшому може призвести до виникнення пороку «самокол».
Крім того, зі зменшенням розмірів зерна збільшується відхід в сироватку білкових фракцій.
Для нормального протікання технологічного процесу має значення також і форма сирного зерна. Найбільш бажана округла форма, при якій зерно менш схильне слипанию [2].
Відбір сироватки. У процесі постановки зерна, коли виділиться достатня кількість сироватки, вимішування припиняють, очищають стінки ванни від залишився прилиплого згустку і видаляють частину сироватки: для сирів з високою температурою другого нагрівання - 15 ± 5% від початкового кількості переробляється молока.
Перед другим нагріванням допускається видалення ще деякої частини сироватки (від початкового кількості молока): 15 ± 5% - для сирів з високою температурою другого нагрівання.
Допускається проводити відбір сироватки в один прийом. У цьому випадку його проводять через 15 ± 5 хв обов'язкового вимішування після постановки зерна.
Вимішування зерна. Зерно вимішують до певної міри пружності, кінець вимішування визначають за ступенем ущільнення зерна і наростання титруемой кислотності сироватки.
Загальна тривалість процесу від початку розрізання до другого нагрівання складає в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання - 60 ± 10 хв.
Зерно, добре підготовлене до другого нагрівання, характеризується пружністю, втратою первісної клейкості. Злегка стисле в грудку, вона продавлюється між пальцями.
При нормальному перебігу молочнокислого процесу при вимішування зерна наростання кислотності сироватки становить 1 ± 0,5 ° Т для сирів з високою температурою другого нагрівання.
При накопиченні молочної кислоти, окрім зниження електричного заряду білків, відбувається втрата кальцію з казеїновій міцели. Втрата кальцію значно впливає на консистенцію сиру. При недостатньому отщеплении кальцію сир може придбати занадто зв'язну тверду консистенцію, а при значному відбувається зайве зниження в'язкості сирної маси [3].
Формование і пресування сирної маси
Формование сирної маси - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки, що знаходиться між зернами, і утворення з нього моноліту (пласта), а потім індивідуальних сирних головок або блоків з необхідними формою, розміром і масою.
Застосовують три основні способи формувань: із шару, насипом, наливом.
Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (межзерновой) сироватки та освіти замкнутого і міцного поверхневого шару. Пресування здійснюється під дією власної ваги (самопрессование) і зовнішнього тиску.
Під час формування та пресування сирної маси мікробіологічні процеси тривають, обсяг мікрофлори збільшується, отже, підвищується активна кислотність сирної маси і відбувається її подальше зневоднення. При цьому температура сиру підтримується в межах 18-20 ° С. Знижені температури уповільнюють процес молочнокислого бродіння і виділення сироватки, що може негативно позначитися на якості готового продукту.
У процесі самопрессованіянеобходімо періодично перевертати сирні головки з метою забезпечення рівномірного обезводнення і ущільнення.
Тривалість самопрессования визначається видом сиру, технологічними особливостями вироблення сирної маси, устаткуванням, вживаним для пресування, і може коливатися від 20 хв до декількох годин.
Для деяких видів сирів (радянський, швейцарський та ін.) стадія самопрессования передує пресуванню; для інших (самопрессуется) є кінцевою операцією обезводнення і ущільнення сирної маси.
Через 15 хв після початку самопрессования сири виймають з форм і проводять їх маркування, продовжують самопрессование. Закінчення процесу самопрессования визначають по припиненню виділення сироватки.
Пресування сиру здійснюється у формах, в тунельних пресах, баропрессах або механізованих лініях пресування. Тривалість пресування і питома пресуюча навантаження на сир регламентується у технологічних інструкціях на кожен вид сиру.
