зки. Для отримання хорошого малюнка на зрізі ковбасних виробів сировину рекомендується підморозити до - 2 ... - 3 ° С.
Сировинні компоненти перемішують в куттере в наступній послідовності: нежирне м'ясну сировину, що не м'ясні компоненти, прянощі, розчин нітриту натрію (якщо він не використовувався при посол) - протягом 3 ... 5 хв, полужирную, жирну свинину та інші види жирного сировини - 2 хв, м'ясну сировину, подрібнене у вигляді шматочків, сіль 3% від маси сировини (якщо сировина не було попередньо посолене) - 3 хв.
Фарш варено-копчених ковбас після перемішування повинен мати високу в'язкість, його компоненти повинні бути рівномірно розподілені по всій масі. При приготуванні фаршу сирокопчених і сиров'ялених ковбас м'ясну сировину у вигляді шматочків, витримане в посоле, подрібнюють на волчках з діаметром отворів решітки 2 ... 3 мм (яловичина, нежирна і жирна свинина), не більше 6 мм (напівжирна свинина) або у вигляді шматочків розміром , передбаченим технологічною інструкцією на кожен вид ковбаси.
Потім перемішують в куттере протягом 5 ... 7 хв нежирне м'ясну сировину, прянощі, нітрит натрію (10 г у вигляді 5% -ого розчину) і інші не м'ясні компоненти фаршу і послідовно вносять полужирную і жирну свинину , шпик і інше жирне м'ясну сировину, кухонну сіль з розрахунку 3,5% від маси несолоного сировини. Загальна тривалість перемішування компонентів сирокопчених ковбас 8 ... 10 хв.
Рівномірно перемішаний фарш вивантажують в ємності і направляють на дозрівання в приміщення з температурою 0 ... 4 ° С протягом 24 год.
Формование
Процес формування ковбас включає наповнення оболонок або форм приготованим фаршем, в'язку батонів або накладання скребок на їх кінці (використовують клипсатор HandtMan). У технічних умовах кожного найменування вказані оболонки, які можуть бути використані при формуванні фаршу. Ковбасні оболонки відіграють велику роль при виробництві всіх видів ковбасних виробів: вони оберігають ковбаси від механічних пошкоджень, забруднень, проникнення вологи, мікроорганізмів і впливу інших факторів, що призводять до псування продукту. Крім того, оболонки надають ковбасам певну форму і розміри, зручні для технологічної обробки і продажу в торговельній мережі.
Температурна обробка
Подальшим етапом виробництва ковбас є термічна обробка, в процесі якої досягається повна готовність продукту, у тому числі товарна, запобігає розвиток мікрофлори, забезпечується нешкідливість і стійкість при зберіганні. Процес термічної обробки м'ясних виробів включає осадку, обжарку, варіння, копчення, запіканці і сушку.
Осадка
Процес витримки сформувалися батонів в підвішеному стані. У період осідання відновлюються зв'язки між частинками фаршу, стабілізація забарвлення, оболонка підсушується, що забезпечує гарний товарний вигляд ковбасних батонів після обжарювання.
Термічна обробка
Процес термічної обробки м'ясних виробів за допомогою димових газів. Мета обжарювання - зміцнення структури і набуття товарного вигляду, завершення стабілізації забарвлення фаршу, випаровування частини слабо вологи, надання приємного специфічного смаку і запаху ковбас.
Сушка
Проводять з метою зневоднення продукту. Відбувається випаровування вологи з поверхні батона, підвищення концентрації кухонної солі і коптильних речовин, що забезпечує збільшення термінів зберігання.
Варка
У процесі варіння м'ясні вироби досягають готовності до вживання в їжу без попередньої підготовки в домашніх умовах. При варінні відбувається знищення патогенної та умовно-патогенної мікрофлори, припиняється дія мікробіальних ферментів
Копчення
Відбувається адсорбція складових компонентів диму на поверхні ковбасних виробів з наступним проникненням і розподілом коптильних речовин по всьому об'єму батона. Процес супроводжується втратою деякої кількості вологи і збільшенням концентрації кухонної солі.
Охолодження
Виробляється для зменшення втрат маси продукту, запобігання розвитку мікрофлори, збереження товарного вигляду. Ковбасні вироби охолоджують повітрям або холодною водою протягом 6 ... 10 хв до температури в центрі батона 25 ... 30 о С. Використовують душові установки.
Після охолодження ковбасні батони водою їх необхідно підсушити, для видалення зайвої вологи з поверхні батона. Для цього рами подаються в холодне приміщення з інтенсивним рухом повітря.
Далі ковбасні вироби проходять контроль якості, упаковку, маркування та зважування.
Виробництво делікатесів
