сплавом. Сири надмірно висихають, кірка стає товстою;
тріщини на кірці сиру-результат зайвого і швидкого висихання поверхні сиру або бурхливого газоутворення [31].
Пороки форми сиру. Внаслідок неправильної запресовування виходить сир неправильної форми. При посолке в розсолі він може деформуватися, якщо в одній секції укладають свіжі і Просолов сири, а також при зберіганні сиру на нерівних полицях. У сховищах може відбуватися осідання сирів, сири з надмірним вмістом вологи в теплих сирохраніліщах сильно розм'якшуються і набувають розпливлася форму [30].
Пороки, викликані шкідниками. Особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух. Треба ставити сітки на вікна та двері, правильно мити сир, витирати слиз з поверхні, проводити дезінфекцію сховищ [30].
Сирний кліщ (АКАР) знаходиться в поверхневому шарі сиру, але іноді через тріщини в кірці може проникати в сирне тісто. Акар швидко розмножується в антисанітарних умовах. Вражає головним чином зрілий сир, руйнує кірку і виїдає сирну масу. Сири, уражені кліщем, ретельно миють, очищають, обробляють при температурі 85-90 ° С, через 5-10 днів повторно, потім парафінують. Приміщення дезінфікують. Такий сир відправляють на промпереработку. Сир, пошкоджений гризунами, вважається нехарчових [30].
. 5 Упаковка, маркування, умови і строки зберігання твердих сичужних сирів
Кожен сир маркують умовним шифром, завдаючи нешкідливою фарбою в певному порядку виробничу марку з позначенням відсотка жиру, номера завода, скороченого найменування, місця виготовлення. Дату вказують впрессовиваніем в тісто сиру казеїнових цифр або відбитком металевих. На сирах латвійському і волзькому дату виготовлення і заводську марку наносять на папір, в яку загорнутий сир. Форма марок залежить від жирності сиру: для сирів 50% -ї жирності-квадратна; для 45% -ї жирності - у вигляді правильного восьмикутника [16].
При відпустці з холодильника або оптової бази в роздрібну мережу на сирах штампом вказують сорт [16].
В залежності від форми, розміру і ваги сири упаковують у дерев'яні ящики, барабани і окоренки, а ропні-в бочки [16].
У кожну одиницю упаковки поміщають сири одного найменування, сорти, однакової форми і одного віку. Тара повинна бути чистою, міцною, вологість деревини не більше 20% [16].
Ящики розділені всередині перегородками для оберігання сирів від пошкодження. Багато сири перед упаковкою загортають у пергамент, восківку, целофан та інші плівки. М'які сичужні сири загортають у пергамент і алюмінієву фольгу, на яку наклеюють етикетку, після чого упаковують [16].
Плавлені сири загортають в алюмінієву лаковану фольгу. Копчений сир випускають в оболонці з різних плівок. Сири у фользі вкладають в картонні або пластмасові коробки, а потім у картонні ящики. На торцеву сторону зовнішньої тари наносять маркування, де вказують назву сиру, номер заводу, вага нетто, тари та брутто, кількість сирів, прізвище майстра [26].
Сири надходять в торговельні організації дозрілими, однак і при зберіганні на складах і в магазинах в сирах тривають зміни, викликані біохімічними і хімічними процесами в сирній масі, розвиток мікроорганізмів на кірці і вплив фізичних факторів на структуру сиру [ 16].
У результаті цих процесів якість сирів може поліпшуватися при зникненні недоліків, обумовлених неповним дозріванням сиру. З іншого боку, сири можуть перестигати і внаслідок накопичення зайвої кількості продуктів розпаду білків купувати зайве гострий, іноді прогірклий смак. У сирах, що зберігаються при допустимих мінусових температурах, найчастіше в швейцарському і радянському, випадає молочний камінь. Він з'являється в результаті підвищеного вмісту в сирах солей кальцію, які вносять у молоко для підвищення його здатності згортатися [16].
На поверхні сирів при зберіганні можуть розвиватися різні види цвілі, гнильні бактерії і дріжджі.
Розвиток дріжджів характеризується утворенням рожевих плям [16].
Гнильна мікрофлора помітна при появі білих цяток, поступово розростаються на кірці [16].
Сири, уражені подкорковой осповідного цвіллю і гнильними мікроорганізмами, для зберігання не придатні, підлягають зачистці і негайної реалізації [16].
При порушенні парафінового шару оголена кірка сиру легше піддається впливу мікрофлори, крім того, цей сир більше втрачає у вазі за рахунок усушки [39].
При заморожуванні якість сиру знижується. Вода в сирі утворює кристали, консистенція стає крошливую, специфічний смак слабшає, парафін кірки обсипається. Перероблені сири при зберіганні набувають порок-корозію фольги...
