Зміст
Введення
.Загальна характеристика страв з тушкованого м'яса
2.Значеніе м'яса у харчуванні людини
.Характерістіка і особливості прийомів технологічної обробки сировини
.Технологія приготування страв з тушкованого м'яса
5. Складання інструкційно-технологічних карт
. Складання технологічних схем
Висновок
Список використаних джерел
Додаток 1
Введення
Харчовий раціон - набір продуктів, необхідний людині на певний період часу (зазвичай на день, на тиждень). Сучасна фізіологія стверджує, що харчовий раціон людини має містити продукти, що належать до всіх основних груп: м'ясо, рибу, молоко, яйця, зернові та бобові продукти, овочі, фрукти, олія.
Включення в повсякденне харчування різноманітних продуктів дозволяє забезпечити організм людини всіма необхідними йому речовинами в оптимальних співвідношеннях. Краще засвоюються продукти тваринного походження, особливо білки. З м'яса, риби, яєць і молочних продуктів білки засвоюються краще, ніж з хліба, круп, овочів і плодів.
Склад раціону впливає на активність людини, його працездатність, опірність хворобам, на довголіття. Незбалансованість харчових речовин в раціоні призводить до підвищеної стомлюваності, апатії, зниження працездатності, а потім і до більш вираженим проявам аліментарних захворювань (гіповітаміноз, авітамінози, недокрів'я, білково-енергетична недостатність).
М'ясо, м'ясопродукти відіграють важливу роль у харчуванні людини, внаслідок вмісту в них високоцінних білків, значущих в енергетичному та пластичному відносинах жирів, ряду вітамінів, макро- і мікроелементів. До складу м'яса крім власне скелетних м'язів входять також елементи сполучної, жирової, нервової тканини, а в так зване товарне м'ясо - і кістки. Екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі, діляться на азотисті і безазотистих. Екстрактивні речовини при тепловій обробці м'яса визначають його аромат і смак, а також є стимуляторами шлункової секреції і збуджують апетит. Якість м'яса, як і інших харчових продуктів, визначається його харчовою цінністю, безпекою та споживчими характеристиками.
Тема моєї курсової роботи Страви з тушкованого м'яса raquo ;, вважаю її актуальною, так як вона має практичну значимість для підприємств громадського харчування. М'ясо та м'ясопродукти в харчуванні людини служать джерелом повноцінного білка, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.
Мета роботи - закріплення раніше вивченого матеріалу, визначення значення м'яса в раціоні людини, розробка асортименту та технології приготування страв з тушкованого м'яса, складання технологічних схем приготування і інструкційно-технологічних карт.
1. Загальна характеристика страв з тушкованого м'яса
блюдо тушкований м'ясо
Для приготування страв з м'яса застосовують всі види теплової обробки, і залежно від цього м'ясні страви ділять на відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені.
Тушковані м'ясні блюда готують двома способами:
м'ясо тушкують і відпускають разом з гарніром.
м'ясо тушкують без гарніру, який готують окремо.
Для надання особливого смаку та аромату кулінарним виробам, а також для розм'якшення жорстких продуктів їх попередньо обсмажують, а потім припускають. Під час обсмажування на продуктах утворюється рум'яна кірочка, продукти набувають певний смак і апетитний аромат, при цьому залишаючись практично сирими. Обсмажені продукти перекладають у посуд, заливають соусом, бульйоном або іншою рідиною і тушкують при слабкому кипінні з додаванням приправ і спецій до повного розм'якшення продукту.
У тушкованому вигляді готують яловичину (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини, м'якоть лопаткової частини, крайку від туш I категорії і подлопаточную частина), баранину, козлятину і свинину (лопаткову частину і грудинку кожного виду), а також м'якоть шийної частини свинини і деякі субпродукти. М'ясо тушкують великими (масою до 2 кг), порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м'яса шпигують корінням, часником і шпиком. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті і духовці до утворення скоринки. Овочі, що входять до складу соусу, обсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка обсмажиться.
Обсмажене м'ясо та овочі заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину (60-150 грам рідини на порцію). Для ...
