вності у вині дріжджів і оцтовокислих бактерій останні придушуються дріжджами за рахунок антагонізму, але при внесенні сорбінової кислоти дріжджі придушуються, а оцтовокислі бактерії починають розвиватися більш активно.
До недоліків сорбінової кислоти відносяться негативний вплив на смак, відсутність бактеріостатичної дії на бактерії і освіта в ряді випадків сорбата калію, який викликає пoявлeніe кристалічних помутнінь, стороннього геранієвої тони, тому застосування сорбінової кислоти у виноробстві обмежено.
Сусло, стабілізовану сорбінової кислотою, необхідно сульфітувати до змісту SO спільного не менше 100 мг/л.
Потім виноматеріал знімають з осаду.
1.8 Розлив
У пляшки розливають вина, що пройшли повний цикл технологічної обробки. Розливають у пляшки вино повинне бути стійким до дії повітря, зміни температур, володіти біологічної та хімічної стабільністю, тому перед розливом у пляшки кожну партію вина перевіряють на розливу - стійкість.
Крім того, вина, розливають у пляшки, за якістю і кондиціям повинні задовольняти вимогам до готової продукції. Перед подачею на розлив повинен бути зроблений детальний хімічний аналіз вина за всіма показниками, які характеризують даний тип вина, перевірено його мікробіологічна характеристика і дана органолептична оцінка дегустаційною комісією заводу.
Для гарячого розливу виноматеріали нагрівають у теплообміннику до температури 50-55 ° С, розливають у теплі пляшки і закупорюють стерильними пробками.
Гарячий розлив передбачається для червоних столових.
Після закупорювання пляшок контролюють герметичність закупорювання, цілісність пляшки, її чистоту і чистоту вина. Для контролю пляшки перевертають шийкою вниз, при цьому з нещільно закупорених пляшок вино просочується, важкі включення (скло) опускаються, а легкі (крихти пробки, ворс) піднімаються.
При наклейці кольєреток, етикеток і ярликів не допускаються перекоси, складки і надриви. При контролі звертають особливу увагу на відповідність етикетки найменуванню розливається вина.
2. Механізм перебігу процесу
Для видалення з сусла, соків, виноматеріалів і вин зважених часток використовуються різні способи освітлення: відстоювання, центрифугування, фільтрування, флотація. Для інтенсифікації процесу освітлення в ряді випадків проводиться обробка продуктів виноробства обклеювати, ферментними і хімічними препаратами. Для здійснення того чи іншого способу освітлення у виноробній промисловості використовуються різні типи обладнання: відстійники, сепаратори, центрифуги, фільтри, гідроциклони, флотатори.
Відстоювання є найпоширенішим способом освітлення виноматеріалу.
Відстоювання - це окремий випадок розділення неоднорідних рідких або газоподібних систем в результаті виділення твердих або рідких часток під дією гравітаційної сили. Застосовують відстоювання при грубому поділі суспензій, емульсій пилів. Цей спосіб поділу характеризується низькою швидкістю процесу. Відстоюванням не вдається повністю розділити неоднорідну суміш на дисперсну і дисперсионную фази. Однак просте апаратурне оформлення процесу і низькі енергетичні витрати визначили широке застосування цього методу розділень в харчовій і суміжних галузях промисловості.
При відстоюванні частинок в в'язкому середовищі основним фактором є різниця густин середовища (рідини) і твердих частинок. Чим більше ця різниця, тим швидше протікає процес. У тому випадку, коли щільності частинок і рідини рівні, розділити такі неоднорідні системи відстоюванням не представляється можливим. Якщо щільність твердих частинок більше щільності рідини, то сила тяжіння перевищує архимедову силу, і тверді частинки опускаються на дно. В іншому випадку тверді частинки спливають вгору.
Крім того, на швидкість відстоювання впливають розмір частинок, їх форма і концентрація, а також в'язкість рідини, що знижує швидкість процесу. Для зменшення в'язкість рідина підігрівають у допускаються технологією межах температур.
Відстоювання проводять в апаратах різних конструкцій званих відстійниками.
При відстоюванні повинні дотримуватися наступні умови: тривалість перебування розділяється потоку в апараті повинна бути рівна або більше часу осадження частинок; лінійна швидкість потоку повинна бути менше швидкості осадження. При порушенні першої умови частки не встигають виділитися і осісти в апараті, при порушенні другого виникають вихрові потоки взмучивают і забирають осаждающиеся частинки з відстійника.
відстоюванні піддається сусло після відділення його від мезги на Стікатель і пресах, виноматері...
