скляну трубочку надягають тонкий гумовий шланг, вільний кінець якого опускають у посудину з водою. У результаті бродінні вуглекислий газ може вільно надходити по рёзіновой трубочці в посудину з водою і проходити через шар води. Пробки з водяним затвором запобігають потраплянню кисню в сусло, тим самим перешкоджаючи подальшому розкладанню утворюється спирту на оцтову кислоту і воду. Процес бродіння необхідно проводити при кімнатній температурі 18-20 градусів і уникати протягів і перепаду температур, оскільки різкі коливання температури припиняють роботу дріжджів. Скляний посуд з суслом краще ставити в темне і сухе місце для запобігання порушення біохімічних процесів під впливом світла і вологи. В процесі бродіння необхідно стежити не тільки за температурою навколишнього середовища, а й за температурою самого сусла, так як при бродінні протікають інтенсивні хімічні реакції і температура сусла підвищується., Не можна допускати підвищення температури вище 30 градусів, в іншому випадку в суслі почнуть утворюватися побічні неприємні з'єднання і крім того почне випаровуватися утворюється спирт.
У такому випадку посуд з суслом потрібно обов'язково охолоджувати прохолодною водою або обкладати мокрою тканиною. Як вже говорилося, при бродінні інтенсивно проходять хімічні реакції, при цьому рідина сильно піниться, рухається в посуді, шипить, виділяються бульбашки вуглекислого газу. Таке бродіння називається бурхливим і триває воно близько тижня. На цьому етапі посуд з суслом не можна щільно закривати, краще накривати декількома шарами марлі або ватно-марлевим тампоном. А також не можна заповнювати посуд більш ніж на 3/4 об'єму, залишивши простір для освіти і руху піни. Для більш повного проведення бродіння сусло необхідно періодично перемішувати. Після бурхливого бродіння сусло заспокоюється, піна осідає на дно і все менше виділяється газу. Настає процес тихого бродіння. На цьому етапі сусло поступово розшаровується. На дні посуду утворюється осад, що складається з відпрацьованих дріжджів і нерозчинних компонентів соку, а зверху поступово утворюється каламутна рідина вино, бульбашок газу стає зовсім мало. Так закінчується процес тихого бродіння. Повний бродіння сусла відбувається зазвичай протягом місяця. У результаті бродіння весь цукор, що знаходиться в суслі, повністю перетворюється на етиловий спирт. Спирт є продуктом життєдіяльності дріжджів, але при накопиченні його в кількості 12-13% дріжджі припиняють свою активність і гинуть. Тому в домашніх умовах шляхом прямого бродіння можна отримати вина міцністю не більше 13 °. У результаті бродіння змінюється і хімічний склад вихідних продуктів, в результаті виходить абсолютно інший продукт з новими біохімічними властивостями.
1.6 Зняття з дріжджів
Переливання виробляють сифоном (гумовою трубкою) або декантацією (переливаючи через край), при цьому намагаються не зачепити осаду. Трубку опускають, не доходячи 3 см до дріжджового осаду, а зливають тільки прозоре вино. Осад, що залишився переливають в меншу бутель, дають відстоятися, знову зливають, а гущу фільтрують через матерчатий фільтр. Знятим з осаду вином наповнюють чисті балони до горлечка, закупорюють пробками або гумовими ковпачками і ставлять у прохолодне приміщення (10-12град С) для відстою на 1 місяць, після чого повторюють зняття з осаду. Отриманий виноматеріал доводять до кондиції цукром, розчиняючи його в невеликій кількості вина при підігріванні.
Кількість цукру: для напівсолодких вин - 50 г/л, для десертних - 100-160 г/л, для лікарнях - 200 г/л.
Вино не повинно залишатися на осаді, після закінчення тихого бродіння його знімають з осаду, наливають у пляшки до половини шийки і закупорюють распаренной корковою пробкою, потім заливають смолкою. Зберігають у лежачому положенні при 15град С, тому при більш високій воно може зіпсуватися. Витримка вина може здійснюватися від півроку до 2-4 років і більше, при цьому утворюється букет вина, який з роками поліпшується. Перед розливом на зберігання необхідно зробити фільтрацію і освітлення вина.
1.7 Обробка виноматеріалу
Перед розливом виноматеріал обробляють сорбінової кислотою. Ця речовина являє собою білі голчасті кристали, важко розчинні у холодній воді і легко в гарячій воді, спирті і ефірі. Реагує з розчинами вуглекислих і двовуглекислого солей лужних і лужноземельних металів, утворюючи добре розчинні солі - сорбат.
Сорбінова кислота в кількості 200-300 мг/л припиняє розвиток дріжджів, в кількості 5 г/л вбиває дріжджі, але бактеріостатичну дію її дуже слабке. Розмноження оцтовокислих і молочнокислих бактерій гальмується тільки дозою 1 г/л. Але 300 мг/л сорбінової кислоти негативно впливають на смак вина. Тому вона не може оберігати вино від оцтового, молочнокислого і яблучно-молочного бродіння При ная...
