роцеси. У результате життєдіяльності бродільної мікрофлорі в Перші хвилини віпікання вміст спирту, СО 2 та кислот в тісті підвіщується, что спріяє збільшенню про єму хліба та покращення его Смакова властівостей. Активність ферментів растет до максимуму, а потім падає до нуля внаслідок теплової денатурації ферментів.
Колоїдні процеси. До них відносять клейстерізація Крохмаля та денатурацію білків. Завдяк ЦІМ процесам хліб становится їстівнім.
охолодженя та зберігання. У момент виходе з печі температура кіркі хліба сягає 130 о С, поверхні - 180 о С, центру м Якушко - 96 ... 98 о С. При цьом вологість кіркі дорівнює нулю, вологість центру м Якушко на 1-2% більше початкової вологості тістової заготовки. Потрапляючі в охолоджувальне відділення з температурою 18 ... 25 о С, хліб начинает остігаті, волога від центру м Якушко переміщається до кірці, частина Волога и льотки компонентів віпаровується з поверхні хліба, обумовлюючі витрати его масі (усіхання). Усіхання у Середньому становіть 3 - 4% масі вироби после виходим его з печі. За рахунок переміщення Волога у внутренних и ЗОВНІШНІХ кулях кірка Швидко остігає и зволожується до 12 - 14%. Вологість м Якушко поступово зменшується. Віпеченій хліб збірнім транспортером Направляється на розподільчий транспортер або візок. Помощью устройств для орієнтування хліб Надходить у хлібоукладочній агрегат, а потім на полиці контейнеров. Завантажені контейнери збіраються на накопичувачі, звідки смороду переміщаються завантажувального конвеєром.
. Лабораторний контроль токсикологічних показніків и методи їх визначення
Методи контролю цієї токсичної Сполука, что зустрічаються у сіровіні та готовій продукції представлені в табл. 15.
Таблиця 15. Методи контролю цієї токсичної Сполука
Токсичні елементіСвінецьГОСТ 26932-86 «Сировина і продукти харчові. Методи визначення свинцю »Міш якГОСТ 26930-86« Сировина і продукти харчові. Методи визначення миш'яку »КадмійГОСТ 26933-86« Сировина і продукти харчові. Метод визначення кадмію »РтутьГОСТ 26927-86« Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті »МідьГОСТ 26931-86« Сировина і продукти харчові. Методи визначення міді »ЦінкГОСТ 26934-86« Сировина і продукти харчові. Методи визначення цинку »МікотоксініАфлатоксін У 1 МУ 4082-86« Методичні вказівки по виявленню, ідентифікації і визначенню змісту афлатоксинов в продовольчій сировині та харчових продуктах за допомогою високоефективної рідинної хроматографії »ДезоксініваленолМУ 5177-90« Методичні вказівки з ідентифікації і визначенню змісту дозоксініваленола (вомітоксіна) і зеараленону в зерні і зернопродуктах »ЗеараленонМУ 5177-90« Методичні вказівки з ідентифікації і визначенню змісту дозоксініваленола (вомітоксіна) і зеараленону в зерні і зернопродуктах »Т - 2 токсінМУ 3184-84« Методичні вказівки по виявленню, ідентифікації і визначенню змісту T - 2 токсину в харчових продуктах та продовольчій сировині »РадіонуклідіCs137 (Цезій - 137) согласно з МУ 5779Sr90 (Стронцій - 90) согласно з МУ 5778ПестіцідіГексахлорбензолДСП 8.8.1.2.3.4-000-2001.Допустімі дозуюч, концентрації, кількості на Рівні вмісту пестицидів у с/ г сіровіні, харчових продуктах, повітрі РОБОЧОЇ зони, атмосферному повітрі, воде, водойм, ґрунтів.Ртутьорганічні24-Д кислота, ее СОЛІ, ефірі
Показники безпеки визначаються Наступний методами.
Метод визначення свинцю, кадмію та МІДІ (ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26931) Заснований на сухій мінералізації (озоленні проби) з використанн, як допоміжній засіб, азотної кислоти и кількісному візначенні свинцю, кадмію та МІДІ поляграфуванням в режімі змінного Струму.
Атомно-абсорбційній метод визначення цієї токсичної елементів (ГОСТ 30178, ГОСТ 51 766, ГОСТ 26927) Заснований на мінералізації продукту способом сухого чі мокрого озолення и візначенні концентрації елемент в розчіні мінерелізату методом пламеневої атомної абсорбції.
Метод визначення миш якові (ГОСТ 26930) Заснований на вімірі інтенсівності забарвлення Розчин комплексного з єднання миш якові з діетілдітіокарбоматом срібла в хлороформі.
Визначення актівності радіонуклідів цезію - 137 та стронцію - 90 (МУК2.6.1.1194-2003). У якості радіометрічніх установок при вімірі цезію - 137 рекомендується вікорістаті сцінтіляційні и напівпровіднікові гамма-спектрометри з блоками детектування у свинцево захісті.
Вимір актівності робиться відповідно до інструкції и методичних Вказівок до вікорістовуваного гамма-спектрометру.
Для віміру актівності стронцію - 90 рекомендуються бета-спектрометри або бета-радіометрі, что характеризуються значеннями мінімальної вімірюваної актівності 0,1-1,0 Бк.
Порядок и періодічність контролю сировини...
