ВСТУП
Існує прислів'я: В«Сир - не кашу варити, талант потрібенВ». Мистецтво сироваріння відомо ще з незапам'ятних часів. А секрет приготування, наприклад, плавленого сиру був відкритий 100 років тому. З тих пір сири користуються великою популярністю і самі по собі, і як чудова приправа до багатьох страв. p align="justify"> У більшості розвинених країн світу сир входить в щоденний раціон людини будь-якого віку. Це продукт з високою енергетичною і біологічною цінністю; він майже повністю (до 98%) засвоюється організмом і надзвичайно корисний для здоров'я; не вимагає спеціальної обробки перед вживанням і володіє найширшою гамою смакових відтінків. У відповідності з національними традиціями сир використовують в якості заправки до салатів і соусів, десерту або самостійного страви. p align="justify"> Порівняно з жителями західноєвропейських країн раціон російського споживача містить вкрай мало сиру, з 1997 попит на сири поступово почав зростати. Сучасний стан російського ринку сирів характеризується збільшенням обсягів виробництва (з 184715 т в1999г. До 212836 т в 2000р.), А також зниженням імпорту. Це відбувається за рахунок інвестицій, що надходять на сироварні підприємства, і поступового оновлення техніки та технології виробництва сиру. p align="justify"> У технологічний процес виробництва натуральних сирів входять наступні послідовно виконувані операції: контроль якості молока і сортування його при прийманні; резервування і дозрівання молока; нормалізація молока по жиру; пастеризація і охолодження молока; внесення в молоко хлориду кальцію, хімічно чистого калію або нітрату натрію, сирної фарби; застосування бактеріальних заквасок або бактеріальних препаратів і молокозсідальної ферментних препаратів; згортання молока; обробка згустку; формування сирної маси; самопресування, пресування та маркування сиру; посолка сиру; дозрівання сиру; маркування, пакування, зберігання та транспортування сиру. Тривалість та режими технологічних операцій можуть бути різними. p align="justify"> Перераховані технологічні операції є основними при виробництві сиру. Кожна з них, а також застосовується устаткування буде описано в курсовій роботі. p align="justify"> Також у цій роботі необхідно виконати ряд завдань:
1. вивчити загальні відомості, хім. склад і харчову цінність сирів;
2. вивчити асортимент сирів;
. розглянути чинники, що формують якість сирів;
. розглянути способи упаковки, маркування, транспортування і зберігання сирів;
. розглянути вимоги, пропоновані до якості сиру, вивчити вади сирів.
Цікаві факти про сир
За переказами, аравійський купець, збир...
