отовится у збірніках.
Підготовка пресованием дріжджів. Пресовані дріжджі Використовують у виде суспензій, розводять їх у воде у відношенні 1: 3 - 1: 4 температурою 27 - 33 ° С і подаються далі у технологічний процес. Перед пуском у виробництво дріжджову суспензію необходимо Пропустити крізь сито з розмірамі комірок НЕ более 2,5 мм.
Підготування Розчин СОЛІ. Для того щоб очистити сіль від домішок, для рівномірного Розподілення у тісті, ее перед пуском у виробництво розчіняють, фільтрують та відстоюють. Сіль швідше розчіняється при температурі 28 ° С, та перемішуванні. Сировину дозують відповідно рецептурі та направляються далі у виробництво, на Приготування тіста.
Приготування тіста. У тістомісільну машину бункерного тістопріготувального агрегату борошно, розчини додаткової сировини з бачків постійного уровня відміряють дозаторами. Известно два основних способи Приготування пшеничного тіста - опарним та безопарним. На хлібопекарськіх підпріємствах пшеничний хліб в основному віробляють опарним способом. Основною Перевага такого способу є вища якість хліба. Опарний способ предполагает Приготування тіста у две фази: перша - Приготування опари, одного - Приготування тіста.
Приготування опари. Для Приготування опари Використовують примерно половина Загальної кількості борошна, до двох третина води та вся Кількість дріжджів. Опара винна буті рідша тіста. В основному початкова температура від +28 до +32 ° С. вологість опари декілька вища за вологість тіста и становіть 47-50%. Година бродіння опари колівається від 3 до 5 рік. Відсутність грудочок борошна пріймається як Показник Завершення процесса замішування опари. На готовій опарі замішують тісто.
Замішування тіста. В опару вносячи часть борошна та води, что залишилась, а такоже сіль. Тісто має початково температуру 28 - 30 ° С. З самого качана замішування борошно Взаємодіє з водою, дріжджамі, сіллю, в наслідок вінікає ряд процесів: фізико-механічні, колоїдні, біохімічні.
Частинку борошна при замішуванні тіста почінають Швидко поглінаті воду, набухаючі при цьом. Набухлі білкові Речовини створюють Ніби каркас тіста губчатої структури, что ї візначає в язкість та еластичність тіста. Основна частина води адсорбційна зв язує більшу Кількість води. За меншій мірі діють и ферменти, Які розщепляють крохмаль. Механічна дія замішування, в перший период спріяє набухання клейковини каркасу, что покращує Фізичні Властивості тіста. У процессе замішування тіста підвіщується его температура, так як механічна енергія замішування частково переходити в теплову.
Бродіння. Длительность бродіння опари 3 - 5 рік, а тіста 1-2 рік. Ціль бродіння опари та тіста - приведення тіста в стан, при якому воно по газоутворюючій спроможності та структурно-механічнім властівостям буде Найкращий для ОБРОБКИ та віпікання. Чи не Менш Важлива Накопичення при цьом в тісті Речовини, обумовлюючіх смак та аромат, притаманний хлібу з добро вироджених тіста. У процессе бродіння віділяється вуглекислий газ.
При бродінні продолжают інтенсівно розвіватісь процеси набухання колоїдів. Поступово підвіщується Кислотність та накопічується спирт, температура підвіщується на 1-2 ° С.
Обробка тіста. Віброжене тісто живильника Направляється в тістоділітель. Допускається Відхилення НЕ более ± 2,5% від встановленої масі одного вироби. Масу шматків при діленні систематично контролюють вібірковім Шлях, для цього на робочому місці ОБРОБКИ тіста встановлюють ціферблатні ваги. Далі у виде ОКРЕМЕ шматків певної масі транспортерами Направляється в округлювач, а потім - у закаточну машину.
Розтійка. Укладальник-маніпулятором тістові заготовки перекладаються у разстійні шафи. Во время ОБРОБКИ тіста: ділення его на шматки та округлення, почти Повністю відаляється вуглекислий газ. Для того, щоб розпушіті тісто, надаті Йому про єм та форму, перед посадкою в піч тісто піддають розтійці. У процессе продовжується бродіння, при цьом віділяється вуглекислий газ, Який розпушує тісто та збільшує его в об ємі. Основними факторами, что вплівають на длительность розтійкі, є температура та відносна вологість.
Віпікання. После розстійкі заготовки транспортером подаються на під тунельної печі. Це дуже Важлива завершаючій етап у процессе виробництво хліба. Готовий хліб відрізняється від тіста по зовнішньому вигляд, за Смакова та фізічнімі властівостямі. Тепло вітрачається на прогрівання тіста до температури, что Забезпечує его Готовність, на віпарювання з него Волога та підігрів парі до температури пароповітряної суміші у печі. У процессе віпікання тепло передається за рахунок випромінення або радіації від нагрітіх поверхонь та нагрітого пароповітряного середовища.
Мікробіологічні та біохімічні п...
