ені ковбаси виробляються згідно з технологічною схемою показаної на малюнку 2
Рис. 2.Технологіческая схема виробництва напівкопчених ковбас
Виробництво варено-копчених ковбасних виробів відбувається за технологічною схемою, представленої на малюнку 3.
Рис.3. Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбасних виробів
М'ясні делікатеси на підприємстві виробляються згідно технологічної схеми представленої на малюнку 4
Рис. 4. Технологічна схема виробництва копчено-варених продуктів зі свинини і яловичини
2.7 Технологічний процес
Технологічний процес здійснюється відповідно до технологічної інструкції з дотриманням правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів.
Технологічний процес виробництва ковбасних виробів починається з підготовки основної сировини та допоміжних матеріалів. Підготовка основної сировини включає оброблення туш (напівтуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку і сортування м'яса; температура в приміщенні 12 о С і відносною вологістю не вище 75%.
Для варених ковбас, сосисок, сардельок:
Несолоне сировину для цих виробів подрібнюють на куттере. М'ясо, витримане в посоле у ??вигляді шматків або шроту, попередньо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2 ... 3 мм.
На дзизі відбувається різання м'яса, що супроводжується руйнуванням м'язової, сполучної і жирової тканин. Основна мета куттерування - отримання однорідної гомогенної структури фаршу з максимальною Вологозв'язуючий здатністю, від якої залежить вихід готової продукції.
З метою отримання фаршу високої якості при куттерование необхідно дотримуватися певну послідовність закладки рецептурних компонентів. Спочатку в куттер завантажують нежирну сировину (яловичину, нежирну свинину) і частина холодної води (льоду), потім НЕ м'ясні компоненти, спеції і воду, що залишилася (лід). На заключній стадії в куттер вносять більш жирне сировину (полужирную і жирну свинину).
Кухонну сіль і фосфати додають на початковій стадії куттерования, розчин нітриту натрію, нейтралізовану аскорбінову кислоту або її солі - на заключній стадії. Якщо попередній посол сировини здійснюють з використанням розчину кухонної солі, то при куттеровании додають меншу кількість води.
Для напівкопчених ковбас
Фарш подрібнюють до такої міри, при якій клітинна структура сировини практично зберігається. Процес приготування фаршу включає подрібнення на дзизі і перемішування рецептурних компонентів. Закінчення процесу куттерування визначають по однорідності фаршу з рівномірному розподілом в ньому компонентів фаршу.
М'ясна сировина попередньо витримують в посоле. Яловичину і нежирну свинину посолені в шматках або у вигляді шроту, подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2 ... 6 мм.
Ступінь подрібнення м'ясної сировини з великим вмістом жиру (напівжирна і жирна свинина, грудинка і шпик) залежить від виду ковбаси і вказується в технологічній інструкції. Перед подрібненням на шматочки (кубики) правильної форми шпик, грудинку і жирні обрізки слід підморозити до - 1 ... - 5 ° С.
Після подрібнення сировини складають фарш відповідно до рецептури ковбаси. Компоненти закладають в наступному порядку: нежирне м'ясну сировину, що не м'ясні компоненти, прянощі, розчин нітриту натрію (якщо його не додавали при посол). Середня тривалість перемішування 2 ... 3 хв; напівжирне м'ясну сировину додатково перемішують 2 ... 3 хв, жирне м'ясну сировину - 2 хв. У разі використання несолоних шпику і грудинки одночасно додають кухонну сіль з розрахунку 3% від маси несолоного сировини. Температура готового фаршу не повинна перевищувати 12 ° С.
Для варено-копчених ковбас
Несолоне нежирне м'ясну сировину (яловичину і нежирну свинину) подрібнюють до розміру 2..3 мм; полужирную свинину - не більше 9 мм, жирне сировину не більше 4 мм.
Грудинку і шпик подрібнюють з використанням шпигоре...
