екції (до 300 градусів) оптимальний для смаження м'яса і котлет з хрусткою скоринкою, апетитною випічки і приготування на грилі. Потік гарячого повітря з усіх боків обволікає продукт і перешкоджає виходу вологи. У результаті навіть м'ясо, яке готується у великих обсягах, залишається соковитим всередині, покриваючись хрусткою скоринкою.
Комбінований режим (пар + конвекція) підходить для гасіння, смаження, випічки і глазурування. Він запобігає висиханню продуктів, втрату ваги і забезпечує рівномірне підсмажування з утворенням красивою скоринки. Інтенсивний колір і чудовий аромат - незмінні властивості страв, які готуються в комбінованому режимі.
Найпростіші пароконвектори працюють у трьох класичних режимах. Більш складні моделі мають ще й додаткові можливості. Наприклад, вони можуть в щадному режимі (при температурі від 30 до 99 градусів) приготувати делікатні страви - кремову карамель, м'які муси, екзотичну рибу, рулети з овочевою начинкою. Цей метод дозволяє дбайливо обробляти продукти і готувати страви прямо в посуді, в якій вони подаються на стіл. Для досягнення блиску і пишності хлібобулочних виробів деякі пароконвектомати мають режим змочування, який включається автоматично.
Пароконвектомат - один з найекономічніших апаратів. Покращуючи смакові якості, він майже наполовину зменшує при смаженні втрату у вазі м'яса і птиці, до 80% знижує уварку овочів і зводить до мінімуму витрату жиру. При цьому окремі моделі за один підхід здатні готувати не тільки велика кількість однакових страв, але й абсолютно різних, не змішуючи їх смак і аромат [4].
Зручне завантаження, простота управління і швидкий виробничий цикл дозволяють заощадити до 50% робочого часу. До того ж з апаратом без праці може впоратися одна людина, а не команда з кухарів, які цілий день крутяться навколо жарильних шаф, печей і плит. Успішно виконуючи функції інших машин, пароконвектомат не вимагає багато місця, а значить економить виробничі площі, дозволяє обладнати кухню менш потужною витяжкою, оскільки не поширює жар, як розпечене залізо і шиплячі котли. Безсумнівна перевага пароконвектомата - дбайлива витрата електроенергії (економія до 60%).
Пароконвектомати відрізняються один від одного за розміром і кількістю рівнів (полиць). Оптимальний варіант для невеликого ресторану - компактна машина з чотирма або шістьма полками невеликого розміру, наприклад - 90х77хl09 см. Панель управління може бути механічною (з перемикачами) або цифровий (кнопки з відображенням програмованих показників на екрані).
Перекидні сковороди служать для смаження котлет, риби, тушкування м'яса, овочів, приготування приправ і т. п. Перевагою сковорід є те, що при їх перекиданні вони відразу звільняються від вмісту.
Підігрівники (марміти) застосовуються з метою підтримки відповідної температури страв. Вони побудовані у вигляді підігріваються прилавків про дверцятами, що закриваються або у вигляді шаф; опалюваних газом, парою або електрикою. Цей тип пристрою служить для підігрівання посуду і тарілок з метою попередити охолодження страв. Підігрівники застосовуються також для сушіння посуду після її миття.
Універсальні машини знаходять широке застосування при приготуванні холодних закусок на кухні, при обробленні м'яса і в кондитерському виробництві. Насадки до цих машин дозволяють їх застосовувати для прокручування м'яса, збивання піни і різних мас, розмелювання кави, протирання овочів і супів, а також для точки ножів.
Картофелечистка та овощечистка покликані полегшити трудомісткий процес перероблення значною товарної маси, Застосування механічного чищення обгрунтовано, оскільки вона ек?? номіт робочий час [6].
У буфетах і при виробництві холодних закусок застосовуються машини для різання копченостей і сиру, пристрої для різання масла на порції.
У буфетах використовуються для швидкого приготування кави всілякі кавоварки, кавомолки. При обробленні овочів застосовуються мийки, овочерізки і протирання. У кондитерських цехах мають застосування гранітні катанки, які служать для протирання різних мас, наприклад, з горіхів, шоколаду і, крім того, пристрої для смаження пончиків, тістомішалки, млини і т. П. На складах, пунктах прийому товару і виробничих приміщеннях використовуються різного типу вecи. Посудомийна машина призначена для миття тарілок і деякої скляного посуду, але склянки, чарки і лакована посуд миється вручну. Посудомийна машина миє і стерилізує посуд. Процес здійснюється без участі людських рук. Посуд обмивається водою, що має температуру 40-60 градусів Цельсія. Вода нагнітається під тиском через сопла, змонтовані на маятникових з'єднаннях.
2. Технологічне обладнання ресторану «Волгоград»
. 1 Характеристи...
