ужних сирів. Все більше країн світу приділяють велику увагу екологічній обстановці та утилізації пакувальних матеріалів. Утилізація упаковки, несодержащей хлорвмісних речовин завдає меншої шкоди навколишньому середовищу.
Термоусадка здійснюється шляхом занурення пакету з продуктом в гарячу воду або зрошенням його гарячою водою з температурою від 90 ° С до 95 ° С протягом 2-3 секунд.
3. Технологічні схеми та їх обгрунтування
.1 Технологічна схема виробництва сирів «Литовський» і «Прибалтійський»
Сири «Литовський» і «Прибалтійський» відносяться до групи напівтвердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання.
Оцінка якості приймання молока. Молоко з Автомолцистерни (поз 1) подається на лічильно-вимірювальний пристрій марки SMZ - 2P (поз 3) самовсмоктувальним насосом KSP 50/180 (поз 2), де проходить фільтр FP - 20 для очищення молока від великих механічних домішок, далі воздухоотделітель ОР -20 для видалення піни, яка призводить до завищення показань лічильника і молоко надходить на витратомір РМ - 2, що фіксує обсяг надійшов молока.
Маса молока визначається за формулою:
(3.1)
де V - об'єм молока, см3;
с - щільність, кг/см3.
Потім молоко надходить у вертикальну ємність марки РМ-Б - 4 місткістю 4000 кг (поз. 4), де затримується не більше 30 хвилин. Відцентровим насосом (поз. 5) продуктивністю 10000 кг/год молоко подають на пластинчасту охолоджувальну установку марки ООЛ - 5 (поз. 6) продуктивністю 5000 л/год, де воно охолоджується до температури 10 ± 2 ° С і насосом (поз. 5) через трьох ходовий кран надходить у вертикальні ємності марки РМ-Б - 20 (поз. 7) місткістю 20000 кг для дозрівання і зберігання. Дозрівання молока полягає у витримці його при температурі 10 ± 2 ° С 12 ± 2:00.
Мета дозрівання: переклад нерозчинних солей кальцію в розчинний стан, підвищення титруемой кислотності на 1,5 ± 0,5 ° Т, поліпшення згортання молока сичужним ферментом, що сприяє отриманню згустку добре відокремлює сироватку.
Після зберігання молоко відцентровим насосом (поз. 5) через зрівняльний бачок (поз. 8), подається в пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку (поз. 9) марки А1-ОКЛ - 5 продуктивністю 5000 л/год в секцію регенерації, де нагрівається до температури 40 - 45 ° С, потім підігріте молоко надходить на сепаратор-сливкоотделитель (поз. 10) марки ОС2-НС продуктивністю 10000 л/год, де відбувається сепарування молока. Сепарування - процес поділу молока на дві фракції: вершки і знежирене молоко. Вершки від сепарування отруюються в маслоцех, а знежирене молоко надходить у секцію пастеризації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки (поз. 9), де здійснюється пастеризація при температурі 74 ± 20С, витримка протягом 20 секунд відбувається в трубчастому видержіватель (поз. 21). молоко проходить перепускний кран і недопастерізованного знежирене молоко відправляється в зрівняльний бак (поз. 8), а пропастерізовать надходить у секцію регенерації, де охолоджується новими порціями сирого молока, а потім в секцію охолодження, в якій відбувається охолодження суміші до 60С. По закінченні теплової обробки знежирене молоко надходить у ємність (поз. 11), для короткочасного зберігання (за необхідності) і нормалізації, складання суміші на сир. Мета нормалізації - вироблення продукту, відповідного нормам стандарту. Нормалізація молока на сири «Прибалтійський» і «Литовський» виробляється в ємностях (поз. 11) шляхом змішання знежиреного та незбираного дозрілого молока, з урахуванням масової частки жиру і білка в суміші.
Нормалізована суміш з ємності (поз. 11) насосом (поз. 5) через зрівняльний бак (поз. 8) надходить у секцію регенерації пастеризаційно-охолоджувальної установки (поз. 12), де підігрівається до температури 400С. Мета підігріву - зменшити в'язкість молока перед очищенням.
Очищення нормалізованого молока проводиться на сепараторі-молокоочістітелі. Мета очищення - видалення механіческіхпрімесей. Очищене молоко, направляється в секцію пастеризації, де нагрівається гарячою водою, що надходить з бойлера, до температури 74 ± 2 ° С. Молоко з необхідною температурою пастеризації, спрямовується на трубчастий видержіватель (поз. 21), де витримується 20-25 секунд. Мета пастеризації - знищення патогенної і технічно шкідливої ??мікрофлори, отримання згустку добре виділяє сироватку. З видержіватель молоко направляється в секцію регенерації, віддаючи, частина тепла новим порціям молока йде на переробку, потім пропастерізовать молоко надходить в секцію охолодження, де охолоджується до температури згортання і внесення закваски 30 - 32 ° С.
Внесення компонентів. Молоко нормалізоване з температурою 30 - 32 ° С надходить у сироробний ванну марки В2 - ОСВ - 10 (поз. 14) місткістю 10000 літр...
