ий зазвичай надходить в мішках.
При підготовці до виробництва цукор-пісок розчиняють у воді в бачках з мішалками при температурі близько 40 ° С до концентрації розчину 55%, а потім перекачують в збірники. Можливо надходження цукру на завод у вигляді цукрового сиропу.
Жир. Жир вносять в тісто в кількості до 20 ... 30%.
Для приготування більшості виробів використовується маргарин, для деяких видів здобних виробів - тваринне масло, для гірчичного хліба і гірчичних бубликів - рослинна (гірчичне) масло. Рослинні масла застосовуються також при обробленні тіста, для змащування форм та листів. Якість маргарину повинно відповідати ГОСТ 240, соняшникової олії - ГОСТ 1128 [3].
Жири підвищують енергетичну цінність виробів, покращують їх смакові якості, збільшують об'єм хліба, підвищують пластичність тіста, кілька зміцнюють клейковину. У той же час вони знижують інтенсивність бродіння тіста.
Бажано, щоб жири, застосовувані в хлібопеченні, були безводними і добре емульгованих у воді, мали пластичну структуру і невисоку температуру плавлення.
Тверді жири розтоплюють в бачках з водяною сорочкою і мішалкою. Температура маргарину при цьому не повинна перевищувати 40 ... 45 ° С, інакше відбудеться розшарування маси на воду, що порушить рівномірний розподіл жиру в тесті [14].
Жир (рослинна олія, маргарин) покращить якість, якщо його вносити в тісто у вигляді попередньо приготовленої тонкодісдерсной емульсії із застосуванням харчового емульгатора, наприклад фосфатидного концентрату (ФК) наступного складу (%): маргарин - 50, фосфатидний концентрат - 5 ... 7, вода - 45. Така емульсія стійка, вона не розшаровується протягом 2 ... 3 діб., добре транспортується по трубах. Внесення емульсії дозволить значно поліпшити якість хліба, затримуючи його черствіння.
. 2 Підготовка та обробка тесту
Заміс тіста.
Замішують тісто в тістомісильних машинах.
Метою замісу тіста є отримання однорідної маси з необхідною структурою і фізичними властивостями, які забезпечують його раціональний розподіл, формування, расстойку, випічку і високу якість готових виробів. У період замісу найбільше значення мають фізико-механічні, колоїдні та біохімічні процеси.
Частинки борошна при замісі тесту вбирають воду, набухаючи при цьому. При подальшому перемішуванні набряклі частки злипаються в однорідну масу, утворюючи тісто. Істотну роль в утворенні тіста грають білкові речовини [12].
Біохімічні процеси, що протікають при замісі тесту - амілоліз крохмалю, протеоліз білка, руйнування пентозанов, при цьому відбувається утворення рідкої фази. Названі процеси протікають під дією, як ферментів борошна, так і ферментів дріжджів.
Заміс тіста буває періодичним і безперервним. При періодичному замісі окремі порції тіста замішують через певні проміжки часу. В даний час переважає безперервний заміс, який має великі переваги, тому що скорочує виробничий цикл і підвищує продуктивність праці. Сутність його полягає в тому, що процес замісу йде безперервно, тісто надходить на бродіння в спеціальні ємності, а потім прямує на оброблення.
Тісто з житнього борошна ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб набуває особливий аромат, довго не черствіє. Тісто з пшеничного борошна ставлять опарним і безопарним способами [16].
При опарному способі спочатку готують опару, для чого беруть половину кількості борошна, 2/3 води, все дріжджі. Опара бродить 3-4,5 ч. До готової опари додають залишився кількість борошна і води, сіль та інші компоненти, передбачені рецептурою, і замішують тісто, яке бродить 1-1,5 год.
При безопарному способі все передбачене рецептурою сировину замішують відразу. Тривалість бродіння тіста - 3-4 ч. Безопарний спосіб простий, вимагає менше часу для приготування хліба, але при цьому вироби виходять гіршої якості і витрачається більше дріжджів, ніж при опарному способі. Вищевказані способи є традиційними.
Новим і економічно вигідним є спосіб приготування тіста на рідкої опарі зі скороченим періодом бродіння, процес механізований і автоматизований.
У рідкої опарі утворюється більше водорозчинних білків, менше витрачається цукрів при бродінні, після випічки поліпшується аромат і колір скоринки хліба, сповільнюється його черствіння [11].
Рідкі опари мають вологість 68-75%, вміст борошна - 25-30%. Процес бродіння рідких опар протікає за 3,5-4,5 год і проходить більш рівномірно і інтенсивно, тому що дріжджі в рідкому середовищі більш активні.
При замішуванні тіста на рідких оп...
