> ІнгредіентиПроцентное співвідношення в розрахунку на 100 кг фаршу,% Яловичина I сорта25Свініна полужірная70
Таблиця 2 - Додаткове сировина для виробництва вареної ковбаси «Докторська»
ІнгредіентиМасса інгредієнтів у розрахунку на 100 кг фаршу, гСоль2000,0Сахар135,0Нітріт натрія7,5Перец чорний молотий100,0
У відповідності із завданням курсової роботи добовий виробіток вареної ковбаси «Докторська» становить 400 кг.
Передбачається однозмінній робота, тривалість зміни 12:00. Кількість основної сировини за видами (яловичина I сорту, свинина напівжирна) в зміну визначають за формулою (1):
(1)
де А - кількість одного з видів сировини, необхідну зміну, кг;
В - кількість готових виробів, що виробляють зміну, кг;
С - вихід готових виробів до маси сировини,% (за даними додатка С=108%).
Проводимо розрахунок потрібної кількості яловичини I сорту:
Проводимо розрахунок потрібної кількості напівжирної свинини:
Далі розраховуємо кількість яловичини і свинини на кістках для виробництва готових виробів за формулою (2):
(2)
технологія кефір екологічність обладнання
де D - загальна кількість сировини одного виду на кістках, кг;
А - кількість жилованої яловичини або свинини на зміну, кг;
F - вихід жилованої яловичини або свинини до маси м'яса на кістках,%
Знаходимо скільки необхідно яловичини жилованої I сорту за зміну (використовуючи додаток 12 в методичних вказівках):
Знаходимо скільки необхідно свинини жилованої напівжирної за зміну (використовуючи додаток 12 в методичних вказівках):
Знаходимо кількість яловичини першої категорії без вирізки, необхідного для отримання 206,7 кг жилованного м'яса (використовуючи додаток 9 в методичних вказівках):
Знаходимо кількість яловичини на кості, необхідного для отримання 328,6 кг жилованного м'яса першої категорії (використовуючи додаток 10 методичних вказівок):
Знаходимо кількість свинини на кістки, необхідного для отримання 647,5 кг жилованного м'яса першої категорії (використовуючи додаток 10 в методичних вказівках):
Схема розбирання м'ясної сировини в додатку Б по ГОСТ Р 52601-2006 і ГОСТ Р 52986-2008.
Загальний вихід відрубів яловичини I сорту становить 88% маси напівтуші. До цих висівок відносяться: тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний. Відомо, що маса напівтуші яловичини становить 300 г, отже, для виробництва ковбаси вареної «Докторська», змінної виробленням 400 кг, необхідна приблизно 1 напівтуша яловичини.
Загальний вихід відрубів свинини першого сорту становить 94% маси напівтуші. До цих висівок відносяться: лопаткова частина, спинна частина і грудинка. Відомо, що маса напівтуші свинини 80 кг, виходить, що для виробництва обраної ковбаси, необхідно приблизно 3 напівтуші свинини.
Схема оброблення туш представлена ??в додатку Б, в якому відмічені необхідні відруби для нашого виробництва.
Проведемо розрахунок потреби в спеціях і допоміжних матеріалах.
Кількість солі і спецій, необхідного на зміну визначаємо за формулою (3):
(3)
де G - необхідну кількість солі (спецій) для даного виду виробів, необхідний на зміну, кг;
А - загальна кількість основної сировини для цього виду виробів, необхідний на зміну, кг;
I - норма витрати солі (спецій) відповідно до рецептури на 100 кг загальної кількості основної сировини, кг.
Кількість солі і спецій беремо відповідно до рецептури на 100 кг фаршу.
Знаходимо кількість льоду і води, необхідного для виробництва ковбаси вареної «Докторська», використовуючи додаток 17 в методичних вказівках:
Знаходимо кількість шпагату необхідного в зміну, використовуючи додаток 18:
Знаходимо кількість оболонок, необхідних у зміну, використовуючи додаток 19 в методичних вказівках, будемо використовувати поліамідні оболонки (біалон):
Знайдемо технологічні та енергетичні витрати за допомогою пропорції, використовуючи додаток 22 в методичних вказівках:
Проведемо розрахунок необхідних площ для виробництва даного обсягу продукції. Площа сировинного цеху розраховуємо, виходячи з площі, необхідної для нормальної роботи обслуговуючого персоналу (норма площі на одного роб...
