ого молока і розсолу;
гнильний, тухлий смак і запах-молоко обсемінено гнильної мікрофлорою, розкладницької білки;
салістий смак і запах-обсіменіння молока і сиру спорами маслянокислих бактерій;
кормові присмаки-цибулі, часнику, суріпиці, полину, силосний;
прогірклий смак-розкладання жиру липазой;
кислий або надмірно кислий запах і смак - перезріла (кисле) молоко або надмірно активні закваски, їх великі дози;
слабовираженний смак - неактивні закваски, низькі температури дозрівання;
порожній смак - у сирів, що піддавалися заморожуванню.
Пороки консистенції:
тверда, груба консистенція - зайве дроблення і обсушування сирного зерна, завищення температури другого нагрівання, дозрівання і тривале зберігання сиру без покриттів;
гумова, ремністая консистенція - недолік молочної кислоти в результаті недостатнього бродіння і набухання білків, велике видалення вологи при пресуванні;
крошливую тісто - молоко підвищеної кислотності, занадто активні закваски та їх великі дози, що викликає переразвітий молочнокислий процес;
самокол (колючий консистенція) - молоко підвищеної кислотності. Підвищені дози заквасок, молочна кислота відщеплює кальцій від казеінокальціевой солі і зменшує зв'язність сирної маси, вона легко розколюється;
надмірно мажущаяся, творожистая консистенція-переробка сичужний-млявого молока, при наявності в сирі зайвої вологи, молочний цукор прокисає і утворює творожистую консистенцію;
розпливаються консистенція, м'який осідає сир-в сирах залишено багато вологи, використані слабоактивними закваски;
внутрішні свищі - переробка молока підвищеної кислотності, пересушка сирного зерна, бурхливий газоутворення при недостатній зв'язності сирної маси [31].
Пороки малюнка:
сліпий сир - слабке молочнокисле бродіння через нестачу ароматообразующіх стрептококів, при низькій температурі дозрівання, другого нагрівання;
рідкісний і дрібний малюнок - спостерігається при переробці молока підвищеної кислотності і дозріванні прінізкой температурі;
гніздовий, нерівномірний малюнок пов'язаний з неоднорідною структурою сиру;
частий малюнок, що переходить у сітчастий, виникає на початку дозрівання при сильному газоутворенні в результаті забруднення молока кишковою паличкою;
спучування сиру-сир роздутий, збільшеного об'єму, всередині утворюються великі порожнечі. Кірка при цьому нерідко розтріскується. Спучування на початку дозрівання викликається бактеріями кишкової палички або дріжджами. Спучування в пізній період викликають маслянокислі бактерії;
сітчастий малюнок - на початку дозрівання, якщо молоко обсемінено кишковою паличкою, утворюється багато вуглекислого газу та водню;
губчастий або бродіння малюнок викликається бурхливим газоутворенням в результаті розвитку маслянокислих бактерій і надмірно бурхливою Пропіоновокислі бродінням;
щельовідні малюнок виникає з губчатого, якщо сир
витримують при високій температурі, то він осідає; рваний малюнок - тонкі перегородки між близько розташованими великими вічками або сильне газоутворення [31].
У всіх випадках треба використовувати доброякісне молоко, правильно проводити пастеризацію, використовувати активізовані закваски [31].
Пороки кольору тіста і кірки сиру:
потемніння кірки (темно-буре фарбування) спостерігається в результаті попадання іржі і розвитку гнильних мікробів;
мармурове тісто - при змішанні зерна різних ванн, використання замерзлої сирної фарби;
осповідного цвіль - на поверхні сиру дрібні круглі плями білого кольору. Це результат порушення гігієнічних умов догляду за сирами. Розвиток осповідного цвілі не запобігає ні мийка, ні парафинирование, а тільки дотримання санітарії, дезінфекція, озонування приміщень;
підкіркова цвіль виникає в результаті порушення цілісності кірки, через малопомітні тріщини всередину кірки і сиру проникають повітря і спори цвілі;
подопреваніе кірки - результат пересолу, несвоєчасного перевертання, миття або перетирання сиру і зараження кірки гнильної мікрофлорою, зберігання сиру зі слабкою кіркою в закритих ящиках. Підвищена вологість в сховище, непросушені стелажі сприяють появі цього дефекту;
товста груба кірка утворюється у пресованих сирів, тривалий час зберігаються без покриття плівкою або парафіновосковим...
