значення віку сиру при відвантаженні. Сири маркують казеїновими, пластмасовими цифрами. При маркуванні вказують число, місяць, номер варіння.
Після самопрессования виробляють пресування на пресі вертикального типу (поз. 23) марки Г8-ОПГ продуктивністю 24 головок. Мета пресування - ущільнення сирної маси, видаляються залишки межзерновой сироватки, утворюється замкнене поверхневий шар, продовжується розвиток мікрофлори закваски. При пресуванні температура повинна бути в межах 18-20 ° С, більш низька температура уповільнює молочнокислий процес і виділення сироватки, що може негативно позначитися на якості готового продукту. Пресують сири протягом 1,5 - 2,5 годин при поступовому підвищенні тиску, який не повинен перевищувати 35 кПа. Відпресований сир повинен мати хорошу замкнуту поверхню і активну кислотність в межах 5,4 - 5,6 для Литовського сиру і 5,2 - 5,3 для Прибалтійського сиру. Оптимальна масова частка вологи в сирі після пресування від 56 до 58%.
Після пресування сири зважують на товарних вагах марки ВСП - 500 (поз. 24) продуктивністю 500 кг.
Посолка сиру. Сири укладають на контейнери для посолки марки Т - 547 (поз. 27) місткістю 450 кг і направляють на посолку в солільний басейни (поз. 26) протягом 2 - 3 доби.
Посолка є найважливішим технологічним фактором, що впливає на якість сиру. Кухонна сіль регулює мікробіологічні і
біохімічні процеси при дозріванні сиру, формує смак, освіта кірки продукту, впливає на його консистенцію, малюнок і вихід. Під час посолки внаслідок різниці концентрацій кухонної солі відбувається дифузія солі в сир з розсолу з одночасним виділенням з нього вологи.
Приготування розсолу. У пастеризоване, профільтровану воду з температурою 80 ± 10 ° С вносять харчову кухонну сіль не нижче першого сорту. При більш низькій температурі води розчинність солі більш низька і потрібно більше часу для приготування концентрованого розсолу. Нагрітий розчин кухонної солі залишають у сироробний ванні марки В2 - ОСВ - 5 (поз. 28) місткістю 5000 літрів для відстою. Відстояний розсіл відцентровим насосом марки (поз. 5) через фільтр марки А1 - ОФШ (поз. 29) продуктивністю 10000 л/год, для фільтрації розсолу, подається на трубчастий пастеризатор (поз. 30) марки Т1 - ОУТ продуктивністю 10000 л/год для пастеризації при температурі 85 ± 5 ° С, після пастеризації розсіл подається на пластинчасту охолоджувальну установку марки ОО1 - У10 (поз. 31) продуктивністю 10000 л/год для охолодження розсолу до температури 10 ± 2 ° С і відцентровим насосом (поз. 5) направляють в басейн для посолки (поз. 26). Концентрація розсолу повинна бути не нижче 18%, температура 10 ± 2 ° С, кислотність розсолу в межах 60 - 70 ° Т.
У процесі посолки знижується масова частка NaCl в розсолі в результаті переходу солі в сир і виділення сироватки з сиру в розсіл. Розсіл збагачується молочною кислотою, молочним цукром, азотистими речовинами, частинками сирної маси, що створює умови для розвитку шкідливої ??мікрофлори в розсолі. Підвищується температура і кислотність, він стає непридатним для використання. Відновлення розсолу полягає в регулюванні концентрації солі, кислотності, температури і чистоти розсолу. Спочатку з метою нейтралізації вносять вапно або крейда, перемішують і залишають у спокої на одну добу. Потім освітлений розчин подають у приміщення для приготування розсолу, де його нагрівають до температури 80 ± 10 0 С, вносять кухонну сіль до отримання необхідної масової частки NaCl в розсолі. Очищають, пастеризують при температурі 85 ± 5 ° С і охолоджують до температури 10 ± 2 ° С. Готовий розсіл резервують в спеціальній ємності або направляють у вільний очищений від осаду солільний басейн. При правильному догляді за розсолом його замінюють новим один раз в один рік.
Дозрівання сиру. Контейнери з сиром виймають з солільний басейну за допомогою електротельфера (поз. 25) і виробляється обсушування сиру. Обсушування сиру ведеться на стелажах у солільний відділенні 2 - 3 дні при температурі 8 # 151; 12 о С і відносній вологості 90 - 95%.
Далі сири перевантажують на контейнер марки Т - 480 місткістю 450 кг і переміщають в камеру дозрівання при температурі 12 - 14 ° С і відносній вологості повітря від 85 до 90% для дозрівання. Через два тижні після посолки сир направляють у приміщення для миття і обсушування. Сири миють на мийній машині марки РЗ - МСЩ (поз. 32) продуктивністю 150 гол/год. Після мийки сир відправляють на машину для обсушування марки М6 - ОЛА - 1 (поз. 33) продуктивністю 150 гол/год. Потім сир упаковують на пакувальній машині марки М6-АУД (поз. 34) продуктивністю 150-200 гол/год. Сири покривають полімерною плівкою для попередження руйнування кірки, розвитку слизу і цвілі, знизити втрати сиру, підвищити якість продукту, скоротити витрати по догляду за сиром. Упаковка вважається задовільною, якщо плівка щільно облягає сир, між нею і поверхнею сиру не ...
