. На початку з'являються світлі плями, які потім темніють. Олов'яна фольга менше схильна до корозії, ніж алюмінієва. Більш стійка до корозії фольга, покрита шаром спеціального лаку [39].
Зміст вологи в сирах коливається від 40 до 50%. Приблизно 20-25% цієї вологи знаходяться у зв'язаному стані, решта-у вільному. У перші дні зберігання сири зазвичай втрачають у вазі більше, ніж у наступні. Розрізаний сир всихає значніше. Ропні сири при зберіганні збільшують вагу за рахунок підвищення вмісту вологи [39].
Сири можна перевозити всіма видами транспорту. Влітку його транспортують в ізотермічних вагонах при температурі від 2 до 8 ° С. Взимку, коли температура нижче мінус 5? С, - в утеплених вагонах, щоб не допускати заморожування. Перероблені сири допускається перевозити в неутеплених вагонах при температурі до мінус 20? С [16].
Перевозять сир у тарі. Без тари можливе перевезення залізницею тільки швейцарського і радянського сирів. Їх укладають на стелажі до 5 штук [16]. Сири, призначені для тривалого зберігання, тримають в холодильниках.
Оптимальні умови зберігання сирів: температура від +2 до +8 ° С і відносна вологість повітря 85-87% [16].
Добре дозрілі сири, закладені на тривале зберігання, можна тримати при температурі від мінус 1 ° С до мінус 5 ° С і відносній вологості повітря 85-90% [16].
Для зберігання сирів на складах виділяють окремі приміщення, щоб уникнути передачі іншим продуктам сирного запаху. Ропні сири розташовують окремо від інших, враховуючи можливість витоку розсолу.
Між штабелями залишають проходи шириною 0,8-1,0 м [16].
Рекомендуються наступні терміни зберігання сирів в холодильниках [дод.3].
Зберігати різані сири без погіршення якості та зниження ваги можна в поліетиленових мішках не більше трьох днів [16].
Глава 2. Результати аналізу структури асортименту та експертиза твердих сичужних сирів типу «Швейцарський»
. 1 Аналіз структури асортименту твердих сичужних сирів, що реалізуються у ВО «Коломенський РПС»
Асортимент сирів дуже різноманітний і сьогодні в світі існує більше 10 000 найменувань сирів. У нашій країні розроблена технологія більш 150 сирів. Асортимент вітчизняних сирів постійно розширюється, технологія їх виробництва вдосконалюється [18].
Згідно з чинним Федеральним законом № 88 «Технічний регламент на молоко і молочну продукцію» тверді сичужні сири підрозділяються на [37]:
пресовані, з високою температурою другого нагрівання, наприклад: радянський, швейцарський, алтайський;
пресовані, з низькою температурою другого нагрівання: голландська, круглий, голландський брусковий, костромський, ярославський, естонський, степовий, углицький;
самопрессуется, з низькою температурою другого нагрівання, що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу, наприклад латвійський.
Асортимент твердих сичужних сирів був вивчений у ВО «Коломенський РПС», у трьох магазинах: магазин № 1 «Дари Природи», м Коломна, вул. Площа 2-х революцій, буд.1; магазин № 77 «Універсам», с. Непеціно, д. 21а; магазин № 33 «Міні-маркет», п. Лісовий, вул. Заводська, буд.6. Асортимент твердих сичужних сирів представлений наступними видами: Радянський, Швейцарський, емментальського, Алтайський, Гірський, Українська, Бійський, Швейцарський, емментальського, Радянський.
Рис.3 Результати аналізу структури асортименту сирів, по масової частки жиру
Рис.4 Структура асортименту твердих сичужних сирів, що реалізуються в магазинах ВО «Коломенський РПС», по підприємствам-виробникам
У магазинах ПО «Коломенський РПС» реалізуються Радянський, Швейцарський, Гірський, Алтайський, Українська, Швейцарський, Радянський сири з масовою часткою жиру 50% і емментальського, Бійський, емментальського з масовою часткою жиру 45%. Сири з 50% - ой жирністю представлені більш широким набором, оскільки користуються великим попитом, їх частка в асортименті становить 70% [рис.3].
Тверді сичужні сири в магазинах ВО «Коломенський райспоживспілка» представлені вісьмома виробниками: ТОВ «Кіпрінскій молочний завод», «Т?? етьяковскій маслосирзавод », Bavierino (Німеччина), Bibertaler (Німеччина),« Березинський сироробний завод »,« Савушкін продукт, ГК «сироваріння компанія», «Верхньодвінськом маслосирзавод». Більшу частину асортименту представляє «Третьяковский маслосирзавод» і «Березинський сироробний завод» по 20% відповідно, оскільки у цих виробників доступні ціни [рис.4].
Аналіз структури асортименту твердих сичужних сирів, що реалізуються у ВО «Колом...
