котлах готувати картоплю або овочі, слід помістити в них дротові кошики. Котли з подвійними стінками застосовуються для продуктів, які можуть у процесі їх варіння пригорати.
Парові котли бувають різними за обсягом, проте їх принциповий пристрій ідентично. Воно полягає в тому, що пара, проходячи між зовнішньою і внутрішньою стінками котла, виготовленими з тонкої нержавіючої сталі, віддає своє тепло безпосередньо через стінки. Парові котли використовуються для швидкого приготування супів, соусів, бульйонів та іншої їжі, де потрібна рівне тепло і необхідно уникати підгоряння, висушування або запікання їжі [5].
Барбекю використовується для приготування різних сортів м'яса над розжареним деревним вугіллям, що надає йому специфічний запах деревного вугілля і утворює приємну підсмажену кірочку. Застосовується також при приготуванні гамбургерів. Джерелом основного тепла може бути газ або електрику, в такому випадку деревне вугілля використовується з метою отримання специфічного аромату. Продукти проходять термічну обробку під прямим впливом тепла, а також теплової радіації.
Духова піч обладнана вентилятором у своїй задній частині для подачі гарячого повітря на наготовлює продукт, в результаті чого відбувається його швидке запікання.
Завдяки універсальним розмірами використовувані в ній решітки, листи і інші пристосування можуть застосовуватися також і в інших печах і шафах. У духовий печі готують ростбіф, а також розігрівають більшу частину попередньо приготованих і заморожених продуктів. Розігрів можливий і в результаті конвекції.
Глибоке деко для киплячого масла. Використовується розігріте масло або жир для термічної обробки харчових продуктів шляхом їх занурення. Жарка відбувається при досить високій температурі, яка досягає 180-200 градусів Цельсія. Найбільш часто застосовується для смаження курчат, риби, креветок, телятини, а також відбивних з яловичини. Приготування їжі здійснюється шляхом прямого впливу тепла [2].
Гриль має широке застосування в комерційній кухні. Яйця, тонко нарізані шматочки м'яса, оладки і бекон - це лише деякі приклади тих продуктів, які готуються за допомогою цього обладнання. Поверхня його нагрівається газом або електрикою і передає жар безпосередньо шляхом прямого впливу.
Мікрохвильова піч незалежно від того, чи є вона промислової або побутової, може використовуватися як кулінарний метод. Мікрохвилі - це електромагнітні хвилі променистої енергії, аналогічні іншим, таким, які використовуються в радіо чи телебаченні. Їжа, поміщена в мікрохвильову піч, розігрівається завдяки передачі електромагнітної енергії (+2450 Мгц). Картопля, кондитерські вироби, тушковане м'ясо, а також гарячі напої зазвичай готують або розігрівають у цих печах. Що стосується систем громадського харчування готовими до вживання продуктами, то мікрохвильові печі використовуються тут для розігріву продуктів, які спеціально для цього призначені. Так поступають, наприклад, у лікарнях.
Універсальна піч виконує найрізноманітніші функції при приготуванні харчових продуктів. Вона має велику верхню плиту, ряд знімаються кілець різного діаметру, що закривають отвори у верхній плиті, а також духові шафи. Значна за площею верхня плита розігрівається газом або електрикою. Їжа зазвичай готується в каструлях і сковородах, встановлених на верхній плиті. Передача тепла відбувається в результаті дотику стінок посуду з розігрівається верхньою плитою, що дозволяє смажити, варити, тушкувати і т. П. Залежно від розмірів посуду, а також рідини, що міститься в ній. Передача тепла усередині посуду здійснюється природним чином.
Пароконвектомат виробляє до 80% всіх можливих операцій - він варить, гасить, Бланшируйте, кип'ятить, смажить, випікає і виконує багато інших функцій в максимально стислі терміни. Єдине, що поки йому не підвладне варити супи і смажити у фритюрі.
Секрет універсальності цих машин - всередині їх робочої камери. На задній або бічній стінці пароконвектомата розташований вентилятор. Він забезпечує рівномірну циркуляцію спека, який виходить від нагрівальних елементів. У камері знаходиться і система пароутворення: инжекционная (з впорскуванням води) або бойлерна (з парогенератором). Вона віддає страві необхідну кількість вологи, щоб воно не пересихало. За допомогою цих пристосувань продукт, поміщений в камеру, може оброблятися трьома способами: парою, гарячим повітрям (конвекцією) або парою і гарячим повітрям одночасно. Режим пара дозволяє готувати будь-які страви при температурі 100 градусів без додавання води і кип'ятіння. Він ідеально підходить для варіння, тушкування, бланшування, випарювання і вимочування. Цей режим роботи забезпечує блюдам апетитний колір і не руйнує корисні властивості продуктів.
Режим конв...
