___
Технолог ____________________________
Найменування організації або підприємства: ТОВ «Клас»
Джерело рецептури: СБ рецептур № 118
Технологічна карта № 7.
Найменування страви (виробу): Баклажани тушковані з помідорами
№ п/п Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гТехнологія приготування та оформлення страви, умови реалізаціі1.Баклажани свежіе71,267,6Очіщенние баклажани, нарізані кружальцями, свіжі помідори, нарізані великими часточками, злегка обсмажують окремо на маслі. Обсмажені баклажани заливають соусом, з додаванням води (вода береться в кількості 15-20% до маси обсмажених баклажанів), солять і тушкують 15-10 хвилин. В кінці гасіння додають товчений часник і обсмажені помідори. Відпускають по 100-150 г на порцію2.Масса смажених баклажанов503.Помідори свежіе5647,64.Масса смажених помідоров305.Масло растітельное7,57,56.Соус Южний20207.Чеснок1,31Виход на 1 порцію100Виход на 1 кг1000
Зовнішній вигляд - тушкованих баклажанів з помідорами
Консистенція - соковита
Колір - характерний колір тушкованих баклажанів і помідорів
Смак - овочів
Запах - характерний запах овочів (баклажанів і помідорів)
Температура подачі - 65-75 ° С
Шеф-кухар ____________________________
Технолог ____________________________
Найменування організації або підприємства: ТОВ «Клас»
Джерело рецептури: СБ рецептур № 631
Технологічна карта № 8.
Найменування страви (виробу): Печеня по-домашньому
№ п/п Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гТехнологія приготування та оформлення страви, умови реалізаціі1.Говядіна (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) 10779Мясо нарізають по 2-4 шматка на порцію масою по 30-40 г, картопля і цибуля - часточками, потім м'ясо і овочі обсмажують окремо. Обсмажене м'ясо і овочі кладуть у посуд шарами, щоб знизу і зверху м'яса були овочі, додають томатне пюре, сіль, перець і бульйон (продукти повинні бути покриті рідиною), закривають кришкою і тушкують до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення гасіння кладуть лавровий лист. Відпускають спекотне разом з бульйоном і гарніром в горщиках. Страву можна готувати без томатного пюре2.Картофель2672003.Лук репчатий24204.Жір тваринний топлений піщевой10105.Томатное пюре12126.Масса тушкованого мяса507.Масса готових овощей250Виход на 1 порцію300Виход на 1 кг1000
Зовнішній вигляд - тушкованого м'яса
Консистенція - соковита
Колір - характерний колір тушкованого м'яса
Смак - тушкованого м'яса
Запах - характерний запах тушкованого з овочами м'яса
Температура подачі - 65-75 ° С
Шеф-кухар ____________________________
Технолог ____________________________
Найменування організації або підприємства: ТОВ «Клас»
Джерело рецептури: СБ рецептур № 642
Технологічна карта № 9.
Найменування страви (виробу): Плов
№ п/п Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гТехнологія приготування та оформлення страви, умови реалізаціі1.Бараніна, козлятина (лопаткова частина, грудинка) 9971Нарезанное шматочками по 20-30 г м'ясо посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають пасеровані з томатним пюре моркву і цибулю. М'ясо та овочі заливають бульйоном або водою (160 г), доводять до кипіння і всипають перебраний і промитий рис, потім варять до напівготовності. Після того як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, поміщають на деко з водою і ставлять в духовку на 25 040 хвилин. Відпускають, рівномірно розподіляючи м'ясо разом з рисом і овочами. Плов можна готувати без томатного пюре2.Говядіна (бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини) 107793.Свініна (лопаткова частина, грудинка) 87744.Крупа рісовая68685.Маргарін10106.Лук репчатий12107.Морковь19158.Томатное пюре15159.Масса тушкованого мяса5010.Масса гарніра200Виход на 1 порцію250Виход на 1 кг1000
Зовнішній вигляд - тушкованого м'яса
Консистенція - соковита
Колір - м'яса, овочів в томатному пюре
Смак - тушкованого м'яса
Запах - характерний запах тушкованого м'яса
Т...
