арах застосовують інтенсивний механічний заміс. Отримане тісто надходить на оброблення відразу без бродіння або процес бродіння різко скорочений у часі (до 30 хв). Цей спосіб є найбільш економічно вигідним.
При приготуванні тіста на густій ??опарі, вологість якої 41-45%, зброджується більша частина борошна, створюються кращі умови для ферментативних і колоїдних змін речовин, що сприяє більш швидкому дозріванню тесту.
Приготування житнього тесту відрізняється від приготування пшеничного. Білки житнього борошна при замісі не утворюють клейковини, ферменти більш активні. Житнє тісто менш еластичне і менш пружне, ніж пшеничне, його готують на заквасках. Закваска містить молочно-кислі бактерії і дріжджі, має високу кислотність і призначена для розпушення тесту [15].
На заквасці ставлять тісто, готовність якого визначається за кислотності. В останні роки в хлібопекарській промисловості для приготування житнього тесту широко застосовують рідкі закваски з вологістю 70-75%.
Змішування борошна.
Окремі партії борошна одного і того ж сорту, наявні на складі підприємства, можуть значно відрізнятися за своїми хлібопекарським властивостями. Якщо на виробництво борошно пускати окремими партіями, то хліб буде виходити то хороший, то поганий. Щоб цього уникнути, прийнято до пуску борошна у виробництво становити суміш різних партій борошна, в якій недоліки однієї партії будуть компенсуватися хорошими якостями інший.
Для отримання хорошого і рівномірного за якістю хліба борошно різних сортів або партій, які йдуть в суміш, необхідно ретельно змішувати. Для цієї мети на підприємстві є додаткові виробничі бункера. Борошно змішується безпосередньо при замісі тесту [10].
Бродіння тесту.
Бродіння тесту протікає при температурі 28-30 ° С. Процес бродіння починається при замісі опари і закваски і продовжується в тесті і в сформованих виробах. В процесі бродіння відбуваються зміни різних речовин тесту під дією ферментів борошна, дріжджів, молочно-кислих бактерій та інших мікроорганізмів. Сахара борошна зброджуються дріжджами і мікроорганізмами. Крохмаль піддається гідролітичного розщеплення з утворенням цукрів. Цей процес дуже важливий при бродінні тесту, так як у пшеничному борошні міститься 2-3% цукрів, що явно недостатньо для забезпечення процесу бродіння і отримання хліба нормальної якості. Житнє борошно містить до 6% цукрів, яких цілком достатньо для процесу бродіння. Білки при бродінні тесту набухають, змінюються їхні фізичні властивості [14].
Основними видами бродіння в тісті є спиртове і молочно-кисле. У житньому тесті переважає молочно-кисле бродіння, в результаті чого накопичується молочна кислота, яка розпушує тісто. При бродінні відбувається часткове утворення смакових і ароматичних речовин.
У процесі бродіння тісто один або два рази обминають (перебивають). При цьому видаляється вуглекислий газ, тісто збагачується киснем повітря, необхідним для життєдіяльності мікроорганізмів.
Газообразующая здатність борошна і тесту залежить насамперед від активності дріжджів, від їх якості. Якщо дріжджі хороші, інтенсивність бродіння, швидкість, з якою в тесті утворюється СО2, залежить від кількості цукру, наявного в борошні і тесті. У зерні пшениці та у пшеничному борошні міститься від 1 до 2,5% цукру, головним чином сахарози, яка дуже легко розщеплюється, інвертується під впливом виділяється дріжджами В-фруктофуранозидази [9].
Получающаяся суміш глюкози і фруктози легко зброджуються дріжджами. Таким чином, на перших етапах бродіння тіста дріжджі зброджують цукор борошна, тобто сахарозу. Однак цієї кількості цукру недостатньо, щоб процес бродіння тесту йшов до кінця. На наступних етапах бродіння на перший план виступає мальтоза, яка в тесті утворюється при дії амілази на крохмаль.
У свою чергу мальтоза під дією виділяється дріжджами ферменту мальтази розщеплюється на дві молекули глюкози, яка зброджується дріжджами.
Якщо борошно має низьку амілолітичну активність, в тесті не буде достатньої кількості мальтози і глюкози, бродіння буде проходити недостатньо інтенсивно і вийде хліб поганої якості, з щільним м'якушем. Борошно з низькою активністю В-амілази дає тісто, в якому утворюється мало цукрів, і тому виходить хліб з блідою кіркою [8].
У тесті поряд з процесом спиртового бродіння відбувається також процес молочнокислого бродіння і одночасно з етиловим спирт?? м і вуглекислим газом накопичуються також молочна кислота і деяка кількість оцтової. Отже, в кінцевому рахунку газоутворюючихздатність будь-якого тесту залежить від кількості та швидкості утворення в ньому СО2.
Газоудержівающая здатність тіста з...
