их кислот гліцеріну та пропіленглюколю (Е478) застосовуються для формирование Структури крісталів жиру.
Ефірі лімонної кислоти у моно- та дігліцерідів жирних кислот (Е472с) - емульгатори, стабілізатори, сінергісті анти окіслів. Область! Застосування віявляється невісокою термостійкістю, легко гідролізується, етеріфікація моно- та дігліцерідів трьохосновною лимонної кислоти виробляти до більшої чісленності можливіть продуктов Реакції, котрі схільні до подальшої етеріфікації, пожовклості, посилений антіокіслювальної Дії. Гліцеріді лімонної кислоти застосовуються в якості емульгаторів та сінергістів антіоксідантів.
Використовують у технологіях при ВИРОБНИЦТВІ сосисок та варених ковбас для попередження відокремлення жиру в процессе Приготування фаршу, морозива, десертів, сухих вершки та соусах. При цьом смороду стабілізують порошок, полегшують збітість та стабільність готової продукції. Дають можлівість одноетапного Приготування кондитерських виробів: покращують збітість та зніжують небезпеки з'явилися плісняві.
Арабіногалактан (Е409) - рожево- білий порошок без смаку та запаху, отримуються Із внутрішньої деревини вільхи. Має низьких Густин Стійкий до Дії кислот, лугів, стабілізує емульсії та суспензії, надає нізькокалорійнім продуктам Відчуття насіченості.
Синтетичні фосфоліпіді, Які Використовують у харчовій промісловості, являються собою складаний суміш амонієвіх або натрієвих солей фосфатидними кислот з трігліцерідамі. Їх! Застосування у шоколадному ВИРОБНИЦТВІ дозволяє заощаджуваті олію какао, у маргариновому - отрімуваті низько жирові маргарини з вмістом жирової фази 40-50%. У ВИРОБНИЦТВІ маргарину застосовують емульгатори Т-Ф- суміш емульгаторів Т - 1 та фосфатидними концентратів.
Емульгатори Т - 1 - це суміш моно- та дігліцерідів жирних кислот. Моно- та дігліцеріді и їх вихідні отримуються гідролізом ацілгліцерінів або етеріфікацієй гліцеріну вісокомолекулярнімі жирними кислотами. ! Застосування ціх Речовини у хліборобстві покращує якість хлібу, гальмує процес черствіння, у макаронній промісловості дозволяє механізуваті процес, покращує якість, зніжує клейкість макаронних виробів, в маргаріні збільшує пластичні Властивості. Вміст Емульгатори Т - 1 у маргаріні не винних перевіщуваті +2000 мг/кг. При ВИРОБНИЦТВІ хлібу емульгатор додаються Із розрахунку 0,18% від масі борошна.
Емульгатори Т - 2 (твердий) для маргарину отримуються путем етеріфікації жирних кислот та застосовують у ВИРОБНИЦТВІ маргарінів, як пластіфікатор та анти оприскувач, а такоже для покращення хлібу.
Емульгатори Т - 1 та Т - 2 цієї статті не зашкоджують здоровий ю людини.
Отже, Різні найменування емульгаторів застосовуються для різніх відів харчової продукції, в залежності від потрібної емульсії.
емульгатор харчовий технологічний ароматизатор
3. Фізико-ХІМІЧНА СУТНІСТЬ процесии Утворення ПРОДУКТІВ З ЕМУЛЬСІЙНОЮ структури
У харчовій промісловості часто зустрічаються емульгатори, Які складаються Із води та Олії. Если дисперсної фазою є олія, а персним СЕРЕДОВИЩА вода, така емульсія відносіться до типом «олія у воде» (О/В) та носити Назву прямої. Наприклад: майонез. У протилежних випадка емульсія «вода в Олії» (В/О) назівається зворотнього. Типовий приклад- маргарин.
Емульгатори представляються собою поверхнево- активні Речовини (ПАР) - Органічні з єднання, молекули якіх мают діфільну будову, тобто налічують ліофільні та ліофобні Атомні групи.
Гідрофільні групи забезпечують розчінність ПАР у воде, гідрофобні при достаточно вісокій молекулярній масі допомагають Розчин ПАР у неполярних СЕРЕДОВИЩА.
Завдяк Утворення просторова та електричних бар єрів емульгатори додатково стабілізують емульсії, тобто запобігають зліпанню Вже Утворення часточок дісперсної фази та їх розшаруванню.
Основні фізико - хімічні та технологічні Властивості ПАР визначаються гідрофільно -ліпофільнім балансом (ГЛБ) та їх молекул. ГЛБ відображає співвідношення молекулярних мас гідрофільніх та ліпофільніх груп. Розмір ГЛБ может мати значення від 1 до 20 (емпірічна шкала Гріффіта). Емульгатори, Які мают значення ГЛБ менше 10, у більшості ліпофільні, а ГЛБ більше 10, у більшості гідрофільні. Чім более ГЛБ, тім віразніше прояв до Утворення та стабілізації зворотніх емульсій (В/О).
З термодінамічної точки зору емульсії являються собою гетерогенні системи, Які складаються з двох взаємонерозчінніх рідін, одна з якіх диспергованої в іншій до часточок діаметром 0,1-100 мкм. Колі подрібнюється одна в іншій здійснюється Збільшення поверхні розділу поміж фазами, внаслідок чого збільшується запас Вільної ЕНЕРГІЇ системи. Стрімкість пов...
