аршем з рубленого м'яса, так як при подрібненні м'яса відбувається його вторинне інфікування від інвентарю, посуду, рук персоналу. При приготуванні начинки для пиріжків та млинців фарш з попередньо відвареного м'яса або субпродуктів обсмажують на деку не менше 5 ... 7 хв, періодично помішуючи. Виготовлення «макаронів по-флотськи» на підприємствах громадського харчування не допускається через підвищену епідеміологічної небезпеки цієї страви.
Паштети належать до особливо швидкопсувних продуктів, досить часто є причиною сальмонельозу або харчових мікробних отруєнь. При виготовленні паштетів з печінки слід звернути увагу на досягнення повного розморожування сировини. Обсмажування печінки слід проводити до повної готовності і пропускати через м'ясорубку в гарячому вигляді. При виготовленні паштетів з м'ясними продуктами формованні масу запікають у духовці. Терміни придатності паштетів доставляють не більше 24 годин за умови зберігання при температурі не вище 6 ° С.
Холодець і заливні страви являють собою сприятливе середовище для розмноження мікроорганізмів, так як в них міститься багато води (до 80%), білка і інших поживних речовин. Для профілактики харчових отруєнь при виготовленні студією необхідно виконувати наступні вимоги: відварені м'ясні та інші компоненти заливають процідженим бульйоном і кип'ятять; розливають в гарячому вигляді в попередньо ошпарені і сухі форми; остуджують до температури 25 ° С на виробничих столах і поміщають в холодильник для доохолодження і зберігання. Зберігати холодець до реалізації можна при температурі (4 ± 2) ° С не більше 12 ч. Приготування холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків з м'ясним і ліверні фаршем та інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається тільки при наявності санітарно-епідеміологічного висновку.
Так як при порціонування варених продуктів можливо їх вторинне інфікування, відварене м'ясо, птицю та субпродукти для перших і других страв після нарізування на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5 ... 7 хв і зберігають у цьому ж бульйоні при температурі 75 ° С до відпустки не більше 1 год. Для теплової обробки риби використовують варіння, припускання, смаження, гасіння і запікання. Рибу варять після закипання на маленькому вогні від 45 хв до півтори години в залежності від виду риби і розмірів. Цілу рибу припускають 30 ... 45 хв, в порційних шматках - 10 ... 15 хв. Жарку риби виробляють з двох сторін на сковороді з невеликою кількістю жиру або у фритюрі до утворення рум'яної скоринки. Потім рибу доводять до готовності в духовці протягом 5 ... 7 хв при температурі 250 ° С. Готовність смажених виробів з риби і рибного фаршу визначається освітою піджареної скоринки і легким відділенням м'яса від кістки в порційних шматках.
Сире і пастеризоване фляжное молоко піддається кип'ятінню відразу після отримання та повторно перед використанням. Використання сиру з непастеризованого молока не допускається. Готувати сир з кислого-Самоквасов, переливати кисломолочні напої зі споживчої тари в котли забороняється.
Для приготування омлету суміш яйця (або яєчного порошки розведеного і набряклого у воді) з іншими компонентами запікають шаром 2,5 ... 3 см в духовці при температурі 180 ... 200 ° С протягом 8 ... 10 хв. Для приготування яєчні глазуньи використання столового яйця, термін придатності которою більше ніж 7 діб, не рахуючи для знесення, не допускається.
Для кращого збереження вітаміну С в овочах їх рекомендується варити на пару, при варінні у воді овочі слід закладати і киплячу воду і варити в заповненій доверху каструлі на повільному вогні при закритій кришці. Стабілізації аскорбінової кислоти в перших стравах сприяють заправки з борошна, яєчної маси, додавання кислоти. При варінні киселів і компотів також слід дотримуватися правил збереження вітаміну С. Охолодження киселів і компотів слід проводити в закритих ємкостях, в яких вони приготовлені, і приміщенні холодного цеху. Для охолодження доцільно використовувати спеціальні ванни з проточною холодною водою.
Промивання варених макаронних виробів, рису та інших круп здійснюють тільки кип'яченою водою.
Гігієнічні вимоги до виробництва кулінарних виробів з використанням фритюру.
Серед продукції громадського харчування значне місце займають смажені у фритюрі вироби. Застосування високих температур при нагріванні фритюрних жирів і тривале їх використання призводить до утворення продуктів термічного окислення і полімеризації. Встановлені несприятливу дію перегрітих жирів на обмінні процеси в організмі людини, їх токсичну і канцерогенну дії.
Під час смаження виробів у фритюрі рекомендується обмежувати температуру нагрівання жирів не вище 180 ° С, застосовуючи тільки спеціалізоване...
