, визначається за формулою (13) [18]:
, (4)
Q1,2,3 - маса продукції, необхідної для подрібнення, перемішування і розпушування; кг
Р - продуктивність м'ясорубки; кг/год
К - продуктивність фаршемешалки, кг/год
Y - продуктивність розпушувача, кг/год
ч.
У результаті ККД універсального приводу одно:
У даному цеху необхідно встановити холодильну шафу, обсяг якого розраховується відповідно з тією кількістю продуктів, які підлягають зберіганню згідно виробничої програми на 0,5 зміни [3]. На підставі таблиці 11 можна зробити висновок, що зберіганню підлягає 54 кг сировини.
Так як холодильний шафа призначена для зберігання різних продуктів харчування, розрізняються по щільності, термінами зберігання, тому кількість даних продуктів приймаємо з урахуванням товарного сусідства, з розрахунку 20 кг продукту на 0,1 м3.
За допомогою каталогів технологічного обладнання вибираємо для установки в м'ясо-рибному цеху холодильну шафу фірми Mitsubishi MR-JXR655W-NR на 300 літрів з температурним режимом - 5 ... + 10 ° С і розмірами 697x854x783.
Кількість працівників м'ясо-рибного цеху розраховується на підставі норми виробітку за допомогою формули (5) [3]:
, (5)
n - кількість продукції певного виду, кг, шт.;
Нв - норма виробітку на одного працівника за робочий день, кг/год; [3]
- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці,=1,14.
Кількість працівників з урахуванням вихідних і святкових днів розраховується за формулою (6) [1]:
(6)
N1 - чисельність працівників;
, 59 - коефіцієнт обліку роботи у вихідні та святкові дні при 7 денній роботі підприємства.
Наприклад, обчислимо кількість працівників, яка необхідна для приготування напівфабрикату з баранини
Чисельність працівників м'ясо - рибного цеху представлена ??в табл. 14.
Таблиця 14 - Розрахунок чисельності працівників м'ясо - рибного цеху
Найменування операцій, полуфабрікатовКол-ть сировини, кгНорма вироблення, кг/сменуКол-во чел.Пріготовленіе яловичого фарша12,56000,018Обработка сельді5,82500,020Пріготовленіе фаршу з сельді5,86800,007Обработка судака12,63500,032Пріготовленіе курячого фарша3,65500,006Пріготовленіе фаршу з щукі14,07500,016Ітого: 0,1
Кількість працівників м'ясо-рибного цеху згідно з формулою (6) дорівнює:
М'ясний цех працює 7часов, а графік роботи персоналу буде позмінний 2 дні роботи 2 дні вихідних.
Графік роботи персоналу представлений на малюнку 5.
Малюнок 5 - Графік виходу працівників м'ясо-рибного цеху
У м'ясо-рибному цеху немаханічне обладнання складається з виробничих столів, ванн і стелажів.
Виробничі столи обчислюються на підставі кількості працівників за допомогою формули (7):
, (7)
l - норма довжини столу для виконання технологічної операції;
N1 - кількість працівників, зайнятих на цій операції.
м
Так як м'ясо-рибний цех призначений для одночасної обробки м'яса, птиці та риби, то встановлюємо 3 виробничих столу для кожного виду сировини. За допомогою каталогів з обладнанням приймаємо 4 виробничих столу марки МК - 600габарітамі 600Ч600Ч900 мм один з яких призначений для універсального приводу.
Також в даному цеху необхідно встановити мийні ванни для мийки м'яса і розморожування риби, так як м'ясо миють у підвішеному стані, то приймаємо мийну ванну розміром 600Ч600Ч900, гак і душ зі щіткою.
Обсяг ванні для мийки і розморожування риби розраховується на підставі кількості промиваються, для розморожування і зберігання продуктів на максимальний годину завантаження за допомогою формули (8):
, (8)
Q - маса продукту, кг;
- оборотність ванни за зміну;
W - норма води для промивання 1 кг продукту, дм;
К - коефіцієнт заповнення ванни, К=0,85;
с - щільність продукту, кг/дм3.
Дані зводимо в таблицю 15.
Таблиця 15 - Розрахунок кількості мийних ванн для м'ясо - рибного цеху
ОперацііКол-во оброблюваного продукту, кгНорма води на 1 кг продукту, дм 3 Коефіцієнт оборотності ванниПлотность продукту, км/м3Расчетний об'єм ванни, дм 3 Розморожування риби4,0310,537,65Промиваніе риби4,0230,59, 41Разморажіваніе говядіни1,2320,518,83
Приймаємо 1 двухгнездовую мийну ванну габаритними розмірами 900? 600? 900 і обсягом мийки 400? 400? 250.
Також по каталогах технологічного обладнання вибираємо наступне:
- шафа-стелаж стаціонарний ШБД - 100 1000? 600? 1800,
- рукомийник XBE - 400 розміром 400Ч600Ч900,
