і
Бактеріофагі - це? різноманітні Бактеріальні віруси, Які є внутрішньоклітіннімі? паразитами и віклікають їх руйнування, або лізіс.
Смороду НЕ мают клітінної Будови, а розмір їх часток вимірюється в нанометрів. Основною властівістю бактеріофагів є їх спеціфічність.
Фаги стійкі до Дії високих температур. Смороду вітрімують режими пастерізації молока при 75 0 С впродовж 15 секунд. Добрі переносячи заморожування и трівале зберігання (рокамі) у висушеності субстратах. Бактеріофагі віклікають лізіс бактерій, что Використовують у ВИРОБНИЦТВІ молочних продуктов, внаслідок чого збільшуються Терміни Вироблення продукту, погіршується его якість.
При ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних продуктов найбільше значення мают фаги, что вражаються мезофільні молочнокіслі стрептококи: S.lactis, .cremoris, S.diacetilactis. Проти среди ціх мікроорганізмів бактеріофагі зустрічаються очень Рідко [7, 15, 18, 20, 25].
Лізогенні штам молочнокислих бактерій є постійнім місцем життя бактеріофагів и Основним Джерелом їх попадання у виробництво. Джерелі інфікування виробництва бактеріофагамі є такоже молоко, закваски, кісломолочні продукти, устаткування, Повітря, молочна сироватка.
Основними умів, спріяючімі розвитку бактеріофагів, є: безперервне ведення технологічного процесса, кисла Реакція середовища, Додавання СаСl 2, розбрізкування сироватки, перемішування.
Основні шляхи попередження розвитку бактеріофага:
підтримка асептичних умів при ВИРОБНИЦТВІ заквасок. Асептичність виготовлення заквасок предполагает абсолютний стерільність, й достатньо високе нагрівання молока (проводитися при температурі НЕ менше 90 0 С), найретельніше миття и дезінфекцію усіх установок для виробництва заквасок.
часта зміна заквасок. Закваски необходимо вікорістаті в продовж декількох днів, а потім застосовуваті закваску з схожими властівостямі. Для Зміни та патенти мати від 3 до 8 заквасок.
чергування в заквасках штамів, нечутлівіх до Великої кількості тіпів бактеріофагів, виключення Із заквасок лізогенніх штамів.
! застосування пожівніх СЕРЕДОВИЩА, что гальмують розвиток бактеріофага.
Додавання в середу імунного молока, тобто молока, отриманий від корів, імунізованіх бактеріофагамі, І що містіть спеціфічні протівофагові антитіла.
відвертання розбрізкування сироватки, ретельне миття и дезінфекція устаткування, стін приміщень Розчин дезрозчінів.
4. Патогенні, умовно-патогенні, санітарно-показові мікроорганізми
Молоко є й достатньо сприятливі жівільнім СЕРЕДОВИЩА для розвитку багатьох мікроорганізмів. После вживанию в їжу інфікованого молока и молочних продуктов могут вінікаті Такі інфекції, як черевній тиф, дізентерія, холера, ешеріхіозі, бруцельоз, туберкульоз, скарлатина, ангіна, Ку-лихоманка, ящур, сальмонельозні токсікоінфекції, Отруєння стафілококовім ентеротоксіном та Інші.
. 1 Патогенні мікроорганізми - Збудник інфекцій
Хвороботворні мікроорганізми могут віробляті ендо- и екзотоксіні, Які відрізняються по хімічній природі и характером Дії на макроорганізм.
ендотоксину (внутрішні токсини) міцно пов'язані з мікробною клітіною и віділяються в середу только после загібелі мікроорганізму. Ендотоксину стійкі до Дії вісокої температури: вітрімують трівале кип ятіння и даже автоклавуванням впродовж 30 хвилин [4, 7, 8, 9, 15, 25].
Екзотоксіні (Зовнішні токсини) віділяються мікроорганізмамі в довкілля в процессе їх життєдіяльності. Мают строго спеціфічність Дії на певні Клітини и тканини.
Збудник гострив бактеріологічніх Кишково захворювань являються много відів бактерій, альо найчастіше ПРЕДСТАВНИК сімейства Enterobacteriaceae. Температура вищє чем 15 ° С. ЦІ Збудник, что попал в молоко разом Із розчині, вітрімують всі? етапи виготовлення кисломолочного сиру и зберігаються в ньом? до 5 - 6 днів за кімнатної температури й до 10 - 15 днів інтенсівно за температури вищє чем 15 ° С. ЦІ Збудник, что попал в молоко разом Із розчині, вітрімують всі? етапи виготовлення кисломолочного сиру и зберігаються в ньом? до 5 - 6 днів за кімнатної температури й до 10 - 15 днів
Бактерії роду Salmonella у молоці розвіваються й достатньо інтенсівно за температури вищє чем 15 ° С. ЦІ Збудник, что попал в молоко разом Із розчині, вітрімують всі? етапи виготовлення кисломолочного сиру и зберігаються в ньом? до 5 - 6 днів за кімнатної температури й до 10 - 15 днів за температури 2 - 4 ° С. Велику небезпеки Поширення Кишково інфекцій? становіть інфікування бактеріоносіямі готової молочної...
