ів, де в молоко вносять водний розчин хлориду кальцію (СаСl2) з розрахунку 40 ± 1, 5 грам безводної солі на 100 кг молока у вигляді водного розчину 40% концентрації. Мета внесення СаСl2 - відновлення сольового складу молока, який порушився під час пастеризації (при пастеризації частина солей кальцію переходить з розчинного в нерозчинний стан), поліпшується згортання молока.
У молоко вносять закваску в кількості 0,6 - 1% на 100 кг молока.
Мікрофлора закваски - мезофільні молочнокислі бактерії: Laktococcus laktis, Laktococcus cremoris, Laktococcus diacetilactis. Мета внесення закваски: формування смаку, запаху, консистенції сиру в результаті мікробіологічних і біохімічних процесів, що відбуваються під час дозрівання.
Закваску готують на нормалізованому молоці в заквасочник (поз. 16) марки ОЗУ - 300 місткістю 330 л і подають за допомогою ротаційного насоса (поз. 15) марки В3-ОРА-А2 продуктивністю 2000 кг/год.
Щоб попередити раннє спучування сиру, при використанні підозрілого на наявність газообразующей мікрофлори (бактерій групи кишкових паличок і маслянокислих бактерій) молока, допускається використовувати хімічно чистий нітрат калію або натрію з розрахунку 10-30 м на 100 кг суміші.
Для згортання молока необхідно внести в молоко молокозсідальної фермент, його вносять у кількості 2,5 гр. на 100 кг молока у вигляді 2,5% водного розчину, кількість ферменту уточнюють по кухлю ВНИИМС. Далі проводять перемішування протягом 5-7 хвилин.
Згортання суміші відбувається при температурі 30-320С. Згусток утворюється протягом 30 ± 5 хвилин, він повинен бути нормальної щільності і давати на розколі досить гострі краї з виділенням прозоро-зеленуватою сироватки.
Після закінчення згортання роблять обробку згустку. Обробка згустку і зерна полягає у видаленні з згустку надлишку сироватки, і залишення такого її кількості, яка необхідна для подальшого перебігу біохімічних процесів і одержання сиру.
Обробка згустку включає наступні операції: розрізання згустку і постановка зерна, проводять протягом 10 - 15 хвилин. Згусток розрізають спеціальними ріжучими пристроями на кубики 15 - 20 мм. Мета постановки зерна - отримати зерно певної величини. Розмір сирного зерна для Прибалтійського сиру повинен бути 15 ± 1 мм, для Литовського сиру 9 ± 1 мм. У процесі постановки відкачують близько 30% сироватки насосом (поз. 18). Після постановки зерна продовжують вимішування 10 - 15 хвилин. Мета вимішування - подальша обсушування зерна, виділення сироватки, зменшення обсягу зерна (воно стає округлим, пружним, щільним). Кінець вимішування визначають таким чином: якщо стисле в долоні зерно не продавлюється між пальців, то можна вважати, що зерно готове до наступної операції - другого нагрівання.
У процесі вимішування з сироробний ванни відкачують ще близько 30% сироватки самовсмоктувальним насосом (поз. 18) продуктивністю 25000 л/год в ємність для проміжного зберігання (поз. 37).
Друге нагрівання проводять з метою прискорення зневоднення сирного зерна та регулювання молочнокислого процесу. Температуру другого нагрівання встановлюють в межах від 35 до 380С для Литовського сиру і 330С для Прибалтійського сиру, тривалість 10 - 12 хвилин. У процесі другого нагрівання рекомендується проводити часткову посолку сиру в зерні. З розрахунку 200-300 г. солі на 100 кг суміші. Після другого нагрівання проводиться обсушування зерна - це вимішування зерна при температурі другого нагрівання. Кінець обсушки визначають: на зуб - зерно поскрипує; при легкому стисненні зерна в долоні утворюється стовпчик, який при струшуванні розламується на частини, а при розтиранні між долонями розпадається на окремі зерна. Тривалість обсушки зерна 15 - 20 хвилин. До кінця обсушки кислотність сироватки не повинна перевищувати 160т.
Формование сирів Прибалтійський і Литовський можна проводити як насипом, так і з пласта. Плануємо проводити формование сирів з пласта. Суміш зерна і сироватки за допомогою відцентрового насоса (поз. 17) продуктивністю 25000 л/год подають на формувальний апарат марки Я5-ОФІ - 1 (поз. 19) продуктивністю 1000 кг. Метою формувань є з'єднання розрізненого сирного зерна в моноліт і виділення частини сироватки, яка видаляється за допомогою самовсмоктуючого насоса (поз. 20). Сир формують з пласта. Пласт подпрессовивают протягом 15 ± 5 хвилин при тиску 1-2 кПа.
Після утворення пласта його розрізають на бруски, бруски сирної маси поміщають у підготовлені форми, установлені на візках (поз.
) витримують протягом близько 20 - 30 хвилин для самопрессования. Самопресування проводять з метою подальшого зневоднення, продовжується розвиток молочнокислого процесу. У процесі самопрессования тиск збільшується, тому сири перевертають через 15 ± 5 хвилин. У процесі самопрессования головки сирів маркують. Мета маркування - забезпечення однакового догляду за певної партією сиру, дотримання тривалості посолки, дозрівання, ви...
