1Холодние закускіІкра з баклажанів і картофеля100-433578Баклажани з орехамі100-355085Бринзи з томатами 150-51-51Форшмак200-43-43СупиМорковно-рисовий суп250-68-68Суп з патіссонов250-26-26Картофельний суп з сирними гренкамі250-43-43Куріний суп з макаронамі2501535-50Горячіе блюдаБлюда з рибиРибние тефтелі200-304070Запеченная сельдь200-225577Судак по-польскі200-344579Блюда з мясаМясо ??з чернослівом100-173552Куріние котлети1001530-45Хінкалі100-395089ГарніриПюре з цвітної капусти з картофелем150-34-34Кабачкі запечені зі сметаной100-4360103Спагетті з томатним соусом1501552-67Ріс з овощамі170-43-43ДесертиМорковно-рисовий пудінг150-7055125Яблочний пірог150-51-51Королевская пишка100-5175126Ітого7510325901737
Складаємо зведену сировинну відомість підприємства в відповідності з виробничою програмою кафе, яка представлена ??в таблиці 10.
Таблиця 10- Зведена сировинна відомість підприємства
НаіменованіеКол-во, кгЦена, руб. за 1 кгСт-ть, рубананас3,0132,3398,223базилик0,310025,87баклажаны8,82502211батон1,93057,75белый хлеб1,33039,3болгарскій перец2,280172бринза3,66752409,75бульон куріний7,030210бульон мясной21,9501092,5ванилин0,6800504говядина12,56197762,26дрожжи0,31000255жир0,45017,5зелень петрушкі1,5579865,605кабачок10,32502575картофель22,726589,94козій сир7,35003640консервірованная кукуруза2,2250537,5коренья петрушкі0,8500395крабовое мясо3,07002107лімон0,77047,6лук зелений2,0175355,25лук репчатий6,1115702,65макарони1,4700980масло олівковое6,35983789,526масло слівочное9,11701546, 15мед пчелиный0,110000молоко11,575859,875морковь11,265729,95мука14,433,5483,5725орехи грецкіе3,710003728,5патіссон1,3550715пшенічние сухарі3,13501093,75ріс15,560930,6салат корн0,04500сахар4,440,7177,8997свежіе огурцы5,23501806свекла15,833,5528,63сельдь11,65005775сельдерей0,4650276,25сметана5,92301352,4сода0,44517,01соленые огурци3,4174591,6соль1,6116,402соус песто0,51000510спагетти6,56003900судак12,66508216творог13,54506070,5томаты6,597631,47тушка куріци3,0140420уксус бальзаміческій0,45720,691цветная капуста2,64671190,85чернослив1,0184191,36чеснок0,274,513,65585шпинат0,215034,125щука14,05207280яблоко9,136327,96яйца10,51851940,65Итого83106,08
. Розрахунок м'ясо-рибного цеху
У кафе «Senes» необхідно організувати одна м'ясо-рибний цех, так як дане підприємство є невеликої потужності. Даний цех призначений для обробки м'яса, риби, птиці та виготовлення напівфабрикатів, тому необхідно встановити мийні ванни, виробничі столи, м'ясорубку і холодильне обладнання.
У кафе надходять крупнокускові напівфабрикати з м'яса, патрання риби з головою і курки. Виробнича програма м'ясо-рибного цеху представлена ??в таблиці 11.
Таблиця 11 - Виробнича програма м'ясо-рибного цеху
Найменування продуктаКолічество, кг.говядина12,5сельдь11,6судак12,6курица3,6щука14,0Итого:54,0
Спочатку обчислюється кількість відходів і втрат при механічній обробці, асортимент напівфабрикатів з м'яса, риби і курки з допомогою збірки рецептур страв і кулінарних виробів. Розрахункові дані представлені в таблиці 12.
Таблиця 12 - Вихід напівфабрикатів, відходів, втрат при механічній обробці сировини
Найменування крупнокускових полуфабрікатовБрутто, кг.ОтходиНаіменованіе полуфабрікатаМасса нетто, кг.% кгговядіна12,5263,25рубленая9,25сельдь5,8402,32філе без шкіри і костей3,48сельдь5,8422,44рубленая3,36судак12,6394,91філе без шкіри і костей7,69куріца3,6431,55куріца рубленая2,05щука14,0425,88рубленая8,12
Кафе виробляє рубані вироби, а також підлягають спушенню і подрібнення. Для цього підійде універсальна кухонна машина, потужність якої розраховується за допомогою формули (2) [3]:
, (2)
G - продуктивність м'ясорубки;
Q - кількість продукції, необхідного для подрібнення;
Т - тривалість роботи цеху;
, 5 - коефіцієнт використання.
Дані кількості продуктів, що підлягають спушенню і подрібнення представлені в таблиці 13.
Таблиця 13 - Кількість продуктів, що підлягають подрібненню і розпушування
Найменування продуктовМасса продуктів, кгИзмельчениеРыхлениеговядина9,259,25курица2,05-Итого11,39,25
Визначаємо потужність м'ясорубки для виготовлення м'ясних напівфабрикатів за допомогою формули (2).
Таким чином був обраний привід універсальний настільний Feuma supra 6E, призначений для подрібнення м'яса, перемішування фаршу, розпушування і зшивання м'яса. Продуктивність м'ясорубка 20 кг/год, а розпушувача - 10 кг/год.
Зробимо розрахунок ККД універсального приводу згідно з формулою (3):
, (3)
T - тривалість роботи цеху (7 ч.);
t - час використання приводу...
