емпература подачі - 65-75 ° С
Шеф-кухар ____________________________
Технолог ____________________________
Найменування організації або підприємства: ТОВ «Клас»
Джерело рецептури: СБ рецептур № 729
Технологічна карта № 10.
Найменування страви (виробу): Курчата тютюну
№ п/п Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто, гМасса нетто, гМасса готового продукту, гТехнологія приготування та оформлення страви, умови реалізаціі1.Циплята414290У обробленого курчати розрізають грудку вздовж, після чого надають тушці плоску форму, посипають сіллю , змащують сметаною і смажать з обох боків на розпеченій сковороді з маслом або в кеци (глиняній сковороді) під пресом. Смажене курча прикрашають зеленню. Окремо подають соус ткемалі.2.Масло слівочное18183.Сметана554.Масса смаженого ципленка2005.Соус ткемалі5050Виход на 1 порцію250Виход на 1 кг1000
Зовнішній вигляд - смаженого курячого м'яса
Консистенція - соковита
Колір - характерний колір смаженого курячого м'яса
Смак - смаженого курячого м'яса
Запах - характерний запах смаженого курячого м'яса
Температура подачі - 65-75 ° С
Шеф-кухар ____________________________
Технолог ____________________________
. 5.2 Техніко-технологічні карти на фірмову продукцію
«Затверджую»
Директор ТОВ «Клас»
«_____» _____________ 20 г.
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
. Область застосування
. 1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Салат від шеф-кухаря (з морепродуктами)», що виробляється ТОВ «Клас».
. Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування «Салат від шеф-кухаря (з морепродуктами)», повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість ( сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.)
. Рецептура
. 1. Рецептура страви «Салат від шеф-кухаря (з морепродуктами)»
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Креветки (консерви) 5050Помідори черрі65Авокадо9080Масло олівковое1010Уксус бальзаміческій33Сок лімонний2525Салат руккола3530
4. Технологічний процес
. 1.Подготовка сировини до виробництва страви «Салат від шеф-кухаря (з морепродуктами)» виробляється відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
. 2. Рукколу промити і обсушити. Помідори вимити і розрізати на половинки. Авокадо почистити і нарізати тонкими часточками, потім скропити лимонним соком.
. 3. Оливкова олія змішати з бальзамічним оцтом, сіллю і перцем (для заправки)
. 4. Поєднати в мисці креветки, помідори і авокадо. Додати рукколу, полити заправкою і перемішати.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
. 1. «Салат від шеф-кухаря (з морепродуктами)» подають розкладеним на порційні тарілки.
. 2.Температура подачі страви повинна бути 12-14 ° С.
. Показники якості та безпеки
1. Органолептичні показники страви;
Зовнішній вигляд - овочевого салату з креветками
Консистенція - пружна, щільна, соковита
Колір - характерний колір морепродуктів і овочів
Смак - морепродуктів із зеленню і овочами
Запах - характерний запах морепродуктів і овочів
. 2. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,01;
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0;
патогенні мікроорганізми, у т. ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
. Харчова та енергетична цінність (на 100 г продукту)
БелкіУглеводиЖіриЕнергетіческая цінність, ккал/кДж13,450,1113,06152,17
Відпові...
