"justify"> · підйомної сили дріжджів. Чим вона нижча, тим більше потрібно дріжджів;
· тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування. Чим більше тривалість бродіння, тим менше витрата дріжджів; для безопарного способу приготування тіста требyeтcя 1,5 ... 3%, кількості цукру і жиру, що містяться в тесті. Ці продукти пригнічують життєдіяльність дріжджів, тому збільшують кількість введеного розпушувача [15].
Підготовка пресованих дріжджів до виробництва полягає в звільненні їх від упаковки, попередньому грубому подрібненні і приготуванні добре розмішаною однорідної маси (суспензії) в теплій воді температурою 30 ... 35 ° С.
Сушені дріжджі отримують з пресованих шляхом висушування в певних умовах до вологості 8 ... 10%. Сушені дріжджі можуть зберігатися тривалий час (при температурі не більше 10 ° С до 1 року). Вони мають світло-жовтий або світло-коричневий колір з дріжджовим запахом, підйомна сила їх становить до 90 хв. Сушені дріжджі застосовують у тих випадках, коли неможливо доставити на завод або зберегти пресовані дріжджі.
Останнім часом на хлібозаводах, розташованих недалеко від дріжджових підприємств, застосовується дріжджове молоко. Дріжджове молоко - це рідка суспензія дріжджів у воді, отримана при сепаруванні культурального середовища після розмноження в ній дріжджів. Дріжджові клітини в цьому продукті знаходяться у більш активному біологічному стані, ніж в пресованих дріжджах. Крім того, на дріжджових заводах в цьому випадку виключаються такі операції, як пресування і пакування. Дріжджове молоко доставляють на завод в термоізольованих цистернах - молоковозах, з яких воно надходить у прийомні металеві ємності, обладнані мішалками, де зберігається протягом 1,5 ... 2 сут. при температурі 6 ... 10 ° С. Якість дріжджового молока повинно відповідати ОСТ 18-369 [5].
Рідкі дріжджі являють собою борошняну середовище, в якому знаходяться активні дріжджові клітини і молочнокислі бактерії. Рідкі дріжджі готують безпосередньо на хлібозаводах. Вони застосовуються для розпушення пшеничного тіста в кількості 20 ... 35% до маси борошна.
Підготовка солі.
Сіль доставляють на хлібозавод у мішках або насипом і зберігають в окремих приміщеннях. Якість кухонної солі повинно відповідати ГОСТ 13830 [3].
Розчин солі готують в Солерозчинники, який являє собою бак з двох відділень. Одне заповнене шаром солі, в який поступає вода, утворюючи насичений розчин 26% -й концентрації; другий служить відстійником розчину солі після фільтрування. В даний час застосовують новий (мокрий) спосіб зберігання солі, для цього її зсипають в металевий або бетонний бункер - розчинник, до якого підведена вода. У сховищі утворюється розчин солі щільністю 1,16 ... 1,2 кг/л. Перед подачею на виробництво розчин солі фільтрують і перекачують у витратні баки.
Підготовка води.
Вода зберігатися в ємностях-баках холодної та гарячої води. З яких потім прямує в дозатори води у співвідношеннях, що забезпечують температуру води, необхідну для приготування напівфабрикатів.
Для приготування тіста на 100 кг борошна витрачають від 35 до 75 л питної води [2].
Кількість води в тесті залежить:
· від виду борошна і виробів. Найменшу вологість має тісто, призначене для бараночних виробів, найбільшу - для житнього хліба зі шпалерного борошна;
· від вологості борошна. Чим сухіше борошно, тим більше води вона поглинає при замісі;
· від кількості цукру і жиру, що додаються за рецептурою, які як би розріджують тісто. При внесенні значних кількостей цукру і жиру сокращаютколічество води, що додається при замісі.
До додаткового сировини відносяться цукор-пісок, жир.
Цукор-пісок. У хлібопеченні застосовують цукор-пісок і цукрову пудру, якість яких визначається ГОСТ 21 і Г0СТ 22. Цукор-пісок додають у тісто при виготовленні булочних і здобних виробів у кількості 2,5 ... 30% до маси борошна, цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів [3].
Цукор-пісок робить істотний вплив на якість тіста і готового хліба. Він розріджує тісто, тому треба робити поправку на кількість вноситься води; його додавання в невеликій кількості (до 10% до маси борошна) прискорює бродіння тесту, а при підвищеному дозуванні - пригнічує. Тому якщо за рецептурою потрібна велика кількість цукру-піску і жиру, то їх вносять в тісто в кінці бродіння. Ця операція називається отсдобкой. Крім того, цукор-пісок покращує смак, аромат, забарвлення хліба, підвищує його енергетичну цінність.
На хлібозаводі, як правило, зберігають 15-добовий запас цукру-піску, як...
