их вершків 35% -ної жирності або сметани і яєчно-молочною солодкої суміші. Желюючий продуктом є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від введених наповнювачів готують крем ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний.
«Тірамісу» готують класичним способом, проте існує безліч варіантів з додаванням фруктів, ягід, шоколаду і різних алкогольних напоїв. Крім того, є чимало рецептів смачних тортів з тією ж назвою, для яких використовується крем на основі сиру маскарпоне і бісквітні коржі. Часто замінюють маскарпоне, сумішшю з ніжного вершкового сиру або жирного сиру з додаванням вершків, масла або молока. Технологія приготування тірамісу: відокремлюють жовтки від білків. Збивають жовтки з цукром до піни, при постійному помішуванні додають сир (або попередньо протертий через сито сир) і ром. Білки збивають в міцну піну і, акуратно помішують, додають до суміші. Швидко бісквіт просочують в охолоджений кава, виймають його і кладуть стікати на решітку. Укладають бісквітний корж на дно форми, покривають його частиною крему, на нього поміщають наступний корж і знову крем, потім третій корж і шар крему. Накривають плівкою і на 3:00 ставлять у холодильник. Перед подачею на стіл посипати какао-порошком і прикрашають. Техніко - технологічна карта представлена ??в додатку А.
До гарячих солодких страв відносять пудинг, яблука в тісті, шарлотку яблучну, печені яблука, гурьевскую кашу, солодкі омлети. Ці страви володіють великою калорійністю, оскільки містять продукти, багаті вуглеводами і жирами. Гарячі солодкі страви подають при температурі 50-55 ° С.
Шарлотка з яблуками. Приготування страви складається з підготовки фаршу; підготовки хліба; формувань; запікання.
Млинці з варенням. Млинці випікають із рідкого бездріжджового тіста. Укладають підсмаженої стороною вгору і на неї кладуть варення, згортають у вигляді конверта і обсмажують на вершковому маслі з двох сторін. Подають в гарячому вигляді, уклавши на тарілку по 2 шт. і посипавши рафінадний пудрою. Так само готують і відпускають млинці з яблучним фаршем. Якщо млинці випікають з обох сторін, то їх згортають у чотири рази, укладають на тарілку по 2-3 шт. і заливають варенням.
Для приготування солодких страв використовують різне технологічне обладнання та інвентар, додаток Б.
Контроль якості
Швидку та істотну інформацію про якість продукції може дати їх органолептична оцінка за допомогою органів чуття: зір, нюх, дотик, смаку.
Консистенція є важливою характеристикою якості жельованим і збитих виробів (креми та ін.).
Смак - найважливіший показник якості продукту, страви, вироби. Концентрація речовини, необхідна для відчуття того чи іншого смаку (солодкого, кислого, солоного, гіркого), для різних продуктів неоднакова. Так, для сприйняття солодкого смаку концентрація цукру в розчині повинна становити 0,5% і т.д. Крім того, відчуття смаку залежить від температури приміщення, в якому проводиться оцінка якості блюда.Вкус тісно пов'язаний з іншими органолептичними показниками. Значний вплив на нього чинять запах і консистенція, тому смак часто розглядають як сукупність відчуттів.
Оцінка якості виробу за органолептичними показниками певною мірою суб'єктивна, що пов'язано з неоднаковим сприйняттям смакових відчуттів різними людьми. Тому для отримання більш об'єктивних даних необхідна певна методика проведення дегустації, яка повинна суворо витримуватися.
На підприємствах, де немає технологічних харчових лабораторій, якість продукції контролюють органолептически.
Якість готової продукції відповідно до Положення про бракеражу на підприємствах громадського харчування оцінюється на «відмінно» і «добре», «задовільно» і «незадовільно» за п'ятибальною системою. Результати оцінки якості виробів реєструються в спеціальному бракеражному журналі до початку реалізації.
Якість солодких страв оцінюється за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, консистенцією. Неприпустимі сторонні присмак і запах у страві, недостатня кількість цукру і не відповідна даному страви консистенція.
Для використання в натуральному вигляді вибирають плоди і ягоди добре дозрілі, цілком доброякісні, ретельно промиті.
Компоти повинні бути прозорими, від світлого до коричневого кольору. Плоди та ягоди цілі або нарізані часточками, скибочками, кружальцями, зберегли свою форму, не переварені. Смак солодкий або з трохи кислуватим присмаком, з ароматом використовуваних фруктів і ягід.
Киселі повинні бути однорідними, без грудок заварити крохмалю, нетягучімі. Густі киселі зберігають свою форму, киселі середньої густини і рідкі розтікаються і мають відповід...
