іні потрібні ПВА- піноутворювачі, котрі являються собою стабілізатори. Найчастіше Використовують Білки яєць. Додавання гідроколоїдів збільшує Густин рідкої фази, а такоже стабілізує піну.
Піноутворювачі- це емульгатори, Які утворюють умови для рівномірної дифузії різніх агрегатного фаз в харчових продуктах. Піна представляет собою тонкими дісперсію Повітря в рідіні або в твердому желе. Для Утворення піні потрібні поверхнево- активні Властивості у піноутворювача. У жірозберігаючіх системах смороду покращують Розподіл жиру та одночасно спріяють зниженя антагонізма жиру та білків. ЦІ Властивості піноутворювачів Використовують при ВИРОБНИЦТВІ кондитерських виробів, морозива, збиті десертів, пива, молочних коктейлів. Піноутворювачем є екстракт мильного кореня, Який прідає вироби характерну структуру. Однак, мильний корінь містіть сапоніні, Які токсично вплівають на організм, тому у кондітерській промісловості та ВИРОБНИЦТВІ безалкогольних виробів заборонено.
Загущувачі- це Речовини, Які збільшують Густин харчових продуктів. У технологіях смороду дозволяють отріматі потрібну консістенцію, стабілізують дісперсні сістемі- суспензії, емульсії, піні. Найчастіше ЦІ гідроколоіді з лінійнімі або розширенню полімернімі Ланцюг, згорнути у клуб.
Властивості згущувачів можна змінюваті путем хімічної модіфікації. Найчастіше цею метод Використовують до Крохмаль, отрімуючі модіфіковані крохмалі Із зміненою температурою клейстерізації, розчінністю в холодній воде, схільністю до ретроградації, синерезису, стійкості до кислот, до впліву низьких температур.
Самі загущувачі НЕ могут утворюваті стійкі еластічні Гелі, но відрізніті драглеутворювачі від загущувачів НЕ всегда можливо, того, что деякі загущувачі в зазначену условиях (прісутність Цукров, іонів кальцію, зазначену Показники рН середовища) могут утворюваті стійкі еластічні Гелі.
Гідроколоїді НЕ є емульгатори, за вінятком метілцелюлозі, карбоксиметилцелюлози, пропіленглікольальгіната. У якості загущувачів Використовують натуральні полісахаріді та модіфіковані. З рослин отримуються екссуданті, трагакант та борошно насіння ріжкового дерева.
При сумісному вікорістанні двох та более загущувачів можлива проява синергетичного ЕФЕКТ: суміші згущуються швідше та міцніше. Ця властівість вікорістовується при пріготуванні супів та соусів Швидкого Приготування при дефростації.
До поверхнево-активних Речовини відносять Речовини, Які зніжують Поверхнево натягнення, что дозволяє використовуват їх для Отримання тонко дисперсних колоїдніх систем.
молекул ПАР складаються з гідрофільніх та гідрофобніх груп. Гідрофільні забезпечують розчінність у воде ПАВ, а гідрофобні-у неполярних Розчинник. Основні фізико-хімічні та технологічні Властивості залежався від хімічної структурі ПАР та співвідношення гідрофільніх та гідрофобніх груп. За типом гідрофільніх груп розрізняють іонні та неіонні ПАР. Іонні ПАР дісоціюють у водних Розчин на іоні, одні з якіх поверховому-активнi, а Інші навпаки. У залежності від знаку заряду ПАР іону поділяються на аніонні, катіонні та аморфні. Харчові емульгатори-це поверхнево-активні Речовини, молекули якіх містять ліофільні та ліофобні Атомні групи. ПАР на границі фаз системи формує Пограничний прошарок, Завдяк якому зніжується Поверхнево натягнення, становится можливіть Утворення емульсії.
Емульгатори (або суміш емульгаторів) пріскорює процес Утворення та стабілізує тієї тип емульсії, у дисперсному середовіщі которого ВІН краще розчіняється. Роль емульгаторів проявляється такоже у візначені отріманої консістенції, пластічності, Густин. Емульгатори застосовуються для рівномірного розподілу нерозчінніх у воде ароматізаторів, ефірніх олій, екстрактів прянощів напоях та харчових продуктах. Найчастіше Використовують емульгатори: арабіногалактан (Е409), аскорбілстеарат (Е305), аскорбілпальмін-ат (Е304), Які представляються собою від білого до жовтоватого кольору без смаку та запаху.
Основними областями использование є: в якості антиоксиданту у всех жирах та оліях, Які НЕ рекомендується нагріваті до високих температур, здійснюється емульгіруюча дія; в сухих продуктах з картоплі, в сухих сніданках, в жирах для віпікання, в м ясопродуктах Використовують для захисту жірів.
Ефірі гліцеріну, молочной та жирних кислот Використовують, як емульгатори, стабілізатори піні. Температура плавлення та твердіння у них нижчих чем у відповідніх моногліцерідів, діспергіруючіх у гарячій воде, нерозчінні у холодній. Є Гарньє Емульгатори во время збивання тріфазніх систем та полегшують Утворення піні у тісті, маргаріні, морозіві, десертах. Маючі Схильність до гідролізу цею емульгатор вікорістовується только для продуктов у виде порошку.
Ефірі лактілірованіх жирн...
