сучасне обладнання з контрольованим нагріванням. При використанні такого обладнання не потрібне додаткове додавання фритюрних жирів (соняшникової олії або кулінарного жиру).
Щодня до початку і після закінчення смаження слід перевіряти якість фритюру за органолептичними показниками (смаком, запахом, кольором) із записом оцінки в балах в журналі обліку використання фритюрних жирів. У журналі вказується вид фритюрного жиру, тип жарочного обладнання, вид продукції і час смаження. Дається органолептична оцінка якості жиру на початок смаження і після закінчення смаження (табл. 1).
Відмінна якість фритюру оцінюється 5 балами, хороше - 4, задовільний - 3, незадовільний - 2 або 1 балом.
Коефіцієнт важливості показника якості - для кольору поранений 3, для запаху і смаку - 2. При розрахунку середнього бала множать бали кожного показника на коефіцієнт важливості, а потім підсумовують отримані цифри і ділять на сім (сума коефіцієнтів важливості ).
Колір досліджується в прохідному і відбитому світлі на білому фоні при температурі 40 ° С. Смак визначається також при температурі 40 ° С, а запах при температурі не нижче 50 ° С.
Оціночна шкала для кулінарних жирів дана в дод. 6. Після 6 ... 7 год смаження жир з фритюрниці необхідно злити і відстоювати не менше 4 год, потім акуратно відокремити від осаду. Фритюрницю ретельно очищають від залишків продуктів, крихт, Пригара та ін. Осад утилізують. Повторне використання фритюру допускається тільки за сприятливої ??органолептичної оцінки (не нижче «задовільно») і коли зміст вторинних продуктів окислення не більше 1%. Фритюрний жир не можна використовувати, якщо оцінка його якості була нижчою «задовільно» або вміст продуктів термічного окислення більше 1%. Фритюр, непридатний для подальшого використання, можна здати на промислову переробку. Порядок і періодичність контролю якості фритюрних жирів погоджується з органами держсанепідслужби. [3]
2. Санітарно-епідеміологічні вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів в організаціях громадського харчування
У процесі реалізації готової продукції необхідно забезпечити збереження смакових властивостей, харчової цінності та безпеки страв і кулінарних виробів. Дуже важливо не допустити обсіменіння мікроорганізмами готової їжі при перекладанні і порціонування страв на роздачі. Рекомендується використовувати функціональні ємності (гастроємності), що дозволяють не перекладати приготовлену їжу в інший посуд. Можливе застосування пересувного обладнання (котлів, мармітів). Перед роздачею страв кухарям слід змінити санітарний одяг і ретельно вимити руки. Роздача страв повинна проводитися за допомогою розливальних і гарнірні ложок, ложок для порціонування соусу або жирів, лопаток, щипців та іншого інвентарю, не торкаючись до їжі руками.
Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви і гарніри - не нижче 65 ° С. холодні супи і напої - не вище 14 ° С. Готові страви, закуски повинні готуватися за міру попиту і розрахунку на їх реалізацію протягом години. Допускається збереження готових перших і других страв на марміті або гарячій плиті але більш 2 ... 3 год з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої виставляються в охолоджуваний прилавок-вітрину і повинні бути реалізовані протягом години.
Забороняється залишати на наступний день: салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та інші особливо швидкопсувні продукти; супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре, соуси; рубані вироби з м'яса, птиці, риби, млинці з м'ясом і сиром, м'ясо відварне порціоніровать для перших страв; картопляне пюре, відварені макарони, омлети; напої власного виробництва.
У виняткових випадках допускається залишати страви (крім перерахованих) на наступний день за умови їх швидкого охолодження і зберігання при температурі не вище 6 С ° не більше 18 ч. Перед реалізацією охолоджена їжа дегустується, піддається тепловій обробці ( кип'ятінню, смаженні на плиті або в духовці) і знову дегустується. Їжа після повторної теплової обробки повинна бути реалізована протягом години. Не допускається змішувати розігріту їжу, приготовлену в попередній день, з свіжоприготованою.
Для роздачі готових страв використовують чисту суху посуд і столові прилади. Повторне використання одноразового посуду і приладів забороняється. Роздавальний інвентар повинен бути чистим, в достатній кількості для кожного виду готової продукції (страви).
Відпустка страв і кулінарних виробів в філії, буфети повинен проводитися не пізніше ніж через годину після виготовлення.
Готова їжа повинн...
