ння молоко охолоджують до температури від 2 до 8 ° С і зберігають при цій температурі. Зберігання молока при низьких температурах супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних властивостей молока з міцел казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює межміцеллярние зв'язку. Це призводить до підвищення стійкості міцели до сичужний згортання, що виражається в його уповільненні та отриманні в'ялого згустку, низькому синерезису, збільшення втрат жиру і білка.
Зниження виходу і якості сиру внаслідок тривалого зберігання молока при низьких температурах можна уникнути наступними способами:
попередня пастеризація молока перед охолодженням і зберіганням;
термізація молока при температурі не вище 65 ° С;
внесення в молоко перед зберіганням молочнокислих бактерій;
внесення в молоко після зберігання перед згортанням хлориду кальцію;
змішання довго хранившегося молока зі свіжим молоком.
Дозрівання молока . У випадку, коли молоко надходить на підприємства відразу після його отримання на фермах, його необхідно піддавати дозріванню. Свежевидоенное парне молоко має бактерицидні властивості і не придатне для сироваріння, оскільки є несприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, погано згортається сичужним ферментом, утворює в'ялий, погано відокремлює сироватку згусток.
Мета дозрівання молока - поліпшення його як середовища для розвитку мікрофлори заквасок і молокозсідальної ферментів.
Провідну роль у дозріванні молока відіграє мікрофлора, що й відрізняє дозрівання від резервування. В результаті розвитку мікрофлори кислотність молока зростає на 1-2 ° Т.
Дозрівання молока позитивно впливає на його сиропрігодним якості, значно поліпшується згортання молока сичужним ферментом, що забезпечує отримання згустку необхідної міцності і спрощує його обробку [5].
Нормалізація молока . Для отримання стандартного продукту проводять нормалізацію сировини. У сироваріння прийнято нормувати вміст жиру в продукті по відношенню не до загальної маси сиру, а по відношенню до маси його сухої речовини (масова частка жиру в сухій речовині сиру).
Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить від співвідношення між жиром і білком, ступеня їх використання, від співвідношення між різними фракціями білків молока, ступеня посолки сиру й розпаду білкових речовин у процесі дозрівання.
Пастеризація молока. Головною метою пастеризації є зниження вмісту в молоці патогенних і технічно шкідливих мікроорганізмів до рівня, при якому вони при подальшому нормальному ході технологічного процесу не можуть завдати шкоди якості готового продукту. При цьому слід враховувати, що умовою, що обмежує параметри пастеризації, є максимальне збереження складу та фізико-хімічних властивостей молока, що роблять вплив на вихід і якість сиру.
На жаль, повністю виконати ці вимоги поки не вдається, тому що навіть мінімальні режими пастеризації викликають зміни білкової фракції молока [2].
Для сирів з високою температурою другого нагрівання прийнято режим пастеризації при 71-72 ° С витримкою 20-25 с.
Внесення хлориду кальцію. У результаті пастеризації молока порушується рівновага між різними формами солей кальцію, внаслідок чого різко знижується його здатність згортатися сичуговим ферментом.
Для отримання під дією сичужного ферменту згустку необхідної щільності в пастеризоване молоко перед згортанням вводять солі кальцію (зазвичай хлорид кальцію у вигляді 40% -ного розчину). На 100 кг нормалізованої суміші вносять від 10 до 40 г кристалічного СаС12.
Бактеріальні закваски. При виробленні сичужних сирів молочний згусток утворюється під дією молокосвертивающіхензімов, однак важливе значення має використання при згортанні молока мікрофлори заквасок. Мікрофлора заквасок складається зі спеціально відібраних видів молочнокислих бактерій, які вносять у молоко після пастеризації, нищівній більшу частину природного мікрофлори молока.
Закваски для сирів з високою температурою другого нагрівання. У цю групу заквасок зазвичай включають мезофільні молочнокислі палички (L. plantarum, L. casei), що володіють специфічним антагоністичною дією на маслянокислі бактерії, колібактерій патогенну мікрофлору. При виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання, яке затримує зростання мезофільних стрептококів, неодмінним компонентом заквасок є термофільні молочнокислі бактерії (Str. Thermophilus, L. helveticum, L. lactis). У формуванні смаку, аромату і малюнка сирів цієї групи беруть участь пропіоновокислі бактерії. Їх також вводять до складу заквасок цієї групи.
Внесення азотнокислих солей калію і натрію. Щоб запобігти спучування сирів, вироблених з молока, підозрілого на наявність газообразующей мікрофлори, в молоко перед згортанням дозволя...
