но консистенцію густої сметани або вершків. Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід або фруктів.
Желе має студнеобразную консистенцію, може бути прозорим і непрозорим. Смак солодкий, з присмаком і запахом тих продуктів, з яких приготовлено желе. Фрукти в желе нарізані акуратно і викладені у вигляді малюнка.
Мус повинен мати дрібнопористу, ніжну, злегка пружну консистенцію. Являє собою пишну застиглу масу солодкого смаку з ледь кислуватим присмаком. Колір білий, жовтуватий або рожевий залежно від використовуваних продуктів. Форма мусу квадратна або трикутна з хвилястими краями.
Самбук являє собою однорідну пишну масу, дрібнопористу, з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре. Форма самбука повинна бути такою ж, як і мусу.
Крем має форму квадрата, трикутника або ковпачка, пружну пористу масу з кольором і запахом відповідних продуктів, що входять до складу крему.
Пудинги повинні мати на поверхні рум'яну підсмажену кірочку і бути пишними, добре пропечений. Форма пудингу відповідає формі використовуваної посуду. Усередині пудинг має ніжну і м'яку консистенцію, вкраплення родзинок і цукатів. Колір від світло-жовтого до світло-коричневого. Смак солодкий.
Каша гурьевская повинна мати золотисту скориночку і ніжну пишну консистенцію. У запечених виробах не допускається підгоріла поверхню.
Шарлотка з яблуками має форму ковпачка або квадрата, з рум'яною поджаристой скоринкою. Яблучний фарш повинен бути цілим, невитекшім.
Контроль якості «Тірамісу» можна здійснити і представити в таблиці 2.
Оціночний лист відповідності якості «Тірамісу»
таблиця 2
Показники качества«Отлично»«Хорошо»«Удовлетворительно»Внешний відФорма збережена, шари проглядаються чітко, тертий шоколад рівномірно розподілений по поверхностіФорма збережена, шари проглядаються, шоколад розподілений рівномірно по поверхні Форма збережена, на поверхні не рівномірно розподілений тертий шоколад, шари не проглядаються, як єдина масса.КонсістенціяПеченье м'яке, крем пластічнийПеченье м'яке, крем пластічнийПеченье м'яке, крем пластичний, як єдина массаЦветПеченья кремовий з коричневим відтінком, крем світло коричневого оттенкаПеченья кремовий з коричневим відтінком, крем світло коричневого відтінку видно в кремі частинки кофеПеченья кремовий з коричневим відтінком, крем світло коричневого оттенкаВкусСладкій, яскраво вираженого аромату кави Солодкий, яскраво вираженого аромату кави Яскраво вираженого кави з гіркотою, дуже сладкійЗапахТерпкій, кавовий прівкусТерпкій, кавовий прівкусТерпкій, кавовий присмак
Умови і терміни реалізації продукції
Термін зберігання і реалізації - період, протягом якого харчовий продукт при дотриманні встановлених умов зберігання зберігає всі свої властивості, зазначені в нормативній документації або договорі купівлі-продажу у свою чергу термін придатності - період часу, після закінчення якого харчовий продукт вважається не придатним для використання за призначенням.
До швидкопсувним харчових продуктів відносяться харчові продукти, що вимагають для збереження якості та безпеки для здоров'я людини спеціальних температурних режимів, без забезпечення яких вони піддаються незворотних якісних змін, псуванні і можуть завдати шкоди здоров'ю споживача. Всі види швидкопсувної харчової продукції поділяються на дві групи:
перша група - харчові продукти, максимальний термін зберігання яких становить не більше 72 годин при температурі не нижче мінус 5оС і не вище плюс 6оС;
друга - харчові продукти, термін зберігання яких становить не більше 60 діб при температурі від мінус 18оС до плюс 2оС. До цієї групи харчових продуктів відносяться продукти, виготовлені за новими технологіями, з використанням вдосконалених режимів високотемпературної обробки, із застосуванням харчових добавок, що володіють антимікробної активністю (консерванти), при упаковці продукції в плівки під вакуумом в паро-газонепроникні оболонки.
Встановлені терміни зберігання швидкопсувної продукції) обчислюються з моменту закінчення технологічного процесу (охолодження) і включають в себе час перебування продукції на підприємстві-виготовлювачі, транспортування і зберігання в організаціях продовольчої торгівлі та громадського харчування. Виробник харчової продукції повинен гарантувати якість і безпеку продукції і надавати споживачеві разом з продукцією:
посвідчення якості та безпеки харчових продуктів, матеріалів і виробів;
накладну із зазначенням дати і години вироблення продукції в ор...
